Ricetta di Salvatore De Riso: Maritozzi con panna

Su consiglio di Beppe Bigazzi, questo sabato Salvatore De Riso ha insegnato al pubblico come si prepara un famoso dolce a pasta lievitata, il maritozzo, tipico panino per la colazione ‘romana’, di antichissime origini. Per impastare il composto Sal De Riso consiglia una macchina come questa, munita dell’apposito gancio per impastare (non con le fruste o lo scudo, che servono piuttosto per altre preparazioni).

Con uno sbattitore elettrico preparare un’emulsione simile a una maionese con 3 tuorli d’uovo e 75 grammi di olio extravergine d’oliva, alla fine aggiungere 1 pizzico di sale. Lasciarla in frigorifero per circa 1/2 ora in modo che si solidifichi. Poi mettere nell’impastatrice 1 kilogrammo di farina manitoba (o comunque una farina ricca di glutine), 35 grammi di lievito sciolto in poco latte, i semini di 1 bacca di vaniglia, 150 grammi di zucchero, 1 pizzico di sale, 3 albumi. Aggiungere poi nell’impastatrice l’emulsione già preparata all’impasto e altri 75 grammi di burro, 300 grammi di latte fresco e la scorza di 1 arancio grattugiata (oppure di 1 limone). Lasciare lavorare la macchina per 8-10 minuti. Poi formare una palla e lasciarla lievitare coperta da un tovagliolo umido per circa 30 minuti. Formare dei panini a mo’ di salsicciotto, posarli su una placca ricoperta di carta da forno un po’ distanziati tra loro e lasciarli lievitare a 28° C per un’altra mezz’ora. Glassarli con uno sciroppo preparato con 10 grammi di zucchero a velo e 40 grammi di acqua. Infornare i panini a 180° C per 15-18 minuti. Lasciarli raffreddare e poi farcirli con panna montata e spolverarli con zucchero a velo.

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