Merluzzo, baccalà e stoccafisso: che differenza c’è?

Sempre di merluzzo si tratta. Ovviamente, il primo è il pesce fresco; il baccalà è merluzzo salato e successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali), lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale. Lo stoccafisso più famoso è quello delle isole Lofoten, in Norvegia. Il nome stoccafisso deriva dal germanico stockfish, vista l’abitudine dei pescatori infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti (stock significa infatti “bastone”).

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che serve a eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

Il merluzzo è un pesce tipico dell’Atlantico settentrionale, nella zona che va dalla Carolina del Nord alla Groenlandia, dall’Islanda alla Norvegia al Mare del Nord e al Mare di Barents. Nel Mediterraneo esiste una specie con lo stesso nome comune, ma è più corretto chiamare questo pesce “nasello”. E’ uno dei pesci da sempre più pescati nel mondo e purtroppo lo sfruttamento indiscriminato della pesca industriale sta portando all’estinzione questa specie. Per questo il suo prezzo non è più quello popolare di un tempo, che contribuì a farne la fortuna nei secoli passati. Di fatto, il merluzzo ha nutrito generazioni e generazioni di persone, anche perché era uno dei pochi pesci a poter essere conservati grazie all’essicazione, poi trasportato e consumato in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Fu infatti fatto conoscere in Italia dai navigatori veneziani e lo stesso avvenne per nazioni come il Portogallo dove il baccalà è, stranamente, il piatto nazionale.

Fritto, mantecato o in umido, il merluzzo ha dato luogo a moltissime ricette regionali: si pensi al baccalà alla vicentina, a tutte le ricette della cucina romana e a quelle dell’Italia meridionale, dove lo stoccafisso viene chiamato stocco o pesce stocco.

Dal punto di vista nutrizionale, merluzzo, baccalà e stoccafisso sono tutti e tre estremamente ricchi di proteine ad elevato valore nutrizionale e poco calorici. Per la precisione bisogna però dire che, a parità di peso, il baccalà è leggermente meno calorico e proteico dello stoccafisso, poiché contiene più acqua. Il merluzzo fresco contiene più grassi Omega3, che vanno parzialmente perduti con la salagione e l’essiccazione. Infine spezziamo una lancia a difesa del prezzo del merluzzo, in tutte le sue forme: come pesce è piuttosto costoso, ma è anche vero che di esso non si spreca nulla e che il suo peso raddoppia dopo essere stato messo a mollo!