Ricetta di Salvatore De Riso: La pastiera napoletana

Sabato scorso Sal De Riso ha presentato la ricetta del più classico dei dolci pasquali napoletani: la pastiera. In realtà ne ha date due versioni, quella classica e quella ‘sua’, molto più elaborata, chiamata soffiato di pastiera. Spero che non vi dispiaccia se noi ci limitiamo alla prima, l’altra mi è parsa un difficile esercizio di stile. Ecco quindi come procedere per questo dolce di antichissime origini e simbolo della rinascita primaverile. Attenzione: in forno il dolce si gonfierà fino a sembrare di stare per fuoriuscire, ma il giorno dopo sarà stabilizzato e pronto per essere servito.

Lavare e mettere a bagno in acqua fredda per un’ora 250 grammi di grano. Poi metterlo in una casseruola con 1 litro e 1/2 di acqua fredda e farlo bollire lentamente finché l’acqua non arriva a 1 cm dal grano. Togliere dal fuoco e lasciarlo coperto tutta la notte oppure per 12 ore. Al mattino preparare 450 grammi di pastafrolla (qui la ricetta, ma si può anche comprare quella pronta). Poi prendere il grano cotto, unirvi 250 grammi di ricotta vaccina setacciata e già miscelata con 200 grammi di zucchero semolato. Aggiungere 100 grammi di scorze di arancia candite tagliate a cubetti, i semini di 1 bacca di vaniglia, 1 goccia di acqua di fiori d’arancio, 1 pizzico di cannella e (volendo, ma è facoltativo) 80 grammi di crema pasticcera (la ricetta la trovate qui) e 3 uova. Miscelare molto bene, se il composto è molto denso aggiungere qualche goccia di latte. Foderare la tortiera con la pasta frolla tirata fino a raggiungere 5 mm di spessore, poi farcirla con il composto e livellarlo, ripiegando verso l’interno i bordi della pasta e decorando con strisce di pasta frolla a mo’ di griglia. Infornare a 165°-170° C per 45-50 minuti.