Ricetta: Il pesto alla genovese

Con questa ricetta siamo quasi certi di suscitare precisazioni o polemiche, ma in fondo siamo più che contenti quando i nostri lettori interagiscono con la redazione e tra di loro. Il pesto è la salsa ligure per eccellenza, di antichissima tradizione e le indicazioni o le dosi su come prepararlo possono variare. In teoria bisognerebbe utilizzare un mortaio come quello con cui lo preparano molte massaie e chef liguri. Ed è giusto che esista un Campionato Mondiale di pesto al mortaio. Non ce ne vogliano però i puristi del pesto se noi diamo la ricetta per prepararlo con il frullatore elettrico, non potrà mai competere con il vero pesto ligure, ma abbiamo anche bisogno di praticità! Da Gianfranco Vissani abbiamo appreso il segreto per mantenere il pesto di un bel colore verde: 1 cucchiaio di acqua sul fondo del frullino, che insieme al sale grosso conserverà la clorofilla. Da ricordare che il pesco si conserva per 30 giorni in frigorifero e, per condire la pasta, va sempre diluito con un cucchiaio di acqua di cottura per la pasta. I vini ideale per accompagnare i piatti conditi con il pesto sono bianchi, morbidi e profumati, per esempio il Pigato o il Sauvignon Blanc.

Frullare 35-40 foglie di basilico ligure (a foglie piccole e tenere, scartando il picciolo), 1 grosso spicchio di aglio e 1 pizzico di sale grosso. Unire 10 grammi di pecorino stagionato e 40 grammi grammi di parmigiano grattugiati, 20 grammi di pinoli (anche precedentemente tostati velocemente in padella senza olio), e 1 decilitro di olio extravergine (infinitamente migliore di tutti è l’olio ligure, che ha la caratteristica di essere dolce e non tanninico).