La bottarga: il caviale del Mediterraneo

La bottarga è uno dei prodotti agroalimentari italiani più ‘veraci’. Per chi non lo sapesse (come me fino a qualche anno fa!) è costituita da uova di pesce essiccate, precisamente dalle uova di muggine, anche noto come cefalo. Esistono anche delle varianti prodotte con uova di tonno, di spada o di molva (un pesce simile al merluzzo) ma, a voler essere corretti, la dicitura “bottarga” è impropria in tal caso.

In Italia la bottarga viene prodotta principalmente in quattro regioni: Sardegna (soprattutto a Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras, nella penisola del Sinis), Toscana (Orbetello), Calabria e Sicilia (Marzamemi e Trapani).

La preparazione di questa specialità è interessante: la sacca ovarica, estratta dal pesce femmina con molta attenzione per non romperla, viene lavata per eliminare tutte le impurità e poi ricoperta con sale marino. Le sacche vengono rivoltate quotidianamente e il sale è periodicamente sostituito. Infine la bottarga viene fatta asciugare in un locale ben ventilato, per poi essere pressata e stagionata. L’aroma della bottarga è delicato ma penetrante, la consistenza è pastosa, l’aroma deciso, intenso: un misto di muschio, mandorle e salsedine. Viene spontaneo il paragone con il tartufo.
Se quest’estate andrete in vacanza in Sardegna, specialmente nella zona di Alghero, avrete sicuramente modo di gustare la migliore bottarga come condimento per la pasta, grattugiata come se fosse formaggio, o anche sulla pizza, sulla provola o sui pomodori. Infatti con la grattuggia si estrae il lato migliore della bottarga, anche se è possibile gustarla anche da sola, tagliata sottile come un velo e condita con ottimo olio di oliva. In Sicilia la bottarga di tonno viene invece principalmente utilizzata per il sugo degli spaghetti in salsa moresca.

Se avete occasione di andare in uno dei luoghi di produzione citati, vi consiglio di acquistarne un po’ da portare a casa (intera o già grattugiata): si conserverà per diversi mesi e vi permetterà di rivivere anche d’inverno i sapori e l’incanto di quei luoghi.