Come si prepara il lievito madre? Le indicazioni di Salvatore De Riso

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Lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta acida. Ecco come si prepara secondo il nostro mitico Salvatore De Riso. Il quale racconta di come da vent’anni sta tenendo in vita e curando con passione lo stesso panetto, proprio come se fosse un bambino, aggiungendo farina fresca tutti i giorni, utilizzandone sempre solo una parte per le sue preparazioni.

Oltre ad aggiungere altra farina e a tenerlo ben stretto in un canovaccio, gli fa fare spesso anche un bagno in acqua a cui ha aggiunto qualche grammo di zucchero: in questo modo il lievito riacquista vigore e cadono sul fondo le parti grigie. Si tratta di un impasto vivo, con un profumo gradevole, che dà al pane o ai dolci l’aroma dei bei tempi che furono. Con il vantaggio di non contenere né lievito di birra né sostanze chimiche, di rendere il pane o il dolce più digeribile e conservabile.

Il lievito naturale è un impasto acido. Per prepararlo si parte da una mela grattugiata, impastata con un po’ di farina e acqua. L’impasto va lasciato inacidire per circa 48 ore a una temperatura di 28-30° e a questo punto è già utilizzabile come lievito per pane o dolci.

Questo lievito si conserva aggiungendovi regolarmente farina. Per i periodi di ‘vacanza’ può essere reso temporaneamente inerte aggiungendo a ogni parte di lievito bisogna 3-4 parti di farina (quindi, per 100 grammi di lievito, 300 o 400 grammi di farina); poi bisogna mettere la polvere in frigorifero a 4° C. Al ritorno, sarà sufficiente aggiungere acqua al lievito per ritrovarne le proprietà.

4 commenti su “Come si prepara il lievito madre? Le indicazioni di Salvatore De Riso”
  1. lory ha detto:

    vorrei sapere,se una volta fatto il lievito madre poi si deve tenere sempre fuori dal frigo? e mettere solo in frigo come scritto sopra con la farina x tre volte il suo peso,e al ritorno una volta ronfrenscato deve stare poi dentro o fuori dal frigo? e x quali impasti va utilizzato?

  2. nicoletta ha detto:

    Cara Lory, ho trovato online questa interessantissima pagina
    http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
    che non potrebbe spiegarti meglio tutti i dettagli della conservazione e dell’utilizzo!

  3. rosanna visentin ha detto:

    direi che la cosa è molto interessante anche perchè è da molto che tento di fare il lievito madre e non ci riesco. Vorrei sapere le quantità esatte della ricetta e la conservazione. Capisco che è un segreto …però perchè non condividere questa stupenda ricetta con me!

  4. Davide ha detto:

    Buonasera,stò per avviare la mia cornetteria caffetteria e voglio utilizzare il lievito madre per i cornetti.Volevo sapere per un impasto di 20 Kg fi farina, in che misura procedo con il LM?
    Grazie mille anticipatamente.


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