Ricetta: Risotto al Castelmagno

Per chi non lo conoscesse, il Castelmagno è uno squisito formaggio di antichissime origini prodotto solo in alcuni comuni della provincia di Cuneo con latte vaccino (proveniente da bestiame alimentato a foraggio o fieno proveniente da prati misti o pascoli) e poi stagionato in grotte naturali o cantine. Ha una crosta giallo-rossastra molto rugosa e una pasta friabile che, a seconda del grado di stagionatura, può assumere un colore che va dal bianco perlaceo al giallo oro, con qualche venatura blu. Un prodotto di eccezionale pregio, insignito ormai da decenni del marco DOP. Se non abitate in Piemonte e riuscite a reperirlo in qualche negozio specializzato (anche online, per esempio da Peck), provatelo in questo risotto, ideale per una cena in grande stile.

Tritare finemente 1 scalogno e metterlo in un tegame con 50 grammi di burro sciolto, aggiustare di pepe e lasciare appassire. Versare poca acqua bollente e fare evaporare. Aggiungere 320 grammi di riso carnaroli, poi aggiungere 1 bicchierino di cognac o di brandy e lasciare evaporare. Aggiungere acqua bollente (circa 1 litro in tutto) e continuare cosi finché il riso non sarà cotto al dente. Spegnere il fuoco, aggiungere 250 grammi di Castelmagno tagliato a piccoli cubetti e mantecare finché non si sarà completamente sciolto. Se necessario aggiungere sale, pochissimo pepe e servire subito.