La pasta di questi bignè contiene un po’ di strutto, ma comunque una percentuale di grassi più bassa della pasta choux classica, in cui si impiega soltanto il burro. A differenza di quest’ultima, i bignè vengono fritti e non cotti in forno. Risultano perciò più leggeri e friabili. Lo stesso impasto può anche essere utilizzato per preparare le zeppole.
Preparare la pasta dei bignè mescolando bene 300 grammi di acqua, 300 grammi di farina, 3 grammi di sale, 100 grammi di burro e 40 grammi di strutto: fare cuocere l’impasto per 1 minuto in un pentolino. Poi trasferirlo in un’impastatrice e lasciarla lavorare con una spatola a scudo, incorporando subito 10 uova intere precedentemente sbattute; lasciare lavorare la pasta a lungo e lentamente. Intanto preparare una crema pasticcera sbattendo 9 tuorli con un po’ di scorza di limone grattugiata, i semini di 1 bacca di vaniglia, 7 cucchiai di zucchero miscelato con 2 cucchiai di amido di mais. Amalgamare molto bene, poi aggiungere 350 grammi di latte con 150 grammi di panna al 35% di grasso bollenti e mettere il padellino sul fuoco sbattendo continuamente con una frusta per non formare grumi. Prima che la crema raggiunga il bollore, intorno agli 80° C, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Poi preparare una salsa di vino rosso facendo consumare sul fuoco 5 decilitri di vino Cardamone (o altro vino rosso meridionale, tipo Piedirosso o Tintore) con 1 stecca di cannella, 1 scorza di limone, 150 grammi di zucchero miscelati con 15 grammi di amido di mais. Poi prendere l’impasto per i bignè, inserirlo in un sac-à-poche e, mentre si fa uscire dal becco la pasta, tagliare con un coltello degli gnocchetti di circa 2 centimetri, lasciandoli cadere in abbondante olio extravergine d’oliva (30%) insieme a strutto (70%), precedentemente portati a una temperatura di 180° C. Una volta fritti i bignè e lasciati raffreddare, inserire la crema pasticcera in un sac-à-poche e farcire ogni singolo bignè. Disporre i pasticcini in piattini singoli sulla riduzione di vino (anche calda o tiepida) e spolverarli con zucchero a velo vanigliato.
gennaio 25th, 2010 at 3:27 pm
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gennaio 25th, 2010 at 9:25 pm
Nicoletta, scusami ma vorrei chiederti una precisazione. Non ti sembra che negli ingredienti della crema pasticcera ci sia un litro di latte di troppo? A me pare di aver capito: 9 tuorli per 500 gr di liquido così suddiviso: 350 gr di latte e 150 di panna. E’ una ricetta che vorrei sperimentare e, potendo, vorrei evitare errori!! Grazie mille
Barbara
gennaio 26th, 2010 at 10:40 am
Nicoletta, sono ancora io. Sai che a ben pensarci anche 30 gr di sale nell’impasto dei bignè mi sembrano un’esagerazione? E non solo rispetto alle altre quantità, anche visivamente! D’accordo che il salato esalta il dolce, ma a tutto c’è un limite! Cosa ne pensi? E se Sal De Riso si fosse sbagliato, per esempio invertendo le q.tà degli ingredienti? Potrebbe anche essere….. Grazie e scusami ancora.
Barbara
gennaio 26th, 2010 at 11:40 am
Ciao Barbara, hai ragione in entrambi i casi. Sono andata a risentire la registrazione, penso proprio che si sia confuso lui. Per quanto riguarda il latte, ho frainteso io. Ora la ricetta è corretta. Grazie della segnalazione e torna a dirci come ti sei trovata con questo dolce!
gennaio 28th, 2010 at 6:17 pm
ciao a tutti, io volevo provare a fare i bignè, ma se non ho l’ impastatrice come faccio?
gennaio 29th, 2010 at 4:25 pm
Ciao Cinzia, puoi usare un normale robot da cucina, magari con dosi dimezzate!
gennaio 29th, 2010 at 5:05 pm
Grazie ci provo…
vi faccio sapere il risutato
gennaio 30th, 2010 at 4:02 pm
Ciao. io ho provato a fare i bigne’ ma non mi sono venuti,ho seguito la ricetta ma l’impasto prima di farlo cuocere deve essere solido? e quando lo metti nel mixer quanto deve stare? l’ impasto come deve risultare? perche’ mi e rimasto liquido, forse ho sbagliato qualcosa?potete spiegarmi passaggio per passaggio, Vorrei riprovare a farli grazie
febbraio 1st, 2010 at 11:20 am
l’impasto dovrebbe risultare morbido, ma non liquido, penso che strutto e burro debbano essere freddi e il mixer deve lavorare sicuramente molto lentamente, se hai questa opzione, per funzionare come farebbe l’impastatrice