Ricette di Fabio Picchi con il muggine

Il muggine, anche noto come cefalo, è  il pesce dalle cui uova si ricava la bottarga. È un pesce che costa pochissimo e purtroppo ha una brutta nomea perché vive anche nelle acque dei porti. Ma, dice il nostro mitico chef Fabio Picchi, il muggine che si pesca in mare aperto è straordinario. E propone due ricette:

Muggine al cartoccio
Preparare dei cartocci in un uno dei quali si pone 1 filetto di muggine pulito e condito con un’emulsione a base di olio, limone, olive verdi, rosmarino e salvia freschi. Cuocere in forno.

Ragù di muggine
Preparare un soffritto con olio e un battuto di carote, sedano e cipolla. Cuocervi il filetto di muggine. Verso la fine della cottura aggiungere peperoncino, pomodoro e prezzemolo. Spezzettare il filetto ormai cotto e con questo ragù condire dei tagliolini freschi.