Ricetta: Zuppa di vongole alla livornese

In questa stranissima estate travestita da autunno, almeno in cucina non ci vogliamo arrendere e gustarci i nostri piatti di mare preferiti. Oggi impariamo come si prepara la zuppa di vongole a Livorno. Ne esistono infinite varianti lungo la Penisola. Per tutte vale il segreto di non prolungare troppo la cottura dei molluschi, che li priverebbe di una parte del loro tipico gusto marino.

Spazzolare e lavare con cura sotto l’acqua corrente 1,5 chilogrammi di vongole freschissime, poi riempire una grossa bacinella di acqua fredda e abbondante sale e immergervele per 2 ore, senza toccarle. Intanto preparare un fondo di cottura con 1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva in un tegame di terracotta con 1 cipolla affettata sottile, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 gambo di sedano affettato sottilmente. Accendere la fiamma e lasciare rosolare a fuoco medio finché il battuto non risulta appassito. Unire poi 500 grammi di polpa di pomodoro, 5-6 foglie di basilico, 1/2 bicchiere di acqua e pepe. Cuocere per 15 minuti circa. Preparare 4 grosse fette di pane casereccio strofinate con 1 spicchio di aglio e farle tostare leggermente in forno, poi disporle nei piatti dei commensali. Aggiungere al sugo di pomodoro in cottura 1/2 bicchiere di vino rosso secco e cuocere per altri 5 minuti. Poi togliere le vongole dall’acqua salata, sciacquarle, eliminare le valve e aggiungerle al sugo, mescolando bene. Cuocere per altri 5 minuti, poi aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un po’ di sale se necessario. mescolare, servire nei piatti e gustare ben caldo.