Come scegliere tra le varietà di riso

Come promesso, torniamo a parlare del riso. Si stima che esistano più di 3000 varietà di riso nel mondo. Ogni varietà ha la sua vocazione gastronomica, rispettando la quale si otterranno i risultati ottimali.

Tra le principali varietà prodotte in Italia, vi sono le seguenti:
* Originario: è un riso a grana tonda, il più comune. Va bene per minestre, minestroni, crocchette, arancini, frittelle, dolci e budini.
* Padano: è un riso semifino, adatto per tutti i tipi di preparazioni, ma soprattutto per minestroni, minestre, zuppe aromatiche e arancini.
* Vialone nano: questo è ideale per i risotti preparati con le verdure, come il risotto alla zucca o agli asparagi.
* Arborio: è il riso più diffuso in Italia, ha chicchi molto grandi. Ha una buona tenuta in cottura, perciò è adatto accompagnare il pesce e per i risi asciutti. In versione integrale va bene anche per zuppe e minestre.
* Carnaroli: ha un ottimo equilibrio tra la capacità di assorbimento dei grassi e quella di perdita di amido in cottura per aiutare la mantecatura dei grandi risotti classici. Va bene anche per le insalate di riso e difficilmente tradisce il cuoco.
* Ribe: è un riso adatto per la lavorazione parboiled (che gli dona elevata tenuta alla cottura). Perfetto per risi bolliti, pilaf, insalate, minestre, timballi, peperoni e pomodori ripieni.
* Baldo: ha una struttura molto compatta, pur essendo un superfino: va bene per minestre, insalate, risotti, dolci, timballi e cotture in forno.
* Roma: è un riso dai chicchi grandi, corposi, cristallini: perfetto per ogni tipo di risotto, per i risi al sugo, per gli sformati e per il famoso risi e bisi.

Una buona regola empirica per orientarsi nell’acquisto è questa: per il riso in brodo bisogna utilizzare le varietà dal chicco liscio e compatto, generalmente definite dal produttore come “semifino”. Le varietà “superfino” sono invece adatte soprattutto per i risotti. Infine, importantissimo: per i risotti è meglio evitare il riso parboiled, così definito perché ha subito una sorta di gelatinizzazione o tostatura dello strato esterno. Questo processo da un lato fa sì che il riso parboiled non scuocia mai e mantenga all’interno tutti i preziosi nutrienti. Al tempo stesso lo rende non adatto per i risotti. Infatti, in questo tipo di cottura, il riso deve liberare pian piano l’amido che contiene per creare l’amalgama cremosa che rende il risotto tanto eccellente. Usando il riso parboiled l’amido non esce affatto e per rendere morbido il risotto bisogna aggiungere ingredienti come la panna, che sono fuori luogo.

Per quanto riguarda le varietà esotiche, le più diffusi in Italia sono tre:
* Basmati: originario dell’India e del Pakistan, ha un chicco lungo e affusolato, profumo di sandalo e sapore delicato. Predilige la cottura a vapore ed è ideale come contorno a secondi di carne e pesce. Qui trovate la ricetta per il riso basmati in bianco e qui quella per il riso pilaf.
* Venere: originario della Cina, è famoso per il colore nero. Ricco di fibre e minerali (fosforo, calcio, ferro, zinco, selenio), cuocendo emana un aroma di sandalo e di pane. Ideale come contorno di carne e pesce. Se non l’avete mai provato, ecco per voi una ricetta interessante.
* Patna: originario della Thailandia, è il riso orientale per eccellenza, soprattuto nella versione parboiled, che dopo la cottura assume un aspetto soffice e ben sgranato. E’ ideale per la cottura in forno, le insalate, ripieni e sformati.