Togliere ogni traccia di grasso a 4 cotolette di vitello (800 grammi in tutto) e appiattirle bene con il batticarne. Sbattere 1 uovo con un pizzico di sale. Passare due volte la carne in un piatto contenente 50 grammi di farina bianca, poi nell’uovo sbattuto e infine in un piatto pieno di pane grattugiato finissimo. In una padella scaldare 50 grammi di strutto, adagiare le cotolette e lasciarle dorare da entrambe le parti a fuoco non troppo alto. Servire con un’insalata di lattuga, purè di patate o insalata di patate.

Prelevare da 1 limone non trattato due strisce di scorza (senza la parte bianca) e tagliarle a strisce sottilissime. Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e far dorare bene 500 grammi di fettine di petto di pollo su un lato. Girare e aggiungere le scorzette. Irrorare con il succo del limone, 2 cucchiai di acqua e sale. Lasciare cuocere per 5 minuti, poi togliere la carne dalla padella e sistemarla nel piatto. Servire subito.

Per ottenere un buon consommé bisogna che la cottura sia di almeno un’ora e a fuoco basso. Il consommé va servito all’inizio del pasto, tiepido o caldo, in apposite tazze con due manici da cui va sorbito direttamente, di solito senza aggiunta di formaggio parmigiano. Un modo eccellente per preparare lo stomaco al pasto perché questo brodo ristretto ha un’azione stimolante sulla secrezione dei succhi gastrici – per lo stesso motivo non è infatti consigliabile a chi soffre di gastrite o ulcera gastrica.

D’estate possono invece offrire dei consommé freddi e molto densi grazie all’aggiunta di gelatina.

Fino a qualche anno fa l’allevamento dei maschi era considerato anti-economico, ma di recente sono stati scoperti i preziosi valori nutrizionali di questa carne e l’interesse per questo tipo di bestiame è sempre maggiore. Una ricerca pubblicata sull’European Journal of Clinical Nutrition ne rivela le qualità: poco colesterolo, favorevoli livelli di acidi grassi mono- e polinsaturi, tali da abbassare sensibilmente il rischio di infarto e di malattie cardiovascolari. Oltre ovviamente all’alto tenore in proteine e ferro di facile assorbimento, comune a tutte le carni rosse.

Il consumo della carne di bufalo è ancora poco diffuso, anche se negli hotel storici di Napoli è iniziato un lavoro di valorizzazione di questo prezioso prodotto del territorio: le potenzialità di questa carne vengono messe in rilievo dall’abilità degli chef campani, sia nella versione cruda che cotta, spesso accompagnate con ricotta di bufala.

Sciogliere in un capace tegame 40 grammi di burro e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando sono caldi, rosolarvi 600 grammi di fesa di tacchino tagliata a dadi grandi, rigirando continuamente. Appena la superficie è dorata, togliere il tacchino dal tegame e sostituirlo con 1 cipolla tritata e 1 spicchio d’aglio intero, facendo insaporire bene nel sugo. Rimettere nuovamente il tacchino nel tegame, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Intanto mondare 400 grammi di funghi porcini, affettarli sottilmente, condirli con un po’ di olio e unirli alla carne in cottura, mescolando bene. Aggiungere 1 spicchio di aglio e 1 mazzetto di prezzemolo tritato. Bagnare con 1/2 bicchiere di brodo tiepido e lasciare cuocere ancora per 30 minuti. Servire caldo.

Passare in poca farina 800 grammi di polpa di manzo tagliata a fettine e poi a bastoncini lunghi 4 centimetri e larghi 1/2 centimetro e farla rosolare in 100 grammi di burro spumeggiante. Quando sono colorite toglierle dalla padella, conservandole al caldo. Nello stesso burro rosolare 1 cipolla di media grandezza affettata finemente e lasciarla colorire un po’. Poi unire le fettine rosolate in precedenza. Aggiustare di sale e bagnare via via con un po’ di vino rosso (5 decilitri in totale) senza mai lasciare asciugare completamente. Cuocere per circa un’ora. Prima di servire, aggiustare di pepe nero e di sale se necessario.

Tagliare 600 grammi di petto di pollo ricavandone 24-25 dadi. Tagliare a dadini anche 200 grammi di melanzane e 200 grammi di zucchine. Mescolare il tutto e cuocerlo in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva per 10-12 minuti, aggiustando di sale e pepe. Poi togliere la pietanza dalla padella e sistemarla su un piatto di portata caldo, coprendo con un altro piatto. Stemperare il fondo di cottura con 2 cucchiai di acqua e farlo restringere. Servire la carne nappata con il sugo.

Mondare, lavare e asciugare 4 zucchine tenere e tagliarle con l’apposito tagliaverdure a julienne. Disporle poi su un colapasta, cospargerle con sale e lasciarle riposare. Intanto prendere 8 cuori di palma teneri (se necessario eliminate la scorza esterna), tagliarli a tronchetti di circa 3 centimetri, poi suddividerne ognuno a listerelle. Sciacquare le zucchine lasciandole nel colapasta, sgocciolarle e disporle con delicatezza su un doppio foglio di carta assorbente da cucina in modo che asciughino bene. Poi unirle ai cuori di palma in una ciotola, aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di maionese e un po’ di pepe, mescolare con delicatezza. Preparare 24 sottili fette di roast beef e allargarle su un piano, suddividere il composto preparato tra le fette, posandone un po’ al centro di ogni fetta e spalmandolo senza però arrivare al bordo, poi arrotolare ogni fettina su se stessa. Disporre in un piatto di portata e guarnire a piacere.

Senza entrare nei dettagli tecnici, possiamo dire che comunemente si intende per bistecca una fetta di carne con un peso oscillante tra i 100 e i 150 grammi, ricavata dal dorso di un bovino adulto, adatta per la cottura alla griglia o in padella. La bistecca è quindi sempre formata dalle ossa delle costole, da quelle della spina dorsale e dai tagli di carne uniti a queste ossa. Per quanto riguarda il peso, un caso a parte è costituito dalla cosiddetta fiorentina, che gli anglosassoni chiamano T-bone, che può arrivare a pesare 400-500 grammi, ma di solito è cucinata per due persone.

Per cucinare una buona bistecca in maniera ideale ci vuole una graticola posta su brace di carbone di legna. In alternativa, si possono utilizzare una piastra o una padella di ferro caldissime, unte con pochissimo grasso.

La carne deve essere fresca, ma non troppo. Dopo la macellazione conviene lasciare le bistecche a frollare nel frigorifero. Ma non temete, quando l’acquisterete, questa frollatura sarà sicuramente già avvenuta.

I contorni tipici per una bistecca sono le patate fritte oppure cotte al forno, le insalate verdi o di pomodori e varie salse a base di pomodoro o di senape.

Infine una breve spiegazione su come si cucina la più tipica delle bistecche italiane, la fiorentina: la carne (che non deve essere battuta né unta) va adagiata sulla graticola sopra la brace ben viva ma assolutamente priva di fiamma. Bisogna lasciare “segnare” bene la bistecca da un lato prima di girarla dall’altro – senza mai punzecchiare la carne. Due scottate per lato dovrebbero essere sufficienti. Poi la carne va salata e condita con olio d’oliva finissimo e una macinata di pepe nero. Il contorno ideale per una fiorentina? Fagioli cannellini caldi, conditi con olio, pepe e sale!

L’arrosto ha un sapore così gustoso perché l’azione violenta del calore determina la formazione di una crosta protettiva sulla superficie della vivanda. Questa, poi cuoce anche all’interno, ma senza eccessiva dispersione dei succhi e per questo motivo mantiene una certa morbidezza.

Per un buon arrosto le regole sono poche ma tassative: non bisogna salare le carni in superficie. Va bene invece ungerle con olio, burro, strutto oppure avvolgerle (tecnicamente si dice “bardarle”) in lardo o pancetta, che aiutano la formazione della crosta protettiva. Le fette di lardo o pancetta devono essere tolte qualche minuto prima della fine della cottura in modo che anche la superficie dell’arrosto possa rosolare bene. Ovviamente è anche possibile evitare del tutto di aggiungere grassi nella cottura, tutto dipende dalle ricette e dalle esigenze dietetiche della persona. Per le carni magre la bardatura è comunque preferibile.

La carne che si mette in forno non deve provenire direttamente dal frigorifero, ma essere già stata portata ad almeno 15 ° C. Il forno in cui si introduce la teglia deve essere già ben caldo;anzi, più piccolo è il pezzo di carne, più deve essere alta la temperatura di partenza per provocare la formazione della crosticina. Ma vedremo meglio sotto come procedere per i vari tipi di carne.

Per verificare se un arrosto è cotto, si può pungerlo con un forchettone: nel caso di carni bianche dovrebbe uscire liquido trasparente. Per le carni rosse o il tacchino è invece indizio di cottura perfetta la fuoriuscita di un liquido rosa.

Il sugo delle carni arrostite va servito a parte rispetto alla carne. E’ sempre formato da due parti che tendono a dividersi: c’è una componente grassa, dall’aspetto oleoso, e una scura, dovuta alle sostanze nutritive della carne che si sono liberate durante la cottura. Il fondo di cottura può essere aggiustato di sale o pepe, oppure deglassato con brodo o vino. Ricordate che il sugo dell’arrosto è anche eccellente per preparare risotti o piatti di patate, per condire la pastasciutta o la pasta ripiena, come gli agnolotti alla piemontese.

Ci sono arrosti che vanno mangiati caldi e altri che sono preferibili freddi. In questo caso vanno tenuti a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di servirli, per esempio affettati sottilmente e disposti su un piatto di portata per un buffet oppure sminuzzati e usati per “rinforzare” delle insalate miste.

Ecco qualche consiglio di cottura per i vari tipi di carne rossa:

* Maiale: la temperatura deve essere di 200° C per i primi dieci minuti e poi essere abbassata a 170° C per il resto del tempo. Se si vuole la formazione di una crosticina croccante, meglio irrorare spesso la carne con il fondo di cottura mescolato con il succo di mezzo limone.

* Manzo: per una arrosto di questo tipo di carne rossa la temperatura del forno deve essere inizialmente molto alta (anche 240° C), mentre poi deve essere abbassata a circa 180° C. Per il roast-beef che deve restare crudo al centro si parte addirittura da 250° C.

* Vitello: la bardatura con lardo o pancetta è particolarmente consigliata poiché il vitello è un tipo di carne magra. Inoltre, nel corso della cottura, occorre irrorare di frequente l’arrosto con il suo sugo di cottura.

Tutti gli arrosti di carne rossa devono essere lasciati riposare prima di servirli, in modo da lasciare che i succhi della carne si ridistribuiscano uniformemente e si possano ricavare fette più compatte e regolari. Invece un arrosto di carne bianca può essere affettato e servito immediatamente. Come si taglia? Su un tagliere con scanalatura per la raccolta del sugo. Si tiene fermo il pezzo di carne con un forchettone e si taglia in senso perpendicolare alla fibra con un coltello estremamente affilato.