Tra le varietà di frumento tipicamente italiano, una relativamente antica è quella detta “Senatore Cappelli”, così chiamata in omaggio al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, che nei primi del 900 promosse un’importante riforma agraria e diede gli strumenti per effettuare ricerche e incroci opportuni. Il grano Senatore Cappelli viene coltivato fin dal 1915 e non è mai “passato per l’industria”.

Questo frumento, le cui spighe possono arrivare a 1,80 metri di altezza, ha un elevato contenuto proteico e straordinarie caratteristiche organolettiche. Grazie alle radici molto sviluppate, riesce a soffocare le erbe infestanti ed è perciò il miglior tipo grano biologico in assoluto. Negli ultimi decenni il grano Cappelli è stato nuovamente introdotto in alcune regioni (soprattutto Basilicata, Puglia, Marche e Sardegna) e consente la produzione di pasta di grano duro di altissima qualità. Essendo la semola più scura di quella del frumento comune, la pasta con essa prodotta sembra “integrale”, anche quando non lo è. Una buona pasta di grano duro Cappelli dovrebbe essere trafilata al bronzo e essiccata a lungo in locali a temperature basse. In questo modo conserverà intatti i principi nutritivi e organolettici.

Un prodotto di eccellenza che nasce dall’esperienza tramandata da secoli da un maestro salumiere all’altro: si lavora soltanto nel periodo invernale, quando la Bassa è il regno della nebbia e del freddo, il microclima perfetto per risultati unici nel loro genere.

Questo salume si ottiene dalla parte alta della coscia del suino adulto, che viene privata della cotenna, dell’osso, di gran parte del grasso e della parte chiamata “fiocchetto”, rifilata per darle una forma a pera, salata e stagionata per 10-11 mesi in cantine fresche. Con le rifilature di culatello si produce uno dei salami più pregiati dell’Emilia, di cui vi abbiamo già parlato: lo strolghino.

La particolarità forse unica del culatello è che, prima del consumo, deve essere tenuto per circa 10 giorni in infusione nel vino bianco secco. Terminata questa operazione, si possono eliminare gli ultimi residui di cotenna e affettarlo.

Il culatello è considerata dai gourmet ben superiore al prosciutto crudo per finezza di sapore e aroma. Il suo prezzo è assai elevato, anche perché il 50% del suo peso va perduto durante la stagionatura.

Per quanto concerne la conservazione domestica, una volta affettato si conserva per un paio di giorni in frigorifero evitando al massimo il contatto con l’aria, come avviene per tutti gli altri salumi. Se invece si acquista un culatello intero (che di solito pesa intorno 3 chili), bisogna conservarlo negli scaffali del frigorifero a media altezza, proteggendo bene il lato tagliato con un foglio di carta oleata e avvolgendo il tutto in un canovaccio inumidito di vino. Se il consumo si trascina per le lunghe, occorre ripetere l’operazione di immersione nel vino, per 4-5 giorni. E, se alla fine dovessero rimanervi dei ritagli di culatello, potete tritarli e usarli per insaporire un ragù tradizionale.

Dove comprare un culatello con tutti i crismi? Noi vi consigliamo la gastronomia Peck online, nel reparto Salumeria.

Se invece si acquista nelle vaschette dei supermercati, come le altre erbe aromatiche, si conserva in frigorifero per qualche giorno. In alternativa, è possibile trovarla in forma disidratata o liofilizzata.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, l’erba cipollina non ha indicazioni dietetiche particolari, tranne un lieve potere diuretico ed eupeptico, cioè digestivo.

Parlando invece del suo utilizzo, l’erba cipollina è adatta per essere tritata molto finemente e aggiunta alle insalate miste, oppure usata per insaporire omelettes (anche insieme al prezzemolo), burro crudo, salse verdi e alcuni tipi di pesci dalle carni delicate, ad esempio le triglie. Può anche essere aggiunta ai formaggi cremosi per rinforzarne il gusto. E c’è anche chi la ama nello yogurt – come condimento per i cetrioli, ad esempio. Anche i cinesi la utilizzano da sempre per profumare i loro piatti e per presunte virtù “antiveleno”. La storia ha registrato che l’erba cipollina era la pianta aromatica preferita da Marco Polo!

Il segreto per fare delle buone zuppe è rispettare i tempi di cottura dei singoli elementi che le costituiscono – che devono essere cotti separatamente e uniti solo verso la fine della preparazione. In questo modo non si tratterà del solito minestrone, ma di un caleidoscopio di sapori ben riconoscibili al palato.

Ecco alcune idee per le vostre zuppe, con legumi e con cereali:

Zuppa con verdure di stagione: scegliere tre o quattro verdure (possibilmente una dolce, una amara, una morbida e una più croccante), cuocerle separatamente in soffritto con un battuto di sedano, carote e cipolle e poi unirle insieme a dei fagioli già ammollati e cotti in un soffritto con sedano, carota, cipolla. Se la minestra risulta troppo brodosa, si possono aggiungere delle patate cotte e frullate con qualche cucchiaio brodo.

Minestra di ceci, cime di rapa e pomodoro. Ammollare i ceci in acqua la sera prima e poi cuocerli in acqua fresca con odori come sedano, carote, cipolle e foglie di alloro. Cuocere la conserva di pomodoro in un soffritto con olio, aglio, rosmarino, timo e peperoncino. Unire i ceci già cotti, aggiustare di sale e fare sobbollire per qualche minuto. Infine aggiungere le cime di rapa crude finemente affettate, lasciando sul fuoco per 10-15 secondi in modo che restino molto croccanti. Servire subito.

Zuppa di farro e verdure invernali. Cuocere il farro in acqua salata per 50 minuti, poi lasciarlo riposare nell’acqua di cottura. Intanto mondare carciofi, cipolle e verza, tagliandoli a striscioline, soffriggerli e farli appassire in olio con un po’ di timo e poi lasciarle stufare per 15 minuti. Unire il farro e fare bollire per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe. Servire con olio crudo.

La crescenza è un formaggio di origini molto antiche (le prime testimonianze di produzione risalgono addirittura al XIII secolo). Un cacio molle, semigrasso, ricavato da latte vaccino intero freschissimo con aggiunta di fermenti lattici e di caglio. Ha una pasta di colore bianco avorio, umida e burrosa e un sapore tenue. In alcune zone lo si preferisce più compatto e consistente, ma c’è anche chi lo ama colante. Un formaggio discretamente digeribile, perché contiene una percentuale relativamente bassa di grassi (45-50%), 247 Kcal per 100 grammi, una buona quantità di vitamina A, vitamine B e C, calcio, fosforo e ferro.

La crescenza deve essere consumata subita perché invecchiando (anche se tenuta in frigorifero), inacidisce, acquista un sapore amarognolo o si copre di una crosta che indica l’eccessiva proliferazione di lieviti.

Ottima con le verdure di stagione, crude o cotte (soprattutto i fagiolini e peperoni), è anche ideale come condimento di tortini, focacce salate (come la focaccia al formaggio ligure) e pizze, oltre che spalmata su crostini e canapé e avvolta in caramelle di bresaola.

Oscar Guernieri e Riccardo Petrantoni – professionisti del marketing digitale e grandi appassionati di vini pregiati – inaugurano un portale di semplice intuizione per chi è amante del buon vino italiano.

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Hanno già partecipato al progetto di e-commerce cantine quali: Forti del Vento dalle colline dell’alto Monferrato, Leuta con le loro prelibatezze toscane, La Ginestra piccola casa friulana celebre per i suoi grandi vini bianchi e Poderi Luigi Einaudi grande e storico produttore italiano di Dogliani.

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Bisogna però sfatare il luogo comune che vede soltanto il vino bianco adatto a un abbinamento con il pesce. Anche un rosso la cui struttura sia ben pesata in funzione della struttura del piatto può essere assolutamente adatto. Se nel piatto a base di pesce ci sono pomodoro, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche, un vino rosso può essere perfetto. Vanno solo evitati i vini troppo aggressivi e tanninici e minerali, più adatti a piatti succulenti a base di carne. Insomma, un bianco va sempre bene per piatti di pesce delicati e semplici, ma largo ai rossi con i pesci a carni più brune e molto conditi.

Per esempio, un pinot nero dell’Alto Adige con dei bocconcini di tonno, un chianti o un syrah per esaltare una pasta con ragù di dentice e scaglie di pecorino romano. Perfetta anche una barbera d’Asti per una zuppa di legumi e frutti di mare.

Per degli antipasti di mare consigliamo invece un bianco secco leggero (soave, vermentino o tocai), mentre per un’insalata a base di pesce e molluschi è più adatto un bianco secco a tenore alcolico superiore e più profumato (vernaccia, cinqueterre, ischia). Con pesci lessati, meglio rimanere su un bianco secco leggero (soave, vermentino, verdicchio, pinot); con pesci arrostiti, grigliati o fritti va bene anche un rosato. Infine, con le zuppe di pesce sono perfetti un bianco abboccato corposo (come il trebbiano) oppure un rosato.

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Conosciuto fin dall’antichità per il suo particolare profumo, il mirto era anche molto usato in passato per preparare delle tinture. Anche le foglie di questa pianta trovano un loro utilizzo: per esempio per cucinare il maialino (il famoso porceddu sardo). Le bacche vengono immerse in olio per aromatizzarlo, oppure fatte seccare e ridotte in polvere per essere aggiunte come condimento in cucina. Gli oli essenziali che contiene (soprattutto mirtolo e geraniolo) insieme ai tannini e alle resine, conferiscono infatti alla pianta dalle notevoli proprietà aromatiche e curative, con effetto balsamico, antiinfiammatorio, astringente e leggermente antisettico, ideale per aiutare la digestione e la respirazione. Così, le braci ottenute dal legno di mirto sono straordinarie per profumare le grigliate in maniera speciale.

Terminiamo con una ricetta veloce, che deve essere montata come un millefoglie in un coppapasta. Un antipasto che contiene tutti i sapori della Sardegna. Si prepara così: disporre sul fondo uno strato di pomodori verdi della piana di Oristano sottilmente affettati, un filo di olio aromatizzato al mirto, un po’ di pecorino sardo di media stagionatura grattugiato e qualche filetto tonno fresco crudo affettato sottilmente, condito con l’olio aromatico e poco aceto balsamico in cui sia stato stemperato un cucchiaino di liquore di mirto.

Oltre agli articoli di abbigliamento e accessori per donna, uomo e bambino, giocattoli e articoli per i più piccoli, saranno soddisfatte anche altre esigenze e nuovi interessi. Per esempio, i servizi che offrono bellezza e relax nella propria città, parrucchieri, centri di estetica e spa, ma anche farmacie ed erboristerie che smerciano prodotti biologici (per intolleranti al glutine e al lattosio, prodotti senza uova e senza lievito, farine speciali, tè e tisane di preziose piante officinali e prodotti per la floriterapia).

E per chi apprezza il buon vino, tutto un florilegio di aziende vitivinicole situate non lontano dalla propria città, per acquistare vino genuino a chilometri zero. Oppure enoteche e winebar, dove trascorrere una piacevole serata in compagnia di una persona cara o di un gruppo di amici.

Per ogni negozio o locale iscritto sul portale è presente una scheda di presentazione, con commenti e voti degli utenti. E una Google Map, per trovare con facilità l’ubicazione dell’azienda.

Da tenere sempre sott’occhio la sezione ‘Buoni acquisto nella tua città’, dove gli sconti possono arrivare al 50% – per chi arriva in tempo!

L’unica cosa da raccomandare è quella di acquistare cozze provenienti da acque pulite: infatti, questi molluschi hanno una straordinaria capacità di filtrare l’acqua trattenendo alcuni batteri dannosi per l’uomo. Per questo, le cozze di qualità vengono fatte stabulare dai commercianti per qualche giorno in acqua e sale, in modo da spurgarsi perfettamente. Si consiglia sempre di comprare solo cozze in confezioni sigillate (reticelle) e con opportuno certificato di garanzia. In frigorifero si conservano meglio se avvolte ben strette in un canovaccio, in modo da non perdere umidità.

Per pulire perfettamente le cozze occorre spazzolarle con cura eliminando ogni impurità sulla conchiglia sotto il getto dell’acqua fresca e lasciarle ancora in acqua salata per 30 minuti, meglio se appoggiate sopra una griglia distaccata dal fondo del contenitore, in modo che la sabbia possa cadere. Per aprirle meglio durante la cottura, bisogna invece sistemarle in un sacchetto di plastica e metterle in freezer per qualche minuto. Poi si trasferiscono in una pentola o in una capace padella e si cucinano come si preferisce. Noi consigliamo di aggiungere poco olio, aglio e vino bianco, fino a quando le valve si aprono spontaneamente. Da eliminare le cozze rimaste chiuse. Invece il liquido di cottura deve essere filtrato per eliminare la sabbia e in questo modo può diventare un prezioso ingrediente di una salsa di accompagnamento.