La crescenza è un formaggio di origini molto antiche (le prime testimonianze di produzione risalgono addirittura al XIII secolo). Un cacio molle, semigrasso, ricavato da latte vaccino intero freschissimo con aggiunta di fermenti lattici e di caglio. Ha una pasta di colore bianco avorio, umida e burrosa e un sapore tenue. In alcune zone lo si preferisce più compatto e consistente, ma c’è anche chi lo ama colante. Un formaggio discretamente digeribile, perché contiene una percentuale relativamente bassa di grassi (45-50%), 247 Kcal per 100 grammi, una buona quantità di vitamina A, vitamine B e C, calcio, fosforo e ferro.

La crescenza deve essere consumata subita perché invecchiando (anche se tenuta in frigorifero), inacidisce, acquista un sapore amarognolo o si copre di una crosta che indica l’eccessiva proliferazione di lieviti.

Ottima con le verdure di stagione, crude o cotte (soprattutto i fagiolini e peperoni), è anche ideale come condimento di tortini, focacce salate (come la focaccia al formaggio ligure) e pizze, oltre che spalmata su crostini e canapé e avvolta in caramelle di bresaola.

Ciò non toglie che sia da promuovere sempre di più la sana abitudine di consumare formaggi di capra. E’ un ritorno alle sane abitudini antiche e un’ottima idea perché il latte di capra ha caratteristiche peculiari, tra cui una composizione chimica più simile a quella del latte umano che lo rende assai più digeribile del latte vaccino e meno allergenico per molte persone, anche se non per tutti.

Ha inoltre un elevato contenuto di calcio, sali minerali e vitamine. E’ vero che contiene una quantità di grassi maggiore rispetto al latte vaccino, ma di qualità diversa, più digeribili, più ricchi di Omega3 e Omega 6.

Esistono moltissimi tipi di formaggi di capra: quelli a pasta fresca, di piccola pezzatura, con un sapore acidulo che ricorda un po’ lo yogurt. Devono essere consumati rapidamente. I caprini a pasta molle (simili a caciotta e stracchino), quelli a pasta dura (come formaggella), con forme di grandi dimensioni e stagionatura oltre i due mesi.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, a noi piacciono particolarmente i formaggi di capra con la mostarda dolce di mele, per farcire il sedano oppure con un pane al lardo. Quando servite un piatto di formaggi ricordate che la degustazione ottimale è quella che si fa ponendoli su un piatto e andando in senso orario, dal meno forte al più intenso nel sapore.

Si tratta di un formaggio di latte vaccino, a pasta dura, che può essere stagionato per un periodo variabile tra i 5 e i 12 mesi, durante i quali diviene sempre più piccante. La pasta è gialla, elastica e compatta, con piccole occhiature. Poiché fonde facilmente, senza eccessivi odori, il gruyère è adatto per la fondue, oltre che per torte salate e frittelle. Una recente originale campagna promozionale lo pubblicizza come “un formaggio che ti calma”. Ve ne proponiamo un video che ne esalta le proprietà.

E poi ve lo raccomandiamo in questa ricetta di torta al gruyère, che può costituire un eccellente primo piatto.

Preparare una pasta brisée setacciando sulla spianatoia 150 grammi di farina bianca con un po’ di sale. Formare una fontana e mettervi al centro 75 grammi di burro ammorbidito e spezzettato, impastandolo con la farina in maniera da formare un impasto a briciole. Unire poi 3 cucchiai di acqua ghiacciata e impastare rapidamente per amalgamare gli ingredienti. Formare una palla con l’impasto, avvolgerlo in un canovaccio infarinato e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un’ora. Intanto preparare il ripieno stemperando in una ciotola 1 cucchiaio di farina con 1/2 bicchiere di latte, 1/2 bicchiere di panna liquida, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 100 grammi di gruyère a dadini, sale, pepe, 2 uova sbattute. Mescolare molto bene. Stendere con il matterello una sfoglia spessa circa 1 centimetro e foderare con questa una teglia unta con burro. Versare il ripieno nella teglia, distribuirlo in maniera uniforme e passare la teglia in forno caldo a 180° C per 40 minuti. Servire la torta tiepida.

Di questa eccellenza alimentare italiana esistono due varietà:
* l’Asiago d’allevo, con sapore intenso e sottoposto stagionatura dai 3 ai 24 mesi, più magro e digeribile (33% di grassi); nei primi mesi il suo colore è paglierino, ma con il procedere della stagionatura diventa sempre più ambrato, mentre il sapore si fa più intenso e piccante. Dopo i 12 mesi di stagionatura può essere grattugiato.
* l’Asiago pressato, stagionato da 20 giorni a 6 mesi, dal gusto dolce e delicato, ma più grasso (44% di grassi). Ha una pasta bianca tendente al paglierino con consistenza burrosa e molte occhiature, un profumo di latte appena munto.

Come usare l’Asiago in cucina? E’ il formaggio ideale per preparare un antipasto in un quarto d’ora: per esempio, lo si può ridurre a scaglie per accompagnare la bresaola in uno squisito carpaccio. Oppure usarlo insieme a spinaci o erbette saltate per farcire una focaccia caldissima. Va bene anche come condimento per i pizzoccheri della Valtellina.

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, per l’Asiago fresco sono adatti vini delicati, bianchi o rosati morbidi e spumanti secchi serviti alla temperatura di 7-8°C (Soave, Vernaccia di San Gimignano, Biferno Rosato, Franciacorta Spumante Brut). Per l’Asiago stagionato la scelta deve cadere su vini più strutturati come Cannonau, Cabernet Colli Berici, Rosso Breganze, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

[foto: Consorzio Tutela Formaggio Asiago]

Prendere 500 grammi di zucchine a affettarle a nastri sottili con una mandolina. Affettare sottilmente anche 100 grammi di mozzarella. Macinare finemente 100 grammi di pancarrè con 2 cucchiai di trito aromatico composto da prezzemolo, basilico e aglio. Aggiungere alla panure così formata anche sale e pepe. Ungere d’olio extravergine d’oliva una pirofila rettangolare non troppo grande e alternare a strati gli ingredienti (zucchine, mozzarella, panure e 100 grammi di parmigiano grattugiato, facendo in modo che l’ultimo strato sia coperto di pangrattato e parmigiano. Irrorare la teglia con un filo d’olio, poi metterla in forno a 200° C per 20 minuti circa. Lasciare riposare la parmigiana e servirla fredda.

Tagliare a dadini 150 grammi di fontina valdostana e 150 grammi di fontal. Coprirli con 2 bicchieri di latte e lasciarli riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Versare i formaggi e il latte in una casseruola piuttosto alta e stretta e fare fondere i formaggi a bagnomaria, mescolando con una piccola frusta. Appena sono sciolti, aggiungere 4 tuorli d’uovo e cuocere ancora per 2 minuti, sempre rimestando. Togliere dal fuoco la crema e servirla calda, in scodelline di coccio (anche guarnita con scagliette di tartufo bianco).

Il latte con cui è prodotto deve provenire obbligatoriamente da mucche di razze autoctone allevate in alpeggio, quali la pezzata rossa valdostana, la pezzata nera e la castana. Appena munto, il latte crudo viene scaldato a 36° e addizionato con caglio di vitello. Lentamente la cagliata viene portata a 48° e continuamente mescolata. Le forme vengono pressate nelle fascere per mezza giornata circa e dopo essere state salate e rivoltate comincia la stagionatura, condotta in locali appositi, solitamente grotte naturali a temperatura costante (10/12°) e con un alto tasso di umidità (circa 85%). La stagionatura minima è di tre mesi e durante il primo mese le forme vengono salate e spazzolate a giorni alterni.

Secondo alcune fonti il nome deriverebbe dall’alpeggio di Fontin, nel territorio del comune di Quart, ma in realtà sono molti i toponimi che ricordano nomi simili a quello di questo formaggio. Vanta molti tentativi di imitazione e spesso sui banchi dei rivenditori vengono indicati come fontina formaggi che le assomigliano solo lontanamente: la vera fontina proviene solo dalla Valle d’Aosta e ha un sapore e un profumo particolarmente intensi.

Prodotto con latte parzialmente scremato, è un formaggio semigrasso, dal valore energetico inferiore a quello di molti altri formaggi, che tuttavia apportano molti meno nutrienti. Il Grana Padano si caratterizza infatti per un elevato apporto di proteine ad alto valore biologico e rappresenta un‘importante fonte di aminoacidi utili alle funzioni plastiche dell’organismo, soprattutto a livello muscolare. Si pensi che in 60 grammi di grana c’è la sostanza nutritiva di un litro di latte e che 100 grammi di questo formaggio equivalgono a oltre 160 di carne bovina.

Inoltre, il Grana Padano è una fonte molto significativa di calcio, iodio, magnesio e fosforo, senza contare la vitamina B12 (50 grammi di Grana coprono più del 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto, interessante per chi segue una dieta vegetariana). Infine, il Grana Padano è praticamente privo di lattosio e quindi può far parte della dieta delle persone intolleranti a questo zucchero del latte.

Il grana è apprezzato soprattutto giovane, quando la pasta è ancora dolce, tagliato a scaglie come aperitivo o a fine pasto, per esempio con pere, noci, uva e miele oppure semplicemente con un calice di Porto Ruby.

La vastità della zona di produzione impone, tuttavia, una certa standardizzazione del prodotto, in modo che le differenze microclimatiche influiscano sì, ma senza stravolgere il risultato finale, che deve essere riconoscibile e avere determinate caratteristiche comuni in ogni zona di produzione.

Il Taleggio viene confezionato nella tipica mattonella quadrata ed è ottenuto da latte vaccino intero; assomiglia un poco allo stracchino, ma se ne differenzia per la maggiore consistenza e il sapore più dolce. La sua pasta è molle e leggermente filante nel sottocrosta, più compatta e friabile all’interno. Mediamente il prodotto viene fatto stagionare per 25 – 50 giorni in locali altamente umidi. Ha un sapore dolce, tendente all’acidulo, leggermente piccante se maggiormente stagionato.

www.taleggio.it

Accendere il forno a 180 gradi. Pelare e lavare 1 kilogrammo abbondante di patate e affettarle molto finemente. Tagliare anche a fettine 300 grammi di formaggi misti (fontina, gruviera, mozzarella). Ungere una teglia  con olio. Disporre sul fondo della teglia uno strato di fette di patata, in maniera che ognuna sia leggermente sovrapposta alla precedente. Spolverizzare con aghi di rosmarino e coprire con alcune fettine di formaggio. Ripetere gli strati alternando patate e formaggio e finendo con uno strato di patate. Spolverizzare di sale, pepe e rosmarino e versare a filo 2 cucchiai di olio d’oliva. Infornare in forno già caldo a 180° C e cuocere per circa un’ora, e comunque finché le patate non sono tenere.