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Ricetta: I crauti

nicoletta — Fri, 13 Jan 2012 07:25:21 +0000

I tedeschi li chiamano Sauerkraut, i francesi choucroute, in ogni caso si tratta di una conserva di origini antichissime, inventata dai contadini dell’Europa centrale e delle Alpi per conservare il cavolo durante l’inverno. Per prepararli si privano i cavoli del torsolo e delle foglie più coriacee, poi si riducono in striscioline e si conservano in barilotti di legno con aceto, sale e aromi (specialmente cumino e bacche di ginepro). La fermentazione deve proseguire per almeno cinque settimane affinché i crauti acquistino il sapore e la consistenza voluti. Poi, i crauti si possono cucinare, previo lavaggio e cuocere a lungo con lardo, carne di maiale, cotechini, zampone o wurstel. Ottimi anche per farcire panini caldi. Certo, non sono digeribili quanto il cavolo in purezza, però mantengono le stesse ottime caratteristiche nutrizionali. Noi vi consigliamo di preparare dei crauti freschi, ottimo accompagnamento per bollito, salsicce e cotechino. Hanno un sapore meno spiccato dei crauti in barile, ma daranno meno problemi di stomaco. Ecco come procedere:

Eliminare le foglie esterne e il torsolo di un cavolo bianco (verza) di circa 800 grammi e tagliarlo a listarelle. Scaldare in un tegame 5 cucchiai di olio (o 50 grammi di strutto), aggiungere la verza, con sale e pepe. Rimestare e coprire, fare cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Se necessario, aggiungere fino a 1 tazza di brodo durante la cottura. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco irrorare con 1/2 bicchiere di aceto bianco e mescolare bene. Servire subito.

Ricetta: Patate duchessa al formaggio

nicoletta — Thu, 22 Dec 2011 07:19:06 +0000

Se siete alla ricerca di un contorno veramente elegante per arrosti, brasati, scaloppine o altri sontuosi secondi nel menù delle feste, le patate duchesse sono perfette. La tradizione francese vuole che la purea sia sagomata con un sac-à-poche dalla bocca larga e scanalata, ma potete benissimo dare loro la forma di piccole gallette rettangolari. Ricordate che queste patate vanno consumate subito, appena tolte dal forno: se riscaldate perdono tutta la loro fragranza.

Sbucciare 400 grammi di patate e tagliarle a pezzetti di misura pressoché uguale. Lessarle in acqua salata a fuoco alto, poi scolarle, metterle su una placca e passarle in forno per qualche minuto, in modo che asciughino bene. Passarle poi nello schiacciapatate, raccogliendo la purea in una grossa terrina: unire 1 uovo intero e 1 tuorlo, 50 grammi di burro, un pizzico di noce moscata, un po’ di pepe bianco appena macinato, un po’ di sale e 50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato. Impastare molto bene con un cucchiaio di legno, poi mettere il composto nella siringa a pasticcere e formare 12 fiori, sistemandoli su una placca da forno leggermente unta con burro. Cospargere la superficie delle crocchette con altri 20 grammi di parmigiano grattugiato e poi passare la placca in forno a 180° C per 5 minuti o comunque finché la superficie non è leggermente gratinata.

Ricetta: Cavolfiore fritto

nicoletta — Fri, 25 Nov 2011 07:34:16 +0000

Se c’è un modo per fare mangiare il cavolfiore ai bambini, è in questa versione, in cui il piacevole profumo della frittura riuscirà a sovrastare quello dell’ortaggio. Cucinato in questo modo, il cavolfiore può anche costituire un elemento di un buon fritto di pesce, particolarmente di quello di sardine.

Pulire, lavare e tagliare a mazzetti piuttosto grossi 1 cavolfiore di circa 1 kilogrammo (lasciare da parte il torsolo). Cuocere queste cimette in acqua salata per circa 10 minuti, scolarle e lasciarle raffreddare. Intanto sbattere 1 uovo intero e 1 albume con una presa di sale e scaldare l’olio per la frittura profonda. Immergere i mazzetti di cavolfiore nell’uovo, poi in 1/2 tazza di farina bianca e successivamente in 1/2 tazza di pane grattugiato, poi tuffarli nell’olio bollente. Estrarli con una paletta forata quando sono ben dorati, appoggiarli su carta assorbente e servirli caldissimi spolverizzati con sale.

Ricetta: Parmigiana di cardi gobbi

nicoletta — Fri, 11 Nov 2011 07:11:38 +0000

I cardi gobbi sono un ortaggio da riscoprire, accompagnamento fondamentale per la bagna cauda piemontese, sono anche un presidio Slowfood. Noi ve li proponiamo cotti, in questa parmigiana di cardi, che può costituire un contorno “importante” oppure un buon sostituto di un primo piatto.

Mondare, liberandoli dei filamenti 900 grammi di cardi e tagliarli in pezzi lunghi circa 3 centimetri, da immergere in un contenitore di acqua acidulata con il succo di 1 limone. Portare a ebollizione abbondante acqua salata, immergere i cardi e farli cuocere a fuoco basso, fino a quando saranno teneri (i tempi di cottura possono essere dimezzati utilizzando una pentola a pressione). Scolarli e distribuirne una parte sul fondo di una teglia rotonda unta con burro. Fare degli strati fino a esaurire gli ingredienti, cospargendo ogni strato con un po’ di pepe, una grattugiata di noce moscata, 70 grammi di burro fuso e 5 cucchiai di parmigiano grattugiato. Mettere in forno già caldo a 190° C per circa 30 minuti, finché la superficie non è gratinata.

Ricetta: Macedonia di verdure

nicoletta — Mon, 31 Oct 2011 07:59:20 +0000

Questo variopinto contorno – che può fare anche da leggero antipasto, oppure accompagnare carne o pesce alla griglia, può essere servito sia in una coppa di foglie di insalata come nella foto, oppure sotto forma di piccolo sformato pressato in uno stampino per hamburger. Le dosi sono per quattro persone; ecco come si procede:

Sbucciare 80 grammi di patate lesse e tagliarle a dadini piccolissimi. Raschiare e spuntare 80 grammi di carote tenere e 40 grammi di coste di sedano e farne una minuscola dadolata. Sbucciare e privare del nocciolo 1 avocado e tagliare anch’esso a dadi. Raccogliere le verdure in una ciotola e condirle con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di curry, sale e pepe.

La cicerchia: un elisir di lunga vita, purtroppo quasi dimenticato

nicoletta — Thu, 27 Oct 2011 11:11:08 +0000

La cicerchia (il cui nome scientifico è Lathyrus sativus) è un legume da sempre importante per la nutrizione di vaste popolazioni dell’Asia e dell’Africa orientale. Rispetto ad altre piante commestibili, presenta l’importante vantaggio di necessitare di pochissima acqua. Purtroppo, nel nostro Paese il consumo di questi preziosi semi è limitato ad alcune zone del centro e va inesorabilmente diminuendo con gli anni. Per questo non è affatto facile reperirlo nei negozi, soprattutto quelli del Norditalia. Bisognerebbe invece promuoverne la coltivazione e il consumo in tutti i modi. Basti pensare che si tratta di uno dei cibi base degli abitanti di Campodimele, in Ciociaria, il paese dei longevi per antonomasia, già oggetto di studio da parte dell’OMS per i bassissimi livelli di patologie legate a colesterolo e ipertensione nella popolazione.

La cicerchia, tra i legumi brilla per l’alto contenuto di proteine, ma anche di vitamine B1, B2, PP, calcio, fosforo e fibre. Poiché i semi contengono anche una piccola quantità di tossina che a lungo andare potrebbe essere la causa di una patologia chiamata latirismo, il suo consumo non deve essere eccessivo. Secondo la tradizione popolare buona parte delle tossine viene eliminata con un ammollo in acqua salata da dodici ore a ventiquattro ore, dopo le quali l’acqua deve essere buttata e sostituita con altra per la bollitura.

La cottura del legume richiede almeno un’ora e mezza. Il suo gusto è estremamente gradevole e si sposa bene con un soffritto di cipolle, con una minestra di pasta fresca, oppure in insalata con sedano e carote grattugiate, sale, pepe e olio.

La stagione della catalogna è appena iniziata: approfittiamone!

nicoletta — Mon, 26 Sep 2011 06:53:15 +0000

C’è chi la chiama catalogna, chi la definisce cicoria Catalogna e chi la chiama cicoria asparago. In ogni caso si tratta di una varietà di cicoria tipicamente italiana, dalle foglie lunghe e strette, molto frastagliate, soprattutto alla base e raggruppate a cespo. I germogli della varietà laziale (anche detti puntarelle), nascosti all’interno di questo cespo sono ottimi da mangiare crudi in pinzimonio.

La catalogna ha un sapore amarognolo, si consuma cotta, lessata in poca acqua salata o brodo per 15-20 minuti, scolata e condita semplicemente con succo di limone e olio extravergine d’oliva. L’importante è non attendere molto dopo la cottura. Si può usare anche per preparare minestre e zuppe, come vedremo sotto.

Dal punto di vista nutrizionale la catalogna ha molte proprietà: è ricca di vitamine (soprattutto vitamina A e C) e sali minerali (fosforo, potassio e calcio); esercita un’azione diuretica e lassativa ed è quindi adatta nelle diete dimagranti e disintossicanti. Va bene quindi nella stitichezza cronica, nella gotta e nella iperuricemia.

La stagione in cui si raccoglie va dalla fine dell’estate fino al mese di aprile. Quando l’acquistate, fatte attenzione che le foglie siano fresche, di colore verde brillante e con i gambi ben sodi e croccanti. In ogni caso in frigorifero la catalogna cruda si conserva bene per quattro-cinque giorni.

Le ricette in cui si utilizza la catalogna sono simili a quelle dei radicchi selvatici e della scarola. Una ricetta particolare è la catalogna alla pugliese, una tradizionale minestra dal sapore rustico: in cui vengono selezionate, lavate e tagliate le foglie più tenere, poi cotte in acqua leggermente salata a fuoco vivo per circa 30 minuti. Poi la verdura si distribuisce nei piatti con una piccola parte del liquido di cottura, si condisce con abbondante olio d’oliva e pepe nero appena macinato. Sul fondo del piatto si può anche mettere una fetta di pane pugliese tostato in forno e cosparso con olio e pepe.

Ricetta: Sauté di fagiolini

nicoletta — Wed, 07 Sep 2011 06:45:47 +0000

Oltre che i fagiolini classici, per questo piatto potete utilizzare i piattoni, quelli dalla forma schiacciata e larga. Se riuscite a trovarli di colore bianco e verde, l’effetto paglia e fieno sarà molto gradevole. Ecco come procedere:

Mondare e lessare 200 grammi di fagiolini bianchi e 200 grammi di fagiolini verdi. Fare appassire 30 grammi di cipolla tritata finemente e 1 spicchio di aglio in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unire i fagiolini (interi o tagliati in misure regolari). Aggiustare di sale e lasciare insaporire per 2 minuti. Unire poi 200 grammi di polpa di pomodoro a pezzi e cuocere a fuoco vivo per 10 minuti. Prima di servire, cospargere con prezzemolo tritato.

Ricetta: Barchette di melanzane gratinate

nicoletta — Mon, 29 Aug 2011 07:00:19 +0000

Se scegliete delle melanzane piuttosto grandi, questo piatto può costituire un ottimo secondo in alternativa alla carne. Se invece lo preparate con melanzane di piccola taglia, allora avete un gustoso antipasto. In entrambi i casi, potete guarnire il piatto con salsa di pomodoro e una spolverata di erba cipollina tritata finemente.

Lavare e tagliare nel senso della lunghezza 3 melanzane medio-grandi (oppure 6 melanzane piccole), lasciando il picciolo. Svuotarle di gran parte della polpa con un coltellino affilato, cospargerle di sale e cuocerle in forno caldo a 180° C (insieme alla polpa raccolta in una teglia) per 30 minuti. Intanto, lavorare un impasto con 500 grammi di ricotta, 60 grammi di farina, 50 grammi di parmigiano, 60 grammi di burro sciolto, 1 bustina di zafferano, 3 uova e 1 piccola zucchina tagliata finissima. Quando le melanzane sono cotte, toglierle dal forno (senza spegnerlo). Tritare finemente la polpa cotta e aggiungerla a composto. Poi farcire le barchette con un cucchiaio, cospargerle con altri 50 grammi di parmigiano e metterle in forno per 15-20 minuti a 180° C finché la superficie non sarà dorata e il ripieno ben solidificato.

Gli champignon: versatili e coreografici

nicoletta — Wed, 27 Jul 2011 06:27:21 +0000

Mentre in francese champignon significa semplicemente ‘fungo’, in italiano il termine indica i funghi bianchi coltivati in particolari condizioni ambientali di temperatura, aerazione, umidità e luce. Rispetto ai funghi spontanei hanno meno aroma, però sono ottimi elementi per la decorazione dei piatti, perché possono essere scelti di dimensioni assai simili tra loro, tagliati con precisione per preparare piatti estremamente gradevoli alla vista. Questo è particolarmente vero per gli champignons piccolissimi conservati sott’olio.

Hanno anche il vantaggio di costare molto meno dei funghi selvatici, di conservarsi per 2-3 giorni, contro le pochissime ore dei loro parenti più “nobili”. Certo, un porcino dà un aroma ben diverso a un risotto. Per questo, molti chef usano l’accorgimento di aggiungere in un tegame di champignon solo una piccola percentuale di porcini essiccati che risveglieranno il sapore di tutto il piatto.

Dal punto di vista delle proprietà nutrizionali, gli champignon contengono proteine, glicidi, una buona quantità di vitamina C e vari minerali tra cui fosforo, ferro, potassio e calcio. La scarsità di calorie (38 per 100 grammi) li rende estremamente adatti nei regimi dietetici. Contengono anche poco sodio (quindi vanno bene per chi soffre di ipertensione e nefrite cronica).

Come cucinarli? Sono eccellenti sia crudi che cotti, previa mondatura e lavaggio molto accurati. Nel primo caso in insalata conditi possono essere ad esempio con:
* erba cipollina, poco sale e olio
* prezzemolo, poco sale, aglio, pepe e olio
* formaggio grana a scaglie e olio

Per chi li preferisce cotti, vanno tuffati in abbondante acqua bollente acidulata con succo di limone e arricchita con burro. La cottura dura cinque minuti, e in seguito i funghetti possono essere saltati in padella con olio e burro, aglio e prezzemolo tritato oppure rosolati in burro e arricchiti con béchamel e panna per una cottura totale di quindici minuti. O anche fatti in saltare in tegame con burro, un po’ di dado sbriciolato e un bicchierino di Marsala da far sfumare in ultimo.