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Come abbinare il vino con il pesce

nicoletta — Thu, 05 Jan 2012 07:16:44 +0000

L’abbinamento tra vino e piatti a base di pesce potrebbe declinarsi in centinaia di modi, soprattutto in un paese come l’Italia dove abbiamo migliaia di chilometri di coste dove attingere pescato di qualità e migliaia di ettari di terreni votati alla viticoltura con infinite specie di vitigni diversi. Eppure molte volte si rischia di avvilire una cena a base di pesce, crostacei o frutti di mare solo perché le si abbina un vino sbagliato. Un vino ben scelto valorizza il pesce e viceversa. Un amarone con le ostriche è invece un sacrilegio.

Bisogna però sfatare il luogo comune che vede soltanto il vino bianco adatto a un abbinamento con il pesce. Anche un rosso la cui struttura sia ben pesata in funzione della struttura del piatto può essere assolutamente adatto. Se nel piatto a base di pesce ci sono pomodoro, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche, un vino rosso può essere perfetto. Vanno solo evitati i vini troppo aggressivi e tanninici e minerali, più adatti a piatti succulenti a base di carne. Insomma, un bianco va sempre bene per piatti di pesce delicati e semplici, ma largo ai rossi con i pesci a carni più brune e molto conditi.

Per esempio, un pinot nero dell’Alto Adige con dei bocconcini di tonno, un chianti o un syrah per esaltare una pasta con ragù di dentice e scaglie di pecorino romano. Perfetta anche una barbera d’Asti per una zuppa di legumi e frutti di mare.

Per degli antipasti di mare consigliamo invece un bianco secco leggero (soave, vermentino o tocai), mentre per un’insalata a base di pesce e molluschi è più adatto un bianco secco a tenore alcolico superiore e più profumato (vernaccia, cinqueterre, ischia). Con pesci lessati, meglio rimanere su un bianco secco leggero (soave, vermentino, verdicchio, pinot); con pesci arrostiti, grigliati o fritti va bene anche un rosato. Infine, con le zuppe di pesce sono perfetti un bianco abboccato corposo (come il trebbiano) oppure un rosato.

Per acquistare ottimi vini, non occorre fare kilometri di strada e trascorrere ore in enoteche specializzate, basta qualche minuto online per avere un mare di possibilità… noi vi consigliamo TailorWine.

Ricetta: Ombrina in guazzetto

nicoletta — Wed, 04 Jan 2012 07:09:32 +0000

Per smaltire i bagordi delle feste, niente di meglio che mangiare un secondo a base di pesce. Meglio se nel rispetto della stagionalità e con un occhio alle proprietà nutrizionali. Oltre alle più classiche spigola e orata, che tanto vanno di moda, optiamo per pesci alternativi, che costano meno e sono di provenienza italiana. Pesce azzurro, sano e leggero, ricchissimo di Omega3 rigorosamente da cuocere nei tempi giusti. Secondo una leggenda metropolitana, la carne deve essere al sangue e il pesce sempre ben cotto: questo non è sempre vero. Due o tre minuti per lato in padella sono sufficienti per un pesce sottile e già sfilettato. In caso contrario, l’albumina in esso contenuta lo renderà troppo secco e si perderanno molti dei valori nutritivi. Per un pesce molto spesso, la cottura va invece iniziata in padella e terminata in forno a 180° C per due o tre minuti. Ecco dunque una ricetta semplice e veloce con l’ombrina, tutta all’insegna della dieta mediterranea, abbinabile con un buon vino aromatico come la ribolla gialla.

Scaldare in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva con aglio e una punto di peperoncino, capperi, olive di Gaeta e sale. Fare scottare il pesce tagliato a tocchetti. Aggiungere dei pomodorini e coprire la padella con un coperchio. Cuocere per 5-6 minuti, poi spolverizzare con un po’ di timo in polvere.

Le cozze: una vera miniera di ferro!

nicoletta — Wed, 21 Dec 2011 07:27:43 +0000

Se siamo abituati a pensare che il ferro, utile per combattere l’anemia, si trovi solo nelle bistecche e nelle verdure verdi, ci sbaliamo! Se ne trova parecchio anche nei molluschi. Le cozze, ad esempio, sono una piccola miniera di questo minerale: un etto sgusciato ne apporta 6 milligrammi. Poiché il ferro è difficile da assimilare, per aumentarne l’assorbimento, conviene servire le cozze con un’insalata di peperoni, condita con olio e succo di limone. La vitamina C fa infatti da catalizzatore per l’assorbimento. Le cozze contengono anche calcio, fosforo, potassio e molto sodio: per questo il loro consumo è sconsigliabile agli ipertesi e a chi soffre di ritenzione idrica.

L’unica cosa da raccomandare è quella di acquistare cozze provenienti da acque pulite: infatti, questi molluschi hanno una straordinaria capacità di filtrare l’acqua trattenendo alcuni batteri dannosi per l’uomo. Per questo, le cozze di qualità vengono fatte stabulare dai commercianti per qualche giorno in acqua e sale, in modo da spurgarsi perfettamente. Si consiglia sempre di comprare solo cozze in confezioni sigillate (reticelle) e con opportuno certificato di garanzia. In frigorifero si conservano meglio se avvolte ben strette in un canovaccio, in modo da non perdere umidità.

Per pulire perfettamente le cozze occorre spazzolarle con cura eliminando ogni impurità sulla conchiglia sotto il getto dell’acqua fresca e lasciarle ancora in acqua salata per 30 minuti, meglio se appoggiate sopra una griglia distaccata dal fondo del contenitore, in modo che la sabbia possa cadere. Per aprirle meglio durante la cottura, bisogna invece sistemarle in un sacchetto di plastica e metterle in freezer per qualche minuto. Poi si trasferiscono in una pentola o in una capace padella e si cucinano come si preferisce. Noi consigliamo di aggiungere poco olio, aglio e vino bianco, fino a quando le valve si aprono spontaneamente. Da eliminare le cozze rimaste chiuse. Invece il liquido di cottura deve essere filtrato per eliminare la sabbia e in questo modo può diventare un prezioso ingrediente di una salsa di accompagnamento.

Ricetta: Involtini di salmone affumicato

nicoletta — Tue, 20 Dec 2011 07:07:23 +0000

Un menù delle feste che si rispetti prevede sempre qualche antipasto a base di pesce. E il salmone affumicato di solito la fa da padrone. Potete dare a questi involtini la forma cilindrica come vedete nella foto, oppure conica, ancora più scenografica. Calcolate un’ora e mezza per preparare tutto come da istruzioni, a meno che per la farcitura non acquistiate un’insalata russa già pronta. In quel caso bastano 5 minuti!

Mondare 200 grammi di patate e 50 grammi di carote e tagliarle a piccoli dadini. Cuocere le carote a fuoco moderato immergendole in acqua fredda leggermente salata. Dopo 20 minuti di cottura unire le patate e 50 grammi di piselli sgusciati. Lasciare bollire finché le verdure non sono completamente cotte, poi scolarle e lasciarle raffreddare su un canovaccio asciutto. Intanto preparare una maionese con 2 tuorli d’uovo, qualche cucchiaio di olio d’oliva aggiunto a filo e poche gocce di succo di limone. Condire le verdure con 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tagliati a dadini, 1/2 cucchiaio di capperi in salamoia tritati e la maionese. Stendere le fettine di salmone e farcirle con l’insalata russa, poi arrotolarle e disporle a raggiera sul piatto di portata decorando con fiocchetti di maionese e/o dei germogli di crescione.

Menù di Natale: cuciniamo lo storione, ma quello a km 0!

nicoletta — Fri, 16 Dec 2011 07:02:06 +0000

Quando si parla di storione si pensa subito a paesi dell’est, come la Russia e l’Iran, al Mar Caspio, a fiumi come il Danubio e il Volga. E si pensa alle sue preziosissime uova, dalla cui salatura si ottiene il pregiato caviale. Pochi sanno che questo grande pesce, ormai in via di estinzione, da vari decenni viene allevato anche in provincia di Brescia, dove esiste un microclima che consente di farlo crescere in cattività (lo stesso vale per il Canton Ticino in Svizzera). Non si tratta di un’idea nuova, bensì di un ritorno alla storia: nel Cinquecento, infatti, gli storioni abbondavano nel Po e i libri di ricette rinascimentali abbondavano di pagine dedicate a questo nobile pesce. Oggi, oltre che per le uova, lo storione è apprezzato anche per le sue carni, ricche di proteine e Omega3 e molto magre: è indicato nell’alimentazione degli anziani e degli obesi, in tutte le condizioni in cui sono necessarie diete iperproteiche, come nelle malattie del fegato e nelle nefrosi. Trattandosi di un pesce di grandi dimensioni, deve frollare per due-tre giorni prima di essere consumato, sempre in frigorifero e non in freezer.

Ecco alcune idee per cucinare questo straordinario pesce:

* Storione al vapore: Scaldare dell’olio e farvi rosolare per un minuto 1 cipolla tagliata sottile. Stufarvi per circa 20 minuti dei topinambour e delle patate tagliati molto sottili con brodo vegetale quanto basta perché non si attacchino. A cottura ultimata, emulsionare fino a ottenere una vellutata. Intanto cuocere a vapore un trancio di storione condito con sale e pepe per circa 8 minuti. Servire insieme alla crema, aromatizzando con del rosmarino finemente tritato.

* Storione lesso: il trancio di storione va posto in una capace casseruola in cui si trovi del court-bouillon al vino bianco già in piena ebollizione. La cottura deve proseguire a fuoco medio per 15 minuti, seguiti da 10 minuti di riposo nel brodo a fuoco spento. Poi bisogna scolare il trancio, lasciarlo raffreddare completamente, eliminare la pelle e tagliarlo a fette con un coltello molto affilato. Le fette vanno disposte su un piatto di portata, condite con olio e succo di limone e lasciate marinare per circa 2 ore prima di servirle.

* Storione al burro: Preparare un guazzetto di lenticchie facendo rosolare in poco olio uno spicchio di aglio e un rametto di timo (entrambi da eliminare alla fine della rosolatura). Aggiungere le lenticchie, lasciare tostare per qualche istante e poi lasciarle cuocere per circa 40 minuti con del brodo vegetale a fuoco molto basso. Aggiungere dei pomodori essiccati ed emulsionare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva crudo e del prezzemolo tritato. Cuocere lo storione in burro, aglio e rosmarino per circa 6 minuti e servire con il guazzetto di lenticchie.

Ricetta: Capesante gratinate

nicoletta — Wed, 09 Nov 2011 07:42:38 +0000

In tanti anni non abbiamo mai riservato una ricetta a quella delizia per il palato che sono le cape sante, anche note con il termine francese coquilles St. Jacques, uno squisito mollusco da consumare freschissimo, dopo averle ripulite bene dal duro legame con la conchiglia, le parti nere e le “barbe”. Le conchiglie sono così belle a vedersi che la presentazione è sempre estremamente coreografica. Sicuramente non vi sarà sfuggito che nella foto ovviamente non si tratta delle valve della conchiglia vere e proprie, ma di appositi piattini di forma analoga.

Spazzolare e lavare molto bene 8 capesante sotto acqua fredda corrente. Disporle su una placca e passarle per qualche minuto in forno molto caldo affinché si aprano le valve. Togliere la valva piatta e conservare quella concava. Recuperare tutta la polpa, lavarla in acqua fredda corrente e scottarla per qualche minuto in acqua bollente con poco sale. Scolare la polpa, raffreddarla e tagliarla a dadini. Intanto preparare una salsa sbollentando in 1/2 litro di acqua appena salata per un attimo 150 grammi di piccoli champignon interi. Affettarli sottilmente e tenere da parte il liquido di cottura filtrato. In un tegame rosolare 30 grammi di burro, unire 2 cucchiai di farina bianca, mescolare e bagnare con il liquido di cottura dei funghi. Mescolare bene, unire 2 decilitri di vino bianco secco e alzare la fiamma finché il volume del liquido non si è dimezzato e la salsa non è densa. Abbassare la fiamma. In un altro tegame fare rosolare 1 scalogno finemente tritato in 50 grammi di burro e, quando inizia a prendere colore, mescolarlo alla salsa. Unire 1 mazzetto di prezzemolo tritato e 250 grammi di passata di pomodoro crudo. Aggiustare di sale e pepe bianco e lasciare cuocere ancora per 5 minuti a fiamma bassa. Prendere le valve tenute da parte, spazzolarle con cura, asciugarle e coprirne la superficie interna con uno strato di salsa. Appoggiarvi sopra una parte di polpa e poi ancora un po’ di salsa. Cospargere le capesante con 150 grammi di pangrattato e passare le conchiglie in forno a 220° C finché non sono gratinate.

Ricetta: Alici marinate con contorno di patate

nicoletta — Wed, 19 Oct 2011 06:16:23 +0000

Ci vogliono da quattro a otto ore per marinare le alici. Che poi, coperte con un filo di olio si conservano in frigorifero anche per tre giorni. Lo stesso non vale per le patate, che invece vanno sempre consumate in giornata per non sviluppare sostanze tossiche (lo abbiamo ricordato in questo post).

Prendere 900 grammi di alici freschissime, privarle della testa e delle interiora, poi aprirle a libro e togliere la spina. Sciacquarle in acqua e asciugarle delicatamente con carta da cucina. Stendere le alici in uno strato unico su un piatto profondo e bagnarle con il succo filtrato di 2 limoni. Poi coprirle completamente con aceto bianco e lasciarle marinare al fresco per 4-8 ore. Lessare 800 grammi di patate (nella pentola a pressione saranno sufficienti 15 minuti) e servirle fredde, sbucciate e affettate e condite con sale, olio e aglio per accompagnare le alici sgocciolate, non troppo fredde.

Ricetta: Calamari in salsa verde

nicoletta — Wed, 05 Oct 2011 07:39:48 +0000

Un piatto tradizionale spagnolo per chi ama i sapori mediterranei. Vi consigliamo di utilizzare la pentola a pressione invece del tegame: in questa maniera il tempo di cottura risulta molto ridotto. Dal quando fuoriesce il vapore bisogna calcolare 8-10 minuti di cottura, proporzionalmente alla grandezza e durezza dei calamari.

Pulire con cura 800 grammi di calamari, rimuovendo gli occhi, la vescichetta dell’inchiostro, l’osso e il deposito giallo sotto la testa. Lavarli in acqua fresca e asciugarli con un canovaccio; poi tagliare ad anelli corpo e tentacoli. In un tegame mettere 250 grammi di olio e farvi imbiondire 200 grammi di cipolla tritata finemente. Unire i calamari e lasciare rosolare il tutto per 5 minuti. Poi aggiustare di sale e pepe. Tritare finemente 2 spicchi di aglio e le foglie di 1 mazzetto grande di prezzemolo, poi mescolarli con 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di aceto e 250 grammi di acqua. Versare tutto nel tegame con i calamari. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti, e comunque finché i calamari non saranno teneri. Servire caldo.

Ricetta: Polpette di tonno

nicoletta — Tue, 13 Sep 2011 06:26:43 +0000

Questa è una ricetta classica con la quale forse riuscirete a fare mangiare un po’ di pesce ai vostri bambini, impresa non sempre facile. Come contorno, potete preparare le polpette con una dadolata di pomodoro oppure con un’insalata di avocado condito con succo di limone, sale e olio d’oliva.

Macinare 450 grammi di polpa di tonno fresco (già pulita) con 1 cucchiaio di menta tritata, 1 cucchiaio di basilico tritato, 1 cipollotto tritato finemente, 1 albume, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Suddividere l’impasto in 15-16 porzioni, formare delle polpette rotonde, rotolarle in abbondante pane grattugiato e cuocerle in padella in cui è stato scaldato dell’olio caldo, metterle a sgocciolare su due fogli di carta assorbente. Servire subito.

Ricetta: Aspic ai gamberetti

nicoletta — Tue, 23 Aug 2011 07:37:34 +0000

Una volta capito il principio con cui si cucina un aspic potete giocare con la fantasia. Per un risultato più sicuro, noi vi consigliamo di prepararlo sempre un giorno prima di servirlo. Volendo, potete anche suddividerlo in stampini monoporzione: sarà un antipasto ancora più scenografico. Non dimenticate di prestare particolare attenzione alla disposizione regolare degli ingredienti sul bordo, che risulteranno visibili una volta sformato l’aspic.

Lessare 400 grammi di gamberetti sgusciati in acqua salata e acidulata con il succo di 1 limone. Rassodare 2 uova per 8 minuti e lasciarle raffreddare in acqua fredda. Intanto preparate 1 litro di gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e lasciarla raffreddare. Poi versarne un primo strato in uno stampo da budino o da bavarese e metterlo in frigorifero finché non si è rappreso. Intanto affettare 4 falde di peperoni rossi sottaceto, 10 cetriolini sottaceto, 1 carota precedentemente lessata e sbucciata, 150 grammi di olive verdi snocciolate e le uova ormai fredde. Disporre i gamberetti e alcuni degli ingredienti sul fondo di gelatina rappresa, poi versare altra gelatina e mettere nuovamente in frigo ad addensare, proseguendo così fino all’esaurimento degli ingredienti e della gelatina. Lasciare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.