In un robot da cucina tritare finemente 300 grammi di datteri snocciolati e 150 grammi di mandorle dolci pelate. Aggiungere un pizzico di sale, 200 grammi di zucchero e 3 albumi (non sbattuti). Mescolare bene l’impasto con un cucchiaio di legno e poi versarlo in una tortiera foderata di carta da forno unta con 1 cucchiaino di olio di mandorle. Infornare a 160° C per 40 minuti. Lasciare raffreddare la torta e servirla spolverizzata con zucchero vanigliato.

Ammollare 100 grammi di uvetta in una tazza con 1 bicchierino di rum. In una boule setacciare 300 grammi di farina, aggiungere 50 grammi di zucchero, 20 grammi di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco per volta altra acqua in maniera da ottenere un composto piuttosto morbido. Aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone biologico, l’uvetta con il rum, 40 grammi di pinoli, 40 grammi di scorza di cedro candita tagliata a dadini. Mescolare accuratamente, poi lasciare riposare la pasta, coperta con un canovaccio in un luogo tiepido per 5 ore. Iniziare a scaldare abbondante olio per friggere in una padella di ferro e nel frattempo lavorare ancora il composto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se la pasta non risulta sufficientemente fluida. Quando l’olio è bollente, buttare delle cucchiaiate di composto lasciando gonfiare e colorare le fritole. Toglierle con una paletta forata, appoggiarle su carta assorbente e poi servirle cosparse con zucchero vanigliato. Servire subito oppure conservarle per massimo un’ora in forno a 80° C, con lo sportello aperto.

Mettere 300 grammi di mandorle dolci pelate sulla placca di metallo e passarle in forno a 180° C per qualche minuto, in maniera che asciughino, ma senza acquistare colore. Poi tagliarle a pezzetti. Mettere poi 300 grammi di zucchero in una casseruola di acciaio inox dal fondo spesso e farlo sciogliere e dorare a fuoco vivace, aggiungendo 1-2 cucchiai di acqua. Quando lo zucchero sarà caramellato, unire le mandorle e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Ungere la placca da forno (oppure un ripiano di marmo) con 1 cucchiaio di olio di mandorle e versare tutto insieme il composto fuso, distribuendolo in maniera uniforme aiutandosi con 1 limone o 1 arancia non trattati oppure con una spatola di ferro larga e inumidita con acqua fredda. Bisogna ottenere uno strato spesso circa 1/2 centimetro. Quando il croccante è freddo tagliarlo con un coltello ben affilato a quadri, rettangoli o rombi.

Setacciare 250 grammi di farina bianca con un pizzico di sale, 100 grammi di zucchero semolato e disporli a fontana su una spianatoia. Al centro mettere 2 tuorli d’uovo, la scorza di 1 limone grattugiata e 100 grammi di burro ammorbidito. Impastare molto velocemente finché l’impasto non è morbido, poi formare una palla e lasciarla in luogo fresco per un’ora. Con il matterello stendere 3/4 dell’impasto e formare un disco sufficiente a foderare fondo e bordi di una tortiera unta con burro. Distribuire sulla pasta 8 cucchiai di marmellata, distribuendola in modo uniforme. Con l’impasto rimanente preparare una sfoglia e tagliarla a strisce. Disporre le strisce a graticcio. Ripiegare sul bordo gli orli del disco di pasta formando una sorta di cordoncino. Sbattere 1 tuorlo d’uovo e spennellarlo sulla superficie della torta. Cuocere la crostata in forno a 180° C per circa 30 minuti. Lasciarla raffreddare prima di toglierla dal forno.

Preparare 10-12 crêpes lavorando 2 tuorli e 1 uovo intero con 20 grammi di zucchero, un pizzico di sale e 100 grammi di farina bianca. Unire poco alla volta 1/4 di litro di latte freddo, fino a ottenere un composto omogeneo. Montare a neve 1 albume e mescolarvi con molta delicatezza 2 cucchiai di brandy o di rum, poi unire il tutto alla pastella. Fare sciogliere a fuoco bassissimo 20 grammi di burro e unirlo al composto, sempre delicatamente. Lasciare riposare la pastella per un’ora al fresco. Poi scaldare una padellina e spennellarne la superficie con burro fuso. Versare un mestolino del composto e, muovendo il manico, farlo spandere sul fondo in modo che lo strato sia uniforme. Lasciare dorare appena, poi voltare la crêpe (che non deve colorire eccessivamente).

Per la preparazione finale: Strofinare 20 zollette di zucchero sulla buccia di 2 grosse arance non trattate, raccogliendo in una padella metallica del diametro di circa 16 centimetri i frammenti di scorza. Nella stessa mettere 50 grammi di burro e lasciarlo sciogliere lentamente a fuoco basso. Amalgamare le 20 zollette di zucchero e farle sciogliere mescolando con una forchetta. Continuare finché lo zucchero non è caramellato. Aggiungere il succo delle 2 arance e quello di 1/2 limone e lasciare cuocere la salsa finché non raggiunge la consistenza di una crema. A questo punto porre nella padella le crêpes piegate in quattro in modo da coprire tre volte tutta la superficie (lasciandole parzialmente sovrappote) e abbassare la fiamma. Poi cospargerle di 1 bicchierino di Grand Marnier e 1/2 bicchierino di cognac e ripiegarle in quattro parti. Poi fiammeggiare con un lungo fiammifero per circa 5 secondi. Adagiare le crêpes su un piatto di servizio riscaldato e coprirle con la salsa restante.

Lavorare con la frusta in una ciotola d’acciaio 100 grammi di zucchero e 5 tuorli d’uovo. Intanto, in un pentolino scaldare 1/2 litro di panna fresca liquida con 1 stecca di vaniglia. Unire il composto di zucchero e tuorli, versare la crema in stampini e cuocerla a bagnomaria in forno a 140-150° C per circa un’ora. Lasciarla raffreddare, poi preparare un caramello con 100 grammi di zucchero di canna e 3 cucchiai di acqua e versarlo sulla superficie della crema.

Eliminare le foglie esterne e il torsolo di un cavolo bianco (verza) di circa 800 grammi e tagliarlo a listarelle. Scaldare in un tegame 5 cucchiai di olio (o 50 grammi di strutto), aggiungere la verza, con sale e pepe. Rimestare e coprire, fare cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Se necessario, aggiungere fino a 1 tazza di brodo durante la cottura. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco irrorare con 1/2 bicchiere di aceto bianco e mescolare bene. Servire subito.

Lavorare in una terrina 200 grammi di zucchero con 5 tuorli d’uovo fino a ottenere una crema chiara che cada “a nastro” dalla forchetta. Poco per volta, unire 80 grammi di farina bianca, mescolando accuratamente, poi 100 grammi di cioccolato amaro in polvere setacciato e, poco per volta, 6 decilitri di latte bollente in cui sia stato precedentemente messo un pezzo di stecca di vaniglia. Mettere il composto in una casseruola e cuocerlo a fuoco molto basso, sempre mescolando. Al primissimo bollore togliere la crema dal fuoco e lavorarla per qualche minuto con una spatola di legno. Poi rimettere la casseruola sulla fiamma e portarla nuovamente a ebollizione. Spegnere il fuoco e lavorare ancora la crema con la spatola di legno. Lasciarla intiepidire e versare la crema nel recipiente voluto passandola in un setaccio molto fine.

Sciogliere 100 grammi di burro e amalgamarlo con 225 grammi di zucchero. Aggiungete 3 uova intere e lavorare il composto con una forchetta o una frusta finché non è ben omogeneo e cremoso. Aggiungere 2 mele tagliate a dadini molto piccoli e 10 noci tritate. Unire 250 grammi di farina setacciata e mescolata con 1 bustina di lievito e 1 bustina di vanillina. Versare il composto in una tortiera unta con burro e mettere in forno a 180° C per circa 30 minuti. Quando la torta è fredda, volendo, si può cospargerla con zucchero a velo.

Sbucciare 400 grammi di patate e tagliarle a pezzetti di misura pressoché uguale. Lessarle in acqua salata a fuoco alto, poi scolarle, metterle su una placca e passarle in forno per qualche minuto, in modo che asciughino bene. Passarle poi nello schiacciapatate, raccogliendo la purea in una grossa terrina: unire 1 uovo intero e 1 tuorlo, 50 grammi di burro, un pizzico di noce moscata, un po’ di pepe bianco appena macinato, un po’ di sale e 50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato. Impastare molto bene con un cucchiaio di legno, poi mettere il composto nella siringa a pasticcere e formare 12 fiori, sistemandoli su una placca da forno leggermente unta con burro. Cospargere la superficie delle crocchette con altri 20 grammi di parmigiano grattugiato e poi passare la placca in forno a 180° C per 5 minuti o comunque finché la superficie non è leggermente gratinata.