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Il grano Senatore Cappelli, un emblema del biologico

nicoletta — Thu, 02 Feb 2012 07:48:09 +0000

Molto spesso il concetto di biologico va a braccetto con il ritorno al passato: pensiamo ad esempio alle antiche varietà di frutta e ortaggi delle nostre campagne per decenni quasi cancellate dalla produzione agricola omologata, ma ora riscoperte. Oppure al pane prodotto con il lievito madre che si tramanda di generazione in generazione. Sempre nel campo dei cereali, sono semi utilizzati dalla notte dei tempi e a latitudini diverse la quinoa, l’amaranto e il kamut.

Tra le varietà di frumento tipicamente italiano, una relativamente antica è quella detta “Senatore Cappelli”, così chiamata in omaggio al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, che nei primi del 900 promosse un’importante riforma agraria e diede gli strumenti per effettuare ricerche e incroci opportuni. Il grano Senatore Cappelli viene coltivato fin dal 1915 e non è mai “passato per l’industria”.

Questo frumento, le cui spighe possono arrivare a 1,80 metri di altezza, ha un elevato contenuto proteico e straordinarie caratteristiche organolettiche. Grazie alle radici molto sviluppate, riesce a soffocare le erbe infestanti ed è perciò il miglior tipo grano biologico in assoluto. Negli ultimi decenni il grano Cappelli è stato nuovamente introdotto in alcune regioni (soprattutto Basilicata, Puglia, Marche e Sardegna) e consente la produzione di pasta di grano duro di altissima qualità. Essendo la semola più scura di quella del frumento comune, la pasta con essa prodotta sembra “integrale”, anche quando non lo è. Una buona pasta di grano duro Cappelli dovrebbe essere trafilata al bronzo e essiccata a lungo in locali a temperature basse. In questo modo conserverà intatti i principi nutritivi e organolettici.

Ricetta di Antonella Clerici: Pasta e broccoli risottata

nicoletta — Wed, 01 Feb 2012 07:42:55 +0000

Ricevere il secondo libro di Antonella Clerici (Le ricette di Casa Clerici 2) per il compleanno è stato un regalo molto gradito. Il libro è sostanzioso in tutti i sensi: le ricette sono numerose, mai banali e quasi sempre molto nutrienti nella scelta degli ingredienti. D’altra parte, l’abbondanza fa parte dello spirito dell’Antonellina nazionale, che dà sempre l’impressione di preferire di gran lunga accontentare il palato piuttosto che lo specchio. Ma tanto è una persona così gradevole e così simile a noi, che alla fine le si perdona tutto. Abbiamo già provato un paio di ricette e questa la condividiamo con voi, riscrivendone interamente il contenuto, per non violare il diritto d’autore, per carità – non sia mai!

Soffriggere 1 spicchio di aglio tagliato a metà in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio inizia a dorare aggiungere 4 filetti di acciughe sotto sale e farle sciogliere a fuoco lento. Unire 500 grammi di cimette di broccolo romano tagliato a pezzetti, lasciarlo insaporire per qualche minuto, poi aggiungere 3 mestoli di acqua calda e un po’ di sale. Cuocere coperto per 15 minuti (finché il broccolo non è morbido). Togliere l’aglio, aggiungere 320 grammi di mezze penne rigate, mescolare e coprire il tutto a filo con acqua bollente salata. Cuocere mantenendo sempre il bollore e aggiungere acqua bollente a mestoli via via che il liquido viene assorbito dalla pasta, mescolando di frequente. A fine cottura la pasta dovrà essere asciutta. A quel punto aggiungere 50 grammi di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e 50 grammi di pinoli. Mescolare e servire.

Ricetta: Pasta e fagioli

nicoletta — Wed, 25 Jan 2012 07:29:09 +0000

Pasta e fagioli è un piatto che i nutrizionisti consigliano vivamente per l’inverno. Quando il termometro scende, una zuppa calda conforta l’animo e aiuta la digestione. Se poi, come in questo caso, si combinano cereali e legumi, compensando le reciproche carenze, si ottiene una formula perfetta per la nutrizione: carboidrati, proteine e preziosi sali minerali. E si ottiene un piatto completo (ancora meglio se seguito da un contorno di verdura), nonché una pietanza molto saporita e un vero emblema della dieta mediterranea di cui andiamo così tanto fieri. E questa è solo una delle tante versioni nazionali, ma è appena uscito un manuale, intitolato Pasta & fagioli. Il piatto più nazionale d’Italia. Il piatto che unisce l’Italia, che ne contiene ben 150 versioni diverse!

Lasciare ammollare 200 grammi di fagioli borlotti secchi in acqua tiepida per 12 ore. Poi scolarli e versarli in una pentola capace con 1 costa di sedano tritata, 1 carota tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 50 grammi di pancetta tritata e precedentemente soffritta in olio extravergine d’oliva e 2 litri di acqua tiepida. Portare a ebollizione e lasciare cuocere a fuoco molto lento per circa 90 minuti. Poi togliere dalla pentola circa metà dei fagioli, passarli al passaverdure e rimetterli nella stessa pentola. Aggiustare di sale e pepe e buttare nel brodo denso 100 grammi di ditalini, lasciandoli cuocere per il tempo necessario. Servire con formaggio grana grattugiato (non aggiungere invece olio crudo).

Come fare una zuppa con tutti i crismi, rispettando stagionalità e cotture

nicoletta — Wed, 18 Jan 2012 07:41:04 +0000

Le zuppe sono piatti poveri, di cultura contadina. Nella loro forma originale dovevano essere ricche di grassi e carboidrati perché rappresentavano un piatto unico che doveva sostenere nei lavori pesanti dei campi. Spesso recuperavano il pane secco; anzi, la vera “zuppa”, come dice il nome, prescrive proprio l’impiego di pane che si “inzuppa” di brodo. Oggi lo stile di vita è cambiato e le pesanti minestre di origine medievale sono un po’ passate di moda. Se si preparano, si alleggeriscono dal punto di vista dei grassi. In effetti i tempi di preparazione e cottura sono piuttosto lunghi, ma in compenso nei mesi invernali, non c’è niente di meglio che un piatto caldo e rassicurante. Oltretutto, nel brodo i nutrienti preziosi non vanno perduti – quanto meno i sali minerali, se non proprio tutte le vitamine.

Il segreto per fare delle buone zuppe è rispettare i tempi di cottura dei singoli elementi che le costituiscono – che devono essere cotti separatamente e uniti solo verso la fine della preparazione. In questo modo non si tratterà del solito minestrone, ma di un caleidoscopio di sapori ben riconoscibili al palato.

Ecco alcune idee per le vostre zuppe, con legumi e con cereali:

Zuppa con verdure di stagione: scegliere tre o quattro verdure (possibilmente una dolce, una amara, una morbida e una più croccante), cuocerle separatamente in soffritto con un battuto di sedano, carote e cipolle e poi unirle insieme a dei fagioli già ammollati e cotti in un soffritto con sedano, carota, cipolla. Se la minestra risulta troppo brodosa, si possono aggiungere delle patate cotte e frullate con qualche cucchiaio brodo.

Minestra di ceci, cime di rapa e pomodoro. Ammollare i ceci in acqua la sera prima e poi cuocerli in acqua fresca con odori come sedano, carote, cipolle e foglie di alloro. Cuocere la conserva di pomodoro in un soffritto con olio, aglio, rosmarino, timo e peperoncino. Unire i ceci già cotti, aggiustare di sale e fare sobbollire per qualche minuto. Infine aggiungere le cime di rapa crude finemente affettate, lasciando sul fuoco per 10-15 secondi in modo che restino molto croccanti. Servire subito.

Zuppa di farro e verdure invernali. Cuocere il farro in acqua salata per 50 minuti, poi lasciarlo riposare nell’acqua di cottura. Intanto mondare carciofi, cipolle e verza, tagliandoli a striscioline, soffriggerli e farli appassire in olio con un po’ di timo e poi lasciarle stufare per 15 minuti. Unire il farro e fare bollire per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe. Servire con olio crudo.

Ricetta: Ravioli di ricotta con sugo di carciofi e panna

nicoletta — Tue, 13 Dec 2011 07:06:48 +0000

Come avrete capito, con questo piatto guardiamo avanti alle feste di fine anno. Se avete il tempo di preparare i ravioli in casa, i vostri ospiti apprezzeranno tantissimo il risultato. Ecco come procedere:

Preparare la sfoglia per i ravioli lavorando 200 grammi di farina con 2 uova, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Metterlo a riposare. Per preparare il ripieno passare al setaccio 600 grammi di ricotta, mescolarla in una ciotola con una grattugiata di noce moscata, sale, pepe, 3 foglie di menta finemente tritate e 1 cucchiaino di olio.
Preparare il sugo di carciofi con 3 carciofi mondati e affettati sottilmente. Soffriggerli in un capace tegame con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e 1 scalogno tritato. Versare poi nel tegame 350 grammi di panna liquida.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, quando sono al dente, versarli nel tegame con la salsa di carciofi portata a bollore. Rigirarli rapidamente, fino a quando la panna non si rapprende. Condire con sale, pepe, abbondante parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e servire subito.

Ricetta: Risotto alla zucca

nicoletta — Thu, 01 Dec 2011 07:48:52 +0000

Per mangiare bene non è necessario spendere una fortuna. Se poi si opta per un piatto vegetariano, a base di prodotti stagionali – come in questo caso la zucca – il risparmio sarà notevole e l’ambiente ringrazierà. La varietà di riso ideale per questo risotto è l’arborio o il vialone nano. In questo articolo passato troverete altre utili indicazioni riguardo a come scegliere il riso.

Tagliare a grossi pezzi 800 grammi di zucca gialla (lavata, ma non senza mondata) e cuocerla in forno a 170° C per circa 40 minuti. Poi eliminare i semi e la buccia e frullare la polpa ammorbidita. Fare dorare 1/2 cipolla con 1 noce di burro in una casseruola, aggiungere 320 grammi di riso, mescolare bene e dopo 2-3 minuti sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la zucca frullata e portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente 2,50 decilitri di brodo vegetale e aggiustando di sale. A fine cottura, mantecare con 50 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Se piace, aggiungere un pizzico di noce moscata prima di servire.

Qualche idea per un menù a base di finger food

nicoletta — Tue, 29 Nov 2011 07:13:10 +0000

Da quando l’hanno sdoganato i grandi chef, leccarsi le dita quando si mangia non è più tabù, neanche per i più rigorosi seguaci del galateo. Quando a tavola c’è il finger food, le posate spariscono e si può mangiare con le mani, senza perdere stile. Il finger food è ovviamente preferibile per aperitivi e buffet, ma sempre più spesso le pietanze da gustare senza forchetta sono una tendenza consolidata anche per i primi e i secondi. E anche se di solito la parola fa pensare a semplici stuzzichini, con un po’ di sapienza e di fantasia si può realizzare anche un menù completo da assaporare con le dita.

Gli antipasti possono includere crocchette di pesce e patate. Oppure datteri denocciolati, farciti con una mandorla, avvolti in una fetta sottile di bacon e tenuti insieme con uno stuzzicadenti, messi in forno per 10 minuti o almeno finché il bacon non si scurisce.

Per i primi piatti si può contemplare l’uso di una pasta da farcire come i paccheri. Il composto interno potrebbe essere a base di carne trita e spinaci ben strizzati e saltati in padella. Una volta farciti, i paccheri devono essere lasciati in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora e poi vanno serviti a temperatura ambiente, singolarmente, magari adagiati su una crema di zucca oppure su una béchamel a specchio.

Un secondo piatto in stile fingerfood potrebbe essere un raffinato sandwich costituito da pane casareccio farcito con pesce e dorato in padella. Oppure dei mini-hamburger preparati con carne trita e salsiccia di ottima qualità e montati in un panino di piccole dimensioni con una fettina di provola affumicata e un ciuffetto di broccoletti saltati. Da passare un attimo in forno prima di servire.

Come dessert da mangiare con le dita, vanno benissimo dei tartufi ricoperti di cacao oppure dei baci di dama fatti in casa.

Tante altre idee per il cibo da mangiare con le mani si trovano su questo recente libriccino di Alberto De Pietri, Stuzzichini & finger food. Piccola guida alle migliori ricette…, che ha il vantaggio di presentare anche molte ricette vegetariane.

Ricetta: Risotto mantecato con uva, lardo ed erbe aromatiche

nicoletta — Mon, 28 Nov 2011 07:07:28 +0000

Scegliere prodotti locali e di stagione vuol dire, soprattutto d’inverno, rinunciare a un po’ di varietà, ma con un pizzico di fantasia si possono preparare ottimi piatti. Come questo risotto con l’uva – un frutto che può partecipare con risultati di tutto rispetto anche nella cucina salata, però senza mai essere sottoposto a cottura: per questo in questo caso l’aggiungiamo all’ultimo momento, come anche nel caso del fegato di vitello con l’uva.

Tritare 1 cipolla da 50 grammi, soffriggerla in 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, poi tostarvi 400 grammi di riso vialone nano. Aggiustare di sale e fare cuocere il risotto aggiungendo poco alla volta circa 1 litro di brodo vegetale caldo, sempre mescolando. Quando il riso sarà quasi cotto, al dente e all’onda, spegnere il fuoco e mantecarlo con 100 grammi di lardo tritato e pestato insieme a 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, basilico, maggiorana), abbondante formaggio parmigiano grattugiato e 100 grammi di chicchi di uva nera pelati, divisi a metà e privati dei vinaccioli. Aggiustare di pepe macinato fresco e servire immediatamente.

Ricetta: Soupe à l’oignon

nicoletta — Tue, 22 Nov 2011 07:42:46 +0000

In gastronomia per certi versi i francesi hanno una marcia in più. Infatti, dire soupe à l’oignon è molto più fine che non dire “zuppa di cipolle”; ma di questo si tratta, un piatto francese famoso in tutto il mondo, servita nei bistrot parigini da tempi immemorabili. La gratinatura finale non è indispensabile: è anche possibile cospargere il piatto di gruyère grattugiato e servirla subito.

Sbucciare e affettare finemente 500 grammi di cipolle bianche, farle rosolare per qualche minuto in 80 grammi di burro. Cospargerle con 40 grammi di farina bianca, mescolando a lungo per stemperarla. Aggiungere poco a poco 1 litro abbondante di brodo caldo. Mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Aggiustare di sale. Sistemare in quattro tegami di coccio o piccole pirofile individuali 4 fette di pane casereccio abbrustolite, suddividere la zuppa versandovela sopra, cospargerle con abbondante pepe macinato fresco, coprire la superficie con 100 grammi di gruyère tagliato a fettine sottili. Passare in forno caldo a 180° C e lasciare gratinare finché la superficie non si presenta dorata. Servire subito.

Ricetta: Chili con carne alla messicana

nicoletta — Mon, 21 Nov 2011 07:23:47 +0000

Che cos’è il chili? Semplicemente un peperoncino messicano, assai simile a quelli che sono coltivati sulle sponde del Mediterraneo. Nell’America centrale viene usato fresco (quando è ancora verde) per insaporire le tortillas e i piatti di carne; oppure essiccato, sia in polvere che a pezzetti da far rinvenire in acqua calda. Il chili con carne è una ricetta con molte varianti, tra cui quella statunitense, che non prevede l’uso dei fagioli. Noi preferiamo andare alle origini per un gusto più vero. La quantità di chili può anche essere ridotta, però il piatto deve essere piccante.

Scaldare in una casseruola 3 cucchiai di olio e farvi rosolare 1 grossa cipolla tritata finemente e 1 spicchio di aglio schiacciato. Quando la cipolla è dorata, eliminare l’aglio e unire 500 grammi di polpa di manzo tritata, mescolare a fuoco vivo finché non è ben rosolata. Condire la carne con 1 cucchiaino di chili in polvere, 1 pizzico di semi di comino, sale e pepe. Mescolare bene, poi aggiungere 400 grammi di pomodori pelati, privati dell’acqua e schiacciati grossolanamente. Infine aggiungere 1 cucchiaio di farina sciolta in poca acqua. Fare sobbollire la carne, con la casseruola coperta, per almeno un’ora. Unire 40 grammi di fagioli borlotti in scatola e lasciare cuocere per ancora 15 minuti: il composto deve risultare piuttosto denso. Servire con riso bollito o patate lesse.