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Ricetta di Antonella Clerici: Pasta e broccoli risottata

nicoletta — Wed, 01 Feb 2012 07:42:55 +0000

Ricevere il secondo libro di Antonella Clerici (Le ricette di Casa Clerici 2) per il compleanno è stato un regalo molto gradito. Il libro è sostanzioso in tutti i sensi: le ricette sono numerose, mai banali e quasi sempre molto nutrienti nella scelta degli ingredienti. D’altra parte, l’abbondanza fa parte dello spirito dell’Antonellina nazionale, che dà sempre l’impressione di preferire di gran lunga accontentare il palato piuttosto che lo specchio. Ma tanto è una persona così gradevole e così simile a noi, che alla fine le si perdona tutto. Abbiamo già provato un paio di ricette e questa la condividiamo con voi, riscrivendone interamente il contenuto, per non violare il diritto d’autore, per carità – non sia mai!

Soffriggere 1 spicchio di aglio tagliato a metà in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio inizia a dorare aggiungere 4 filetti di acciughe sotto sale e farle sciogliere a fuoco lento. Unire 500 grammi di cimette di broccolo romano tagliato a pezzetti, lasciarlo insaporire per qualche minuto, poi aggiungere 3 mestoli di acqua calda e un po’ di sale. Cuocere coperto per 15 minuti (finché il broccolo non è morbido). Togliere l’aglio, aggiungere 320 grammi di mezze penne rigate, mescolare e coprire il tutto a filo con acqua bollente salata. Cuocere mantenendo sempre il bollore e aggiungere acqua bollente a mestoli via via che il liquido viene assorbito dalla pasta, mescolando di frequente. A fine cottura la pasta dovrà essere asciutta. A quel punto aggiungere 50 grammi di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e 50 grammi di pinoli. Mescolare e servire.

Ricetta: Croccante di mandorle

nicoletta — Tue, 31 Jan 2012 07:39:52 +0000

Un dolcino vecchio come il mondo, di cui purtroppo si è persa un po’ la tradizione, a scapito di merendine industriali di dubbio valore nutrizionale. Ma assolutamente da riscoprire perché costa poco, è molto sano, non contiene né glutine né lattosio. E soprattutto è eccellente, anche servito insieme ad altri pasticcini oppure ridotto in polvere per guarnire gelati, dolci al cucchiaio o panna montata. Per conservarlo, bisogna avvolgere ogni pezzo in carta stagnola e sistemarlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, che va riposto in un luogo fresco e molto asciutto.

Mettere 300 grammi di mandorle dolci pelate sulla placca di metallo e passarle in forno a 180° C per qualche minuto, in maniera che asciughino, ma senza acquistare colore. Poi tagliarle a pezzetti. Mettere poi 300 grammi di zucchero in una casseruola di acciaio inox dal fondo spesso e farlo sciogliere e dorare a fuoco vivace, aggiungendo 1-2 cucchiai di acqua. Quando lo zucchero sarà caramellato, unire le mandorle e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Ungere la placca da forno (oppure un ripiano di marmo) con 1 cucchiaio di olio di mandorle e versare tutto insieme il composto fuso, distribuendolo in maniera uniforme aiutandosi con 1 limone o 1 arancia non trattati oppure con una spatola di ferro larga e inumidita con acqua fredda. Bisogna ottenere uno strato spesso circa 1/2 centimetro. Quando il croccante è freddo tagliarlo con un coltello ben affilato a quadri, rettangoli o rombi.

Ricetta: Couscous al pollo

nicoletta — Mon, 30 Jan 2012 07:19:26 +0000

La parola cous-cous (spesso italianizzata in cuscus) fa subito pensare alle dune del deserto nordafricano e magari a una vacanza in un luogo da sogno. In realtà, questo piatto (a base di semola di grano duro macinata grossa, lavorata con le dita e cotta a vapore) nel tempo ha avvicinato culture diverse, passando i confini del Maghreb e del Medio Oriente per arrivare nella Sicilia orientale (soprattutto nella provincia di Trapani – a San Vito Lo Capo si svolge ogni anno il Festival del Cous-cous), ma anche in Sardegna (specie sull’Isola di San Pietro). A Roma, a Firenze e a Venezia è stato introdotto dalle comunità ebraiche o dalle comunità italiane emigrate in Libia. Insieme alla semola, il piatto è sempre costituito da uno spezzatino, che può essere di montone, di pesce, di pollo, di verdure. Il tutto accompagnato da salse gustose. Nel nostro database ci sono già vari tipi di couscous, e non vi sarà difficile trovarli anche qui sotto negli articoli analoghi, ma oggi andiamo con la ricetta in cui prevale il gusto del pollo con quello dei peperoni.

Preparare 300 grammi di semola a grana grossa bagnandola con poca acqua, strofinandola con le mani per togliere i grumi e poi farla cuocere a vapore con acqua salata nell’apposita pentola. Quando sarà cotta, tenerla in caldo in una zuppiera. Intanto, cuocere al dente 200 grammi di ceci secchi precedentemente ammollati per 12 ore. Fiammeggiare, pulire e tagliare in pezzi di media grandezza 1 pollo di circa 1,2 chilogrammi. Infarinare leggermente i pezzi e farli rosolare in 50 grammi di burro e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva per 10 minuti. Aggiungere 3 peperoni tagliati a strisce larghe, 3 carciofi tagliati a spicchi, 4 pomodori maturi tagliati a pezzi, 4 zucchine tagliate a pezzi, 1/2 peperoncino finemente affettato, 1 mazzetto di erbe aromatiche miste, sale e pepe. Lasciare rosolare per 10 minuti, poi aggiungere i ceci e, poco alla volta 1/2 litro di brodo di pollo. Cuocere a fuoco moderato finché carne e verdure non sono tenere. Servire semola e condimento in piatti di portata separati.

Ricetta: Crostata con la marmellata

nicoletta — Wed, 25 Jan 2012 07:36:46 +0000

Se non ora che siamo in pieno inverno, quando sarà il momento giusto per preparare una sana crostata casalinga con una marmellata a scelta (magari di quelle preparate con le nostre mani durante l’estate)? Si tratta di un alimento ad alto potere energetico, indicata anche nelle diete ipercaloriche. Ecco come procedere:

Setacciare 250 grammi di farina bianca con un pizzico di sale, 100 grammi di zucchero semolato e disporli a fontana su una spianatoia. Al centro mettere 2 tuorli d’uovo, la scorza di 1 limone grattugiata e 100 grammi di burro ammorbidito. Impastare molto velocemente finché l’impasto non è morbido, poi formare una palla e lasciarla in luogo fresco per un’ora. Con il matterello stendere 3/4 dell’impasto e formare un disco sufficiente a foderare fondo e bordi di una tortiera unta con burro. Distribuire sulla pasta 8 cucchiai di marmellata, distribuendola in modo uniforme. Con l’impasto rimanente preparare una sfoglia e tagliarla a strisce. Disporre le strisce a graticcio. Ripiegare sul bordo gli orli del disco di pasta formando una sorta di cordoncino. Sbattere 1 tuorlo d’uovo e spennellarlo sulla superficie della torta. Cuocere la crostata in forno a 180° C per circa 30 minuti. Lasciarla raffreddare prima di toglierla dal forno.

Ricetta: Pasta e fagioli

nicoletta — Wed, 25 Jan 2012 07:29:09 +0000

Pasta e fagioli è un piatto che i nutrizionisti consigliano vivamente per l’inverno. Quando il termometro scende, una zuppa calda conforta l’animo e aiuta la digestione. Se poi, come in questo caso, si combinano cereali e legumi, compensando le reciproche carenze, si ottiene una formula perfetta per la nutrizione: carboidrati, proteine e preziosi sali minerali. E si ottiene un piatto completo (ancora meglio se seguito da un contorno di verdura), nonché una pietanza molto saporita e un vero emblema della dieta mediterranea di cui andiamo così tanto fieri. E questa è solo una delle tante versioni nazionali, ma è appena uscito un manuale, intitolato Pasta & fagioli. Il piatto più nazionale d’Italia. Il piatto che unisce l’Italia, che ne contiene ben 150 versioni diverse!

Lasciare ammollare 200 grammi di fagioli borlotti secchi in acqua tiepida per 12 ore. Poi scolarli e versarli in una pentola capace con 1 costa di sedano tritata, 1 carota tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 50 grammi di pancetta tritata e precedentemente soffritta in olio extravergine d’oliva e 2 litri di acqua tiepida. Portare a ebollizione e lasciare cuocere a fuoco molto lento per circa 90 minuti. Poi togliere dalla pentola circa metà dei fagioli, passarli al passaverdure e rimetterli nella stessa pentola. Aggiustare di sale e pepe e buttare nel brodo denso 100 grammi di ditalini, lasciandoli cuocere per il tempo necessario. Servire con formaggio grana grattugiato (non aggiungere invece olio crudo).

Ricetta: Crocchette di pollo

nicoletta — Mon, 23 Jan 2012 07:59:59 +0000

Oggi siamo per la cucina degli avanzi, che dopo il weekend non mancano mai. Ma questo non significa che la qualità del piatto sia inferiore: servite con degli spicchi di limone, una salsa di pomodoro o con degli champignons affettati e fatti saltare in burro caldo, questo costituisce un ottimo secondo, dorato e croccante.

Preparare 1 tazza e 1/2 di besciamella. Poi, togliendo il padellino dal fuoco, incorporare 2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 300 grammi di avanzi di pollo lesso passato due volte al tritatutto. Mescolare bene, poi versare il composto su una superficie di plastica o di marmo inumidite con acqua, spianarlo con una spatola larga e lasciarlo raffreddare. Poi prenderne una cucchiaiata alla volta e formare delle crocchette ovali. Passarle in 2 cucchiai di farina bianca, poi in 1 uovo sbattuto, in 2 tazze di pangrattato e farle friggere poche alla volta in una padella di ferro per fritti con abbondante olio bollente. Lasciare che dorino bene da entrambi i lati, poi estrarle con la paletta e appoggiarle su carta assorbente. Servire subito.

Ricetta: Le crêpes Suzette

nicoletta — Thu, 19 Jan 2012 07:12:07 +0000

Crêpe è il termine francese per il nostrano crespella, una sorta di frittatina rotonda e sottile che può essere dolce o salata, con farina di frumento o di grano saraceno, estremamente versatile in cucina o in pasticceria. A una condizione: che sia consumata appena pronta. In particolare, le crêpes Suzette sono uno dei vanti della cucina francese – inventate nel 1895 da Henri Charpentier al Café de Paris di Montecarlo per l’allora principe di Galles e una sua amica con questo nome. Ecco come si preparano:

Preparare 10-12 crêpes lavorando 2 tuorli e 1 uovo intero con 20 grammi di zucchero, un pizzico di sale e 100 grammi di farina bianca. Unire poco alla volta 1/4 di litro di latte freddo, fino a ottenere un composto omogeneo. Montare a neve 1 albume e mescolarvi con molta delicatezza 2 cucchiai di brandy o di rum, poi unire il tutto alla pastella. Fare sciogliere a fuoco bassissimo 20 grammi di burro e unirlo al composto, sempre delicatamente. Lasciare riposare la pastella per un’ora al fresco. Poi scaldare una padellina e spennellarne la superficie con burro fuso. Versare un mestolino del composto e, muovendo il manico, farlo spandere sul fondo in modo che lo strato sia uniforme. Lasciare dorare appena, poi voltare la crêpe (che non deve colorire eccessivamente).

Per la preparazione finale: Strofinare 20 zollette di zucchero sulla buccia di 2 grosse arance non trattate, raccogliendo in una padella metallica del diametro di circa 16 centimetri i frammenti di scorza. Nella stessa mettere 50 grammi di burro e lasciarlo sciogliere lentamente a fuoco basso. Amalgamare le 20 zollette di zucchero e farle sciogliere mescolando con una forchetta. Continuare finché lo zucchero non è caramellato. Aggiungere il succo delle 2 arance e quello di 1/2 limone e lasciare cuocere la salsa finché non raggiunge la consistenza di una crema. A questo punto porre nella padella le crêpes piegate in quattro in modo da coprire tre volte tutta la superficie (lasciandole parzialmente sovrappote) e abbassare la fiamma. Poi cospargerle di 1 bicchierino di Grand Marnier e 1/2 bicchierino di cognac e ripiegarle in quattro parti. Poi fiammeggiare con un lungo fiammifero per circa 5 secondi. Adagiare le crêpes su un piatto di servizio riscaldato e coprirle con la salsa restante.

Come fare una zuppa con tutti i crismi, rispettando stagionalità e cotture

nicoletta — Wed, 18 Jan 2012 07:41:04 +0000

Le zuppe sono piatti poveri, di cultura contadina. Nella loro forma originale dovevano essere ricche di grassi e carboidrati perché rappresentavano un piatto unico che doveva sostenere nei lavori pesanti dei campi. Spesso recuperavano il pane secco; anzi, la vera “zuppa”, come dice il nome, prescrive proprio l’impiego di pane che si “inzuppa” di brodo. Oggi lo stile di vita è cambiato e le pesanti minestre di origine medievale sono un po’ passate di moda. Se si preparano, si alleggeriscono dal punto di vista dei grassi. In effetti i tempi di preparazione e cottura sono piuttosto lunghi, ma in compenso nei mesi invernali, non c’è niente di meglio che un piatto caldo e rassicurante. Oltretutto, nel brodo i nutrienti preziosi non vanno perduti – quanto meno i sali minerali, se non proprio tutte le vitamine.

Il segreto per fare delle buone zuppe è rispettare i tempi di cottura dei singoli elementi che le costituiscono – che devono essere cotti separatamente e uniti solo verso la fine della preparazione. In questo modo non si tratterà del solito minestrone, ma di un caleidoscopio di sapori ben riconoscibili al palato.

Ecco alcune idee per le vostre zuppe, con legumi e con cereali:

Zuppa con verdure di stagione: scegliere tre o quattro verdure (possibilmente una dolce, una amara, una morbida e una più croccante), cuocerle separatamente in soffritto con un battuto di sedano, carote e cipolle e poi unirle insieme a dei fagioli già ammollati e cotti in un soffritto con sedano, carota, cipolla. Se la minestra risulta troppo brodosa, si possono aggiungere delle patate cotte e frullate con qualche cucchiaio brodo.

Minestra di ceci, cime di rapa e pomodoro. Ammollare i ceci in acqua la sera prima e poi cuocerli in acqua fresca con odori come sedano, carote, cipolle e foglie di alloro. Cuocere la conserva di pomodoro in un soffritto con olio, aglio, rosmarino, timo e peperoncino. Unire i ceci già cotti, aggiustare di sale e fare sobbollire per qualche minuto. Infine aggiungere le cime di rapa crude finemente affettate, lasciando sul fuoco per 10-15 secondi in modo che restino molto croccanti. Servire subito.

Zuppa di farro e verdure invernali. Cuocere il farro in acqua salata per 50 minuti, poi lasciarlo riposare nell’acqua di cottura. Intanto mondare carciofi, cipolle e verza, tagliandoli a striscioline, soffriggerli e farli appassire in olio con un po’ di timo e poi lasciarle stufare per 15 minuti. Unire il farro e fare bollire per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe. Servire con olio crudo.

Ricetta di Anna Moroni: La crema catalana

nicoletta — Tue, 17 Jan 2012 08:00:30 +0000

Per gustare una crema catalana si può anche salire su uno dei tanti voli Easyjet per Barcellona, infilarvi in un ristorante e chiedere una crema quemada (cioè, “bruciata”) o semplicemente una crema. Oppure semplicemente armarsi di pochi ingredienti e un po’ di buona volontà. Noi siamo andati a scovare la ricetta che di questo eccezionale dessert dava la sempreverde Anna Moroni in uno dei suoi primi libri.

Lavorare con la frusta in una ciotola d’acciaio 100 grammi di zucchero e 5 tuorli d’uovo. Intanto, in un pentolino scaldare 1/2 litro di panna fresca liquida con 1 stecca di vaniglia. Unire il composto di zucchero e tuorli, versare la crema in stampini e cuocerla a bagnomaria in forno a 140-150° C per circa un’ora. Lasciarla raffreddare, poi preparare un caramello con 100 grammi di zucchero di canna e 3 cucchiai di acqua e versarlo sulla superficie della crema.

Ricetta: I crauti

nicoletta — Fri, 13 Jan 2012 07:25:21 +0000

I tedeschi li chiamano Sauerkraut, i francesi choucroute, in ogni caso si tratta di una conserva di origini antichissime, inventata dai contadini dell’Europa centrale e delle Alpi per conservare il cavolo durante l’inverno. Per prepararli si privano i cavoli del torsolo e delle foglie più coriacee, poi si riducono in striscioline e si conservano in barilotti di legno con aceto, sale e aromi (specialmente cumino e bacche di ginepro). La fermentazione deve proseguire per almeno cinque settimane affinché i crauti acquistino il sapore e la consistenza voluti. Poi, i crauti si possono cucinare, previo lavaggio e cuocere a lungo con lardo, carne di maiale, cotechini, zampone o wurstel. Ottimi anche per farcire panini caldi. Certo, non sono digeribili quanto il cavolo in purezza, però mantengono le stesse ottime caratteristiche nutrizionali. Noi vi consigliamo di preparare dei crauti freschi, ottimo accompagnamento per bollito, salsicce e cotechino. Hanno un sapore meno spiccato dei crauti in barile, ma daranno meno problemi di stomaco. Ecco come procedere:

Eliminare le foglie esterne e il torsolo di un cavolo bianco (verza) di circa 800 grammi e tagliarlo a listarelle. Scaldare in un tegame 5 cucchiai di olio (o 50 grammi di strutto), aggiungere la verza, con sale e pepe. Rimestare e coprire, fare cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Se necessario, aggiungere fino a 1 tazza di brodo durante la cottura. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco irrorare con 1/2 bicchiere di aceto bianco e mescolare bene. Servire subito.