Preparare un minestrone con verdure a piacere, aggiungere all’acqua in cui bollono le verdure carne di gallina lessa (vanno bene anche pollo o cappone avanzato) tritata, pezzetti di salsiccia, 1 crosta di parmigiano (ben spazzolata e lavata) e lasciare bollire nei soliti tempi. Eliminare la crosta (peraltro buonissima!) e servire con un filo di olio extravergine d’oliva.

Purtroppo oggi questo tipo di pescato è poco diffuso perché da un lato è minacciato dall’inquinamento (a cui molte specie comunque non sopravvivono) e dall’altro è poco richiesto dai consumatori. Ed è un vero peccato, perché per secoli trote, lucci, carpe, tinche, salmerini e compagnia bella sono stati una delle fonti di proteine nobili più consumate in Italia.

I nutrienti dei pesci di acqua dolce non hanno nulla da invidiare a quelli dei pesci di mare: tante proteine, poche calorie e grassi, comunque di ottima qualità – come gli acidi grassi polinsaturi, facilmente utilizzabili dall’organismo. Anche il contenuto di iodio è notevole, non c’è quasi alcuna differenza rispetto ai pesci di acqua salata.

Abbiamo già parlato della trota, in questo post, ma vogliamo citare anche il luccio, un pesce predatore, dalle carni bianche e magre. La carpa, con la sua stupenda livrea; come la tinca, è ottima cucinata in forno. Il persico reale è invece ottimo sfilettato e fritto. Il salmerino (nella foto) è poi un di colore argenteo ma con le pinne gialle. Un pesce che è un po’ la preda ideale di ogni pescatore, per via delle sue carni straordinariamente sode: sono così grazie alla lunga vita che trascorre nell’acqua fredda, con una crescita molto lenta.

Non è il caso di storcere il naso di fronte al pesce allevato nei laghi di montagna, ingiustamente ritenuto inferiore a quello pescato nei torrenti: almeno in Italia, gli allevamenti sono sottoposti a rigidi controlli, sia sull’ambiente in cui vivono i pesci, sia sul cibo e i mangimi con cui vengono nutriti. Nutrienti e gusto sono del tutto paragonabili a quelli del pesce ‘selvatico’.

Volete un altro motivo per preferire i pesci di acqua dolce? Eccolo: costano poco, con un ottimo rapporto qualità-prezzo. E pensare che in altri paesi i pesci di lago hanno un prezzo molto superiore a quello dei pesci di acqua salata, proprio per il loro valore intrinseco. Il consumatore medio italiano non li conosce neppure, perciò non li richiede. Solo alcuni grandi chef li scelgono per la loro cucina, ma sono esempi rari. Purtroppo, finché la domanda non aumenterà, resterà sempre difficile trovarli; e qui per cambiare le cose è necessario l’impegno di tutti.

Un ultimo consiglio, sempre per chi andrà in montagna quest’estate: provate anche il pesce d’acqua dolce affumicato (ma assicuratevi che l’operazione di affumicatura avvenga a caldo con fumo passante): sarà una gradita e salutare sorpresa per il vostro palato!

Molto più salutare e meno piena di ‘intrusi’ la pasta fresca semplice all’uovo, ma anche questa non facilissima da preparare in casa, perché non tutti hanno la maestria di una sfoglina come Alessandra Spisni. Bisogna dire che una massaia esperta riesce a preparare dell’ottima pasta fresca in appena quindici minuti, giusto il tempo necessario per cuocere un buon sugo, regalando ai commensali un gusto insuperabile; ma è comprensibile che non tutti abbiano tempo e voglia di tirare fuori spianatoia e mattarello e lavorare di gomito.

E allora ecco che ci viene incontro la tecnologia, con una macchina come questa che vedete nell’immagine, che può realizzare principalmente pasta fresca – ma anche biscotti e pane, grissini, pizze e cracker, anche con farine senza glutine. Il risparmio che procura è notevole e la gamma di formati realizzabili molto ampia: linguine, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, spaghettini, spaghetti, vermicelli, ziti e rigatoni. E’ sufficiente versare gli ingredienti nell’apposito vano, e la macchina fa tutto da sola: le pale amalgamano l’impasto immettendo la giusta dose di aria; alla fine del processo la pasta esce dalla trafila precedentemente scelta e può essere tagliata nella lunghezza desiderata.

Si può preparare non solo pasta ‘bianca’ a base di farina e acqua o farina e uova, ma anche pasta verde agli spinaci, o rossa perché contenente pomodoro o violacea perché colorata dal succo delle barbabietole: un’aggiunta di colore e di nutrienti preziosi. Tutti gli altri dettagli sulla macchina per la pasta si trovano qui.

A noi non resta che dire che, come per tutti i robot da cucina, l’investimento per un elettrodomestico si ammortizza in tempi brevi e dà l’enorme vantaggio della freschezza unita alla genuinità. Calcolando il costo degli ingredienti, l’importo effettivo per chilogrammo è ben quattro volte minore rispetto a quello della pasta acquistata in negozio, anche se ovviamenet bisogna aggiungere il costo dell’elettricità impiegata. Per risultare conveniente, l’apparecchio deve essere usato spesso ed è quindi meglio tenerlo su un ripiano a portata di mano e pronto per l’uso. Un po’ complicata la pulizia ma di solito, e anche in questo caso, i componenti staccabili possono andare in lavastoviglie.

Sarebbe bello sentire il parere di chi sta già utilizzando questo tipo di utensile casalingo.

Ma spendiamo qualche parola sulle proprietà di questo straordinario alimento. Innanzi tutto va detto che le uova di qualsiasi animale (non solo gallina, ma anche oca, anatra, faraona e persino struzzo) a parità di peso possiedono gli stessi nutrienti (in termini di proteine, vitamine e grassi), anche se il rapporto albume-tuorlo può essere un po’ diverso. Le proteine delle uova sono nobili perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali, quindi sono importantissime soprattutto nelle fasi più delicate della vita, per esempio negli anni della crescita dei bambini.

L’uovo è un alimento fondamentale e universale in cucina. Dal punto di vista nutrizionale bisogna sapere che le uova cotte o crude mantengono gli stessi nutrienti. Ossia, caso raro in natura, non vi sono perdite di sostanze con la cottura delle uova.

E’ ancora vivo il dibattito sul colesterolo contenuto nelle uova. Secondo alcuni è eccessivo, secondo altri non può fare male. Comunque sia, la quantità suggerita per chi avesse qualche problema con il colesterolo è di al massimo due uova alla settimana. Tenendo presente che i grassi sono presenti solo nel tuorlo, perciò con gli albumi si può abbondare.

Per quanto riguarda il rapporto qualità-prezzo, per quanto ultimamente il prezzo dell’uovo sia aumentato, resta sempre uno dei cibi più risparmiosi e gustosi. Le uova italiane in generale sono sicure e prive di batteri pericolosi come la salmonella, ma è sempre meglio cuocerle o almeno pastorizzarle, per esempio riscaldando lo zucchero nei dolci che prevedono l’utilizzo di uova crude.

Per una cottura delle uova davvero perfetta seguire questa tabella:
Uova sode: 7-8 minuti dalla ripresa dell’ebollizione, ruotando ogni tanto le uova nel padellino per mantenere il tuorlo al centro. Se il guscio è incrinato, avvolgere l’uovo nella carta stagnola. Lasciare per qualche minuto l’uovo in acqua fredda prima di sgusciarlo.
Alla coque: 1 minuto dalla ripresa dell’ebollizione.
Mollette: 5 minuto dalla ripresa dell’ebollizione.
Fritte: sgusciare l’uovo su un piattino e farlo scivolare nella padella con abbondante olio o burro caldo. Rigirare l’albume sul tuorlo e dopo qualche secondo girare l’uovo con la paletta e cuocerlo ancora per qualche istante.
Al tegamino: procedere come per le uova fritte, ma fare scivolare solo l’albume finché non è leggermente rassodato, poi versare il tuorlo e cuocerlo per pochi secondi.
Strapazzate: Mescolare leggermente albume e tuorlo in una ciotolina. Versare in una padella con burro caldo e mescolare a fuoco basso con il cucchiaio di legno finché non diventa cremoso. Aggiungere un dadino di burro, mescolare ancora e servire.
In camicia: Fare sobbollire l’acqua con un cucchiaio di aceto bianco e un cucchiaino di sale. Sgusciare le uova e con il cucchiaio forato rigirare subito e più volte l’albume sul tuorlo per ottenere una forma regolare. Estrarre dopo 3 minuti ed eliminare le eventuali sfrangiature.

Qualche mese fa, l’Accademia Italiana della Cucina ha proposto invece la ristampa di una pubblicazione dalla copertina volutamente rétro intitolata Quaderno Della Bella Chiara.

Clara Della Bella (si noti il bel gioco di parole sul titolo) era una signora nata nel 1898, che nel 1936 frequentò un corso di cucina presso l’Istituto Agrario Femminile e di Economia Domestica a Firenze. Ne scaturì un’ordinata serie di appunti, una raccolta di ricette scritte con tanta saggezza domestica e per certi versi con molta ingenuità, ma molto educative per i nostri tempi.

Un ricettario di piatti genuini, ma che costano poco, per chi si trova a far quadrare i conti della spesa dovendo mettere insieme pasti sostanziosi ma anche appetitosi.

Il libro, di 144 pagine, è acquistabile con uno sconto presso la libreria IBS su questa pagina.

Scaldare dell’olio extravergine d’oliva, rosolarvi dell’aglio tagliato finemente e stemperarvi delle acciughe sotto sale. Aggiungere poi dei filetti di pomodoro fresco e in ultimo un po’ di finocchietto selvatico e di peperoncino. Condire i caserecci con questo sugo.

Tritare la polpa di gallina già lessata. Tostare delle fettine sottili di buon pane raffermo e porle sul fondo del piatto. Cospargere con la polpa di gallina tritata e con una manciatina di parmigiano grattugiato. Ripetere le operazioni formando una specie di lasagna a più strati. Alla fine versare sopra il tutto del buon brodo caldissimo, spolverare con ancora un po’ di parmigiano e una macinata di pepe.

Scaldare dell’olio in una padella, soffriggervi brevemente della cipolla tagliata finemente, aggiungere zucchine e peperoni verdi (friggitelli) a tocchetti, e fiori di zucca spezzettati. Mescolare bene e lasciare appassire le verdure. Intanto sbattere le uova in una terrina e poi aggiungervi le verdure già stufate (e private dell’eventuale liquido di cottura in eccesso), una manciata di basilico tritato, una manciata di parmigiano grattugiato e sale. Poi cuocere il composto in una padella da frittata, rigirandola da entrambe le parti (se necessario aiutandosi con un piatto).

Molte famiglie hanno già acquistato o pensano di acquistare una gelatiera. E secondo me questa è un’ottima scelta: calcolando che, in fondo ormai il consumo del gelato si estende su tutto l’anno e il costo di un cono o di una vaschetta acquistati in gelateria è decisamente alto. E poi non si sa mai quanto il gelato venduto sia genuino. E allora vai con la gelatiera a frigo che, nel giro di 15-30 minuti prepara almeno mezzo chilo di gelato. Se la scelta degli ingredienti è buona il risultato sarà sublime. L’ideale è preparare il gelato e servirlo subito senza farlo passare dal congelatore.

Una gelatiera è in pratica un vero frigorifero (ma con gas ecologico!) che mescola gli ingredienti, monta e raffredda l’impasto. Se la famiglia è numerosa o si devono ricevere ospiti, meglio scegliere un modello con il funzionamento continuo, in modo da conservare abbastanza a lungo il gelato nella vaschetta fino al momento di servirlo. Inoltre bisognerebbe controllare che pale e cestelli siano facilmente estraibili, in modo da poterli lavare anche in lavastoviglie.

Un consiglio che mi sento di dare è di non lesinare troppo sulla spesa per l’apparecchio: sicuramente un apparecchio dal costo troppo basso non garantirà grandi prestazioni. E chi vuole avere un gelato acquoso oppure troppo ghiacciato? Non sia mai! La differenza nel costo sarà ben presto ammortizzata con il risparmio ottenuto realizzando i gelati in casa che, secondo le stime, costano circa 1/6 di quelli acquistati fuori (escluso però il costo dell’energia).

Non mi rimane altro che darvi qualche ricetta originale, che esula un po’ dalle classiche formule presentate nei manuali di istruzioni delle gelatiere:

Gelato al bacio (ricetta di Guido Martinetti delle gelaterie Grom)
Gelato al cioccolato (ricetta di Guido Martinetti)
Gelato alle nocciole (ricetta di Guido Martinetti)
Gelato al pistacchio (ricetta di Guido Martinetti)
Gelato al tè verde
Gelato al tè verde con gocce di cioccolato bianco (ricetta di Guido Martinetti)

Sorbetto di ananas
Sorbetto di cachi
Sorbetto di fichi (ricetta di Salvatore De Riso)
Sorbetto al melone
Sorbetto pere e cioccolato (ricetta di Guido Martinetti)

Mettere ogni porzione di risotto avanzato in un piattino. Quando è ben solidificato, friggere il risotto in burro facendolo dorare da entrambe le parti. Servire su uno specchio di salsa di pomodoro e coprire con funghi o broccoli saltati in padella.