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Ricetta: La salsa tartara

nicoletta — Thu, 26 Aug 2010 08:02:00 +0000

La salsa tartara è una di quelle derivate dalla maionese, ma se ne differenzia nella preparazione: è sempre una salsa fredda a base di tuorlo d’uovo, ma preparata con uova sode, non crude. Pur essendo una salsa fredda, la tartara si serve, al contrario della maionese, anche con il pesce fritto e con le verdure bollite ancora calde (soprattutto gli asparagi). Vediamo come si prepara la salsa tartara tradizionale:

Rassodare 4 uova in un tegamino pieno di acqua. Sgusciarle e mettere soltanto i tuorli in una terrina. Lavorarli con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, incorporare pian piano 1/4 di litro di olio d’oliva finissimo, facendolo scendere a filo, in modo da ottenere una crema molto liscia. Aggiungere una macinata di pepe, qualche goccia di aceto, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di cipollina novella finemente tritata (solo la parte bianca e una puntina della parte verde). Volendo, potete completare questa salsa con l’aggiunta di 1/2 cucchiaino di senape.

Vi diamo anche una versione ‘rapida’, simile a quella venduta nei supermercati, a base di maionese:

Mettere in una ciotola 1 tuorlo d’uovo sodo, con 1 cucchiaio di succo di limone e lavorarlo a lungo con un cucchiaio di legno. Versare in una terrina 1/4 di litro di maionese già pronta, incorporarvi il tuorlo d’uovo sbattuto, un pizzico di pepe e poi 2 cetriolini sott’aceto tritati, 1/2 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati, 1/2 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente (oppure un piccolissimo scalogno), 1/2 cucchiaino di senape di Digione e un pizzico di sale.

Ricetta (di Anna Moroni): La maionese

nicoletta — Wed, 11 Aug 2010 14:02:07 +0000

La maionese è la più importante delle salse fredde, un ingrediente fondamentale nella cucina internazionale, anche se preparata in maniera leggermente diversa nei vari paesi. In Italia i puristi utilizzano solo olio di oliva leggero e succo di limone. Altrove sono accettati anche olio di semi e aceto. La ricetta classica richiede di mescolare energicamente a mano, ma diciamolo, l’uso del frullatore è molto comodo e permette di utilizzare anche le chiare d’uovo, ottenendo come risultato una salsa molto gonfia e chiara. La maionese preparata in casa si conserva per pochissimo tempo, perché la carica batterica si sviluppa rapidamente, specie quando la salsa è esposta alla luce e al calore. A fianco della maionese casalinga, è decisamente comoda quella industriale, confezionata in tubetti o barattoli. Per chi volesse provare la soddisfazione di preparare la maionese in casa, seguiamo i consigli della bravissima Anna Moroni, che la prepara così:

Mettere sul fondo di un robot da cucina 1 goccia di aceto bianco, aggiungere 1 uovo e 1 tuorlo a temperatura ambiente, poi versare a filo (nell’apposito foro del robot) l’olio, 200 grammi di olio di mais e 50 grammi di olio extravergine d’oliva, facendo girare il frullatore alla massima temperatura: nel giro di 2 minuti la maionese è pronta.

Ricetta di Anna Moroni: La salsa Mornay

nicoletta — Tue, 02 Mar 2010 09:59:42 +0000

Dell’esperienza di Anna Moroni ci si può fidare e le sue indicazioni sono da seguire alla lettera! Questa è una delle salse base della cucina occidentale, una sorta di besciamella rinforzata, un condimento da forno molto ricco con cui si possono per esempio nappare delle teglie di verdure invernali (patate, carote, porri, finocchi, carciofi, broccoli, cavolfiori) già lessate e affettate prima della gratinatura in forno a 180° C per 25-30 minuti. La salsa Mornay va benissimo anche per i timballi di pasta.

Preparare un roux con 50 grammi di burro sciolto in un padellino sul fuoco e lasciato leggermente colorire. Aggiungere, sempre mescolando con un cucchiaio di legno 50 grammi di farina bianca, sale, pepe bianco e 1/2 litro di latte già scaldato in un pentolino con 1 pizzico di noce moscata grattugiata. Lasciare cuocere per 9-10 minuti sempre continuando a mescolare per non fare grumi. Poi togliere la besciamella dal fuoco e aggiungere alla salsa 2 tuorli d’uovo, 60 grammi di formaggio grana grattugiato e 200 grammi di panna liquida. Mescolare molto bene.

La mostarda: due ricette di Fabio Picchi

nicoletta — Tue, 15 Sep 2009 12:49:47 +0000

Mostarda è un termine che assume un significato diverso a seconda della regione in cui se ne parla. Alcuni la confondono con la senape, vista la somiglianza con la parola francese moutarde e l’inglese mustard. Per essere davvero precisi, in Italia la mostarda è un prodotto in cui rientra anche l’essenza di senape piccante, ma i cui ingredienti principali sono frutta candita e sciroppo di zucchero.

La più famosa e diffusa è la mostarda di Cremona, che di solito contiene frutta intera (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche…). La mostarda di Mantova è invece composta da frutta tagliata a pezzi, specie da mele campanine. Quella di Vicenza è solitamente a base di polpa di mela cotogna.

Esiste anche la mostarda piemontese (o cugnà), che però non contiene senape: è invece una sorta marmellata a base di mosto d’uva cui vengono aggiunte in cottura mele cotogne, pere, nocciole tostate, scorzette di melone.

In tutti i casi, la mostarda è ottima con i formaggi (specie quelli stagionati e con le robiole), i bolliti e le cotolette impanate.

Ma oggi vogliamo presentarvi due ricette del mitico Fabio Picchi in cui viene utilizzata la mostarda di Cremona.

Rognoni d’agnello alla mostarda
Affettare sottilmente i rognoni, saltarli in un padellino con olio extravergine d’oliva ben caldo. Non appena le fettine di rognone cominciano a essere dorate, cospargerle con un pochino di zafferano, aggiustare di sale e aggiungere della mostarda di Cremona tagliata a cubetti piccolissimi.

Uovo dolce alla Cardinale
Questo dolce è chiamato così come omaggio alla bellezza di Claudia Cardinale. Può costituire una originale merenda dolce, coloratissima.

Per ogni persona, scaldare in un padellino 1 noce di burro, rompere 1 uovo, aggiungere 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, abbondante zucchero di canna e dei cubetti piccolissimi di mostarda di frutta colorata. Non lasciare rapprendere completamente il rosso dell’uovo. Servire con del pan brioche oppure con delle lingue di gatto.

Ricetta: La tapenade

nicoletta — Mon, 22 Jun 2009 13:34:45 +0000

Conoscete già la tapenade? Si tratta di una salsa tipica della Provenza, che contiene quasi tutti i sapori più tipici del Mediterraneo: olive, capperi, acciughe e olio d’oliva. Il suo nome deriva dal termine provenzale per indicare i capperi: tapéno. Si tratta di un intingolo molto amato nel sud della Francia, dove viene consumato come antipasto, spalmato su crostini di pane, oppure per condire pasta o riso. L’unica cosa importante è che la crema non venga mai riscaldata! Ecco la preparazione, semplicissima:

Frullare 200 grammi di olive nere snocciolate, 120 grammi di acciughe dissalate, 2 cucchiai di capperi, il succo di 1 limone, 2 bicchieri di olio extravergine d’oliva. Conservare la salsa in frigorifero, coperta con un filo di olio.

Ricetta: La bagna cauda piemontese

nicoletta — Mon, 08 Dec 2008 14:40:12 +0000

La bagna càuda (o bagna caoda) è forse il più antico e classico piatto invernale piemontese, soprattutto nelle Langhe e nel Monferrato. Il nome significa letteralmente ‘salsa calda’: si tratta di un intingolo robusto per stomaci forti, per chi non disdegna l’afrore dell’aglio e non ha incontri intimi o sedute di lavoro il giorno successivo. Un piatto povero e semplice, ma indescrivibilmente appetitoso. La salsa è a base di aglio, olio d’oliva e acciughe, vi si intingono vari tipi di verdure invernali (soprattutto cardi crudi, coste di sedano, barbabietole rosse cotte al vapore, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur pelati, cime di cavolfiore bollito, carote; qualcuno ama anche le mele renette). La bagna caoda deve essere consumata caldissima, tradizionalmente viene consumata da ogni conviviale in appositi mini-contenitori in terracotta costituiti da una ciotola sotto la quale viene posta una candela larga e piatta o un fornellino per mantenere sempre calda la salsa. In mancanza di ciò, si può servire più volte la salsa in piccole quantità in ciotoline per ogni commensale dopo riscaldato bene la terrina ‘madre’. La bagna caoda deve essere accompagnata da un vino rosso corposo, come Barbera o Dolcetto. Ma ecco come si prepara:

Spellare accuratamente gli spicchi derivanti da 5 grosse teste d’aglio, togliendo il germoglio verde interno. Mettere l’aglio in una casseruola con 1 litro di latte fresco e portarlo a ebollizione, lasciando cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Poi buttare il latte e schiacciare l’aglio con una forchetta. Passarlo in una grossa terrina di coccio, unendolvi 7,5 decilitri di olio extravergine d’oliva e 250 grammi di acciughe sotto sale dissalate in aceto rosso e diliscate. Scaldare, amalgamando, finché le acciughe non si sono sciolte e non hanno formato una crema omogenea. Servire con le verdure suddette.

Ricetta di Fabio Picchi: Purè di ceci

nicoletta — Mon, 25 Aug 2008 04:46:40 +0000

Questa proposta di Fabio Picchi è una rivisitazione dell’hummus (purè di ceci al sesamo) di origine mediorientale, libanese per la precisione. Il nostro amato chef, nei brevissimi tempi a sua disposizione in tv, ha parlato genericamente di “purè estivo fresco gradevole a base di ceci ben cotti conditi con olio e limone”. Io sono andata a scovare la ricetta più completa, poi ognuno potrà adattarla a suo piacimento. In ogni caso questa è un’ottima salsa da antipasto, va servita fredda per accompagnare verdure crude o pane.

Frullare bene insieme 1 tazza di ceci cotti con un pochino della loro acqua di cottura, 1/2 spicchio di aglio, 2 cucchiai di semi di sesamo, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 ciuffetto di prezzemolo e sale. L’acqua di cottura va aggiunta poco per volta fino a ottenere una crema vellutata.

Ricetta: La besciamella

nicoletta — Tue, 22 Apr 2008 06:16:42 +0000

In molti post ho dato per scontato che la cuoca o il cuoco sappiano già preparare la besciamella (o béchamel), la più importante delle salse bianche, inventata dal marchese francese Louis de Bechamel. Ma non è detto che tutti conoscano la ricetta, infatti molti la acquistano già pronta nei tetrapak! Una dose di besciamella “fresca” si prepara così:

Mettere in un pentolino 50 grammi di burro, farlo sciogliere e, dopo avere tolto il pentolino dal fuoco, aggiungere 50 grammi di farina setacciata. Poi rimettere il composto sul fuoco e farlo cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Per gli chef, questa composto si chiama roux (si pronuncia “ru”). Poi togliere il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux 500 grammi di latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettere quindi il pentolino sul fuoco e fare cuocere a fiamma bassa finché la salsa non comincerà a bollire e aggiungere 1 pizzico di sale e 1 pizzico di noce moscata. Coprire il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per farla addensare.
In base all’utilizzo che se ne deve fare, si può decidere di rendere la besciamella più o meno consistente: per una besciamella più densa basta aggiungere più farina, per una più liquida versare invece del latte extra.
La besciamella, oltre a essere un ingrediente indispensabile nella ricetta dei cannelloni e delle lasagne, è ottima per guarnire i vol-au-vent o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate e pesce. Nel nostro blog troverete molte ricette che prevedono questo ingrediente digitando la parola besciamella nella casella “Cerca” qui accanto.

Ricetta base per il curry indiano

nicoletta — Tue, 25 Mar 2008 07:43:06 +0000

In India, il suo paese di origine, il nome curry powder indica una miscela di spezie pestate nel mortaio (di solito pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo e peperoncino), mentre il curry è la salsa-base in cui si può cuocere in umido praticamente qualsiasi tipo di carne, pesce o verdura. Anche da noi se ne fa sempre più uso, con saporite ricette, tra cui spicca il pollo al curry.

Questa che vi propongo oggi è una ricetta assolutamente straordinaria, datami da un cuoco indiano e già più volte da me sperimentata. Certo è un po’ piccante, ma non troppo e molto più digeribile di quanto si potrebbe pensare, poiché non prevede alcuna friggitura e contiene pochi grassi. Io la amo così tanto che ho già regalato a un paio di amiche un set di spezie per prepararla da sole. L’importante è che le spezie siano di ottima qualità, io preferisco quelle che si trovano nei negozi asiatici, non sono care e durano per anni! Ecco come procedere, le dosi sono per 4 persone:

In un tegame dai bordi alti mettere 1/2 bicchiere di acqua fredda, 1 cipolla tagliata a pezzi piccolissimi, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio di oliva. Accendere il fuoco e lasciare sobbollire per 5 minuti. Poi aggiungere 1 pezzetto di cannella, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di coriandolo, 1/2 cucchiaino di peperoncino, 1/4 di cucchiaino di curcuma, 3 bacche di cardamomo verde schiacciate, 1 bacca di cardamomo nero schiacciata, 3 chiodi di garofano, 2 granelli di pepe nero interi, 1/4 di cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di zenzero, 1/2 cucchiaino di sale. Cuocere per 20-25 minuti, fino a quando l’acqua è consumata e comunque fino a che la cipolla e l’aglio non sono completamente sciolti. Aggiungere la polpa di 2 pomodori freschi o 3 cucchiai di salsa e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso.

Una volta preparata questa salsa (anche con largo anticipo), è possibile cuocervi in umido praticamente qualsiasi tipo di verdura o di carne, ognuna con il suo tempo di cottura classico. Si può anche aggiungere acqua calda o brodo a piacere per rendere la salsa più liquida. Tra gli ingredienti abbinabili, suggerisco:
spinaci (anche surgelati)
minestrone (anche surgelato)
carne trita
bocconcini di vitello
filetti di pesce
fegato di vitello
fegatini di pollo
legumi (anche precotti)
patate
Al termine della cottura di qualunque pietanza, coprire e lasciare riposare almeno 5-10 minuti prima di servire. Oppure lasciare raffreddare completamente e riscaldare al momento. Il piatto potrà essere servito con riso basmati in bianco.