solofornelli.it » Salse e intingoli

Ricetta: La salsa bearnese

nicoletta — Thu, 21 Jul 2011 06:06:05 +0000

La salsa bearnese è un classico della cucina francese, tutt’altro che facile da preparare perché tende a “impazzire”. Inoltre va consumata subito, non la si può conservare. In pratica si tratta di una sorta di maionese calda, al burro anziché all’olio, arricchita con vino bianco, scalogno ed erbe aromatiche. Come si consuma? Tiepida, con carne e pesce alla griglia e anche con le verdure bollite. Ecco come prepararla:

Versare in una piccola casseruola 1/2 decilitro di vino bianco secco e 1/2 decilitro di aceto bianco. Mettere sul fuoco a fiamma molto bassa e fare ridurre il liquido di due terzi. Aggiungere 1 cucchiaio di scalogno finemente tritato, 15 grammi di burro, un pizzico di cerfoglio e di dragoncello tritati, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Lasciare raffreddare, poi incorporare uno a uno 3 tuorli d’uovo e sbattere la salsa a bagnomaria. Tagliare 120 grammi di burro a pezzettini e aggiungerli poco per volta, mescolando di continuo con una frusta, fino a ottenere una salsa cremosa. Quando tutto il burro sarà amalgamato, passare la salsa in un setaccio molto fine. Lasciarla intiepiedire prima di portarla in tavola.

Ricetta: Bagnetto rosso alla piemontese

nicoletta — Thu, 23 Jun 2011 06:27:05 +0000

Dopo la salsa verde di cui parlavamo qualche giorno, è la volta del bagnèt ròss, la salsa rustica piemontese, da servire fredda, perfetta per accompagnare i bolliti misti. Come suggerisce il nome, il suo ingrediente principale è il pomodoro. Vi forniamo una delle decine di varianti possibili della ricetta.

Sbollentare 1 kilogrammo di pomodori maturi in acqua caldissima, sbucciarli, eliminare i semi e tritarli in maniera grossolana. Tritare poi 1 cipolla, 1 carota, 1/2 peperone rosso, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio e 30 foglie di basilico. Unire tutto in una capiente terrina e cuocere a fuoco basso per 2 ore. Dopo 30 minuti dall’inizio aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe. Terminata la cottura, passare la salsa al passaverdure, aggiungere 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, un pizzico di peperoncino (in polvere o fresco, tritato), mescolare bene, rimettere la terrina sul fuoco fino alla ripresa del bollore, poi spegnere il fuoco e fare riposare la salsa per almeno 3 ore prima di servirla.

Ricetta: Guacamole messicano

nicoletta — Wed, 15 Jun 2011 06:31:39 +0000

Via, oggi siamo in vena di volare, vi portiamo in Messico, con questa piccante specialità a base di avocado. In realtà, in Messico il sapore sarebbe forse ben più piccante di quanto non risulta con le dosi da noi suggerite, però il nostro stomaco non è altrettanto abituato, perciò cuidado, come direbbero loro! Questo intingolo è perfetto per accompagnare patatine, pane abbrustolito, cracker o – meglio ancora – chips di mais.

Dividere a metà 2 avocadi di media misura, ben lavati e asciugati. Eliminare il nocciolo e passare la polpa al passaverdure o al setaccio. Unire il succo di 1 limone, 1/2 cucchiaino di chili in polvere, 1 goccia di salsa Tabasco, 30 grammi di bianco di porro tritato finemente. Lavorare bene per ottenere una crema densa e omogenea.

Ricetta: Bagnetto verde alla piemontese

nicoletta — Tue, 14 Jun 2011 07:43:41 +0000

Bagnetto è un termine dialettale molto pregnante per indicare una salsa rustica da servire fredda. I bagnèt piemontesi possono essere verdi o rossi e i loro ingredienti possono variare di molto, spesso si rispetta una tradizione familiare tramandata da generazioni. Noi vi proponiamo questa ricetta, perfetta per accompagnare un bollito (anche misto). Può diventare anche più densa semplicemente diminuendo le quantità di olio e aceto. Anche l’aglio è opzionale (ma non ditelo a un vero intenditore!). Una raccomandazione soltanto: lasciare riposare in frigorifero il bagnetto per varie ore prima di servirlo con la carne. Noi, per praticità vi consigliamo di usare un mixer, ma l’ideale sarebbe passare tutto a mano in un tritatutto.

Tritare finemente nel frullatore 2 manciate di foglie di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 2 tuorli di uova precedentemente rassodate, 2 acciughe sotto sale già pulite e diliscate, 10 capperi sotto sale sciacquati e sgocciolati, 100 grammi di mollica di pane casereccio raffermo precedentemente inzuppata in 1 bicchiere di aceto e ben strizzata. Poi amalgamare delicatamente e a lungo il composto in una terrina con 2 bicchieri di olio extravergine d’oliva e poco sale usando un cucchiaio di legno.

Come fare l’aceto in casa

nicoletta — Tue, 12 Apr 2011 06:07:23 +0000

Anche se non pretendiamo di riuscire a preparare un aceto buono come il balsamico di Modena, quella di preparare l’aceto in casa propria non è una missione impossibile, anzi, può costituire un bel risparmio e soprattutto una grossa soddisfazione. A patto di rispettare alcune regole di base: il vino (bianco o rosso) devo essere estremamente genuino, con una gradazione di 8-9 gradi ottenibile anche mediante diluizione con acqua, privo di additivi e conservanti. Inoltre serve dell’aceto già “fatto”, derivante da un processo di fermentazione naturale, non da procedimenti industriali oppure un po’ di “madre” (spiegheremo sotto di che cosa si tratta), che dovete recuperare da un amico o un conoscente – partire da zero per prepararla è infatti un po’ difficile.

Poi si procede così: in un recipiente abbastanza largo, in modo che la superficie di liquido esposta all’aria sia ampia (per esempio un fusto di legno contenente trucioli di legno di faggio o di abete), oppure in una piccola damigiana riempita solo per metà, si mescolano aceto e vino in parti uguali, lasciando il recipiente aperto (ma con l’imboccatura protetta da garza o cotone idrofilo) a riposare: la temperatura ideale per la fermentazione è di 28-30° C. Dopo circa 90 giorni si può iniziare a usare l’aceto, prelevandolo sempre dal fondo del recipiente, in modo da evitare di rompere troppo il “velo superficiale”, e soprattutto avendo cura di rabboccare il contenitore mantenendo lo stesso livello con l’aggiunta di altro vino.

Durante la fermentazione, riproducendosi, i batteri dell’aceto formano, una pellicola sulla superficie del liquido, che in un momento successivo precipita. Questa pellicola, dalla consistenza vischiosa è quella che chiamiamo “madre” e che viene utilizzata al posto dell’aceto per fare iniziare il processo di acetificazione.

Infine, un ultimo consiglio: non avere fretta. Per fare del buon aceto occorre tanta pazienza.

Si fa presto a dire aceto balsamico

nicoletta — Tue, 07 Dec 2010 10:15:32 +0000

Sotto il nome di aceto balsamico entra un po’ di tutto sul mercato: la versione tradizionale, quella industriale, e nuovi prodotti messi a punto per conquistare nuovi mercati. Ma l’attenzione è d’obbligo. Una cosa è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, tutelato dal marchio DOP: artigianale e molto prezioso, dalla produzione limitatissima. Di colore bruno scuro, denso e dolce, ha una consistenza sciropposa, quasi vellutata e un aroma intenso e inconfondibile. Si ottiene con un procedimento tutto naturale dal mosto d’uva (soprattutto di lambrusco). Il mosto viene cotto lentamente a 80° C e poi fatto riposare per almeno un anno nelle barriques delle tradizionali acetaie, così belle da sembrare delle cattedrali appena lambite dalla luce. Poi ci vogliono almeno 12 anni, ma in alcuni casi anche 25 o più, prima che esca 1 litro di aceto dagli 80 litri inizialmente depositati. Il procedimento prevede una serie di rincalzi a scalare dalla botte ‘in testa’ in altre di dimensioni sempre più piccole fino all’ultima botticella della batteria. Questo tipo di aceto balsamico è tutto naturale e venduto in confezioni molto piccole. Lo trovate anche online presso siti molto seri come ParmaGusto.

Tutta un’altra cosa è l’Aceto Balsamico di Modena, che si trova in tutti i supermercati e sui tavoli dei ristoranti. Viene prodotto con mosto d’uva e aceto di vino e affinato per almeno 3 anni. Talvolta contiene una piccola percentuale di caramello (indicato in etichetta), che dà stabilità al colore e accentua il sapore dolce. Le qualità meno pregiate contengono purtroppo anche altri additivi, conservanti-antiossidante e coloranti.

Le glasse e le creme a base di aceto balsamico sono la versione più trendy del prodotto, si usano al posto del ketch-up per accompagnare patatine, fritte, carne e pesce alla griglia, sushi e mozzarella. Alcuni le amano anche sul gelato o le fragole. Forse siamo un po’ retrogradi, ma a noi questo tipo di modernità non convince. Noi siamo solidali con chi pensa che dalle parti di Modena passione ed eccellenza debbano essere la regola: Pavarotti o la Ferrari, oppure meglio lasciar perdere!

Ricetta: La fonduta piemontese

nicoletta — Mon, 04 Oct 2010 05:37:59 +0000

La fonduta è uno dei piatti tipici della zona a cavallo tra Svizzera, Savoia francese, Val d’Aosta e Piemonte. Ne esistono infinite varianti, approntate con formaggi e ingredienti anche molto diversi tra loro. Quella che vi presentiamo oggi, gustata ieri sera con immensa soddisfazione per il nostro palato, è la fonduta piemontese, spesso servita come antipasto, ma anche come accompagnamento per risotti o torte salate. Per le dosi, ci fidiamo di quanto suggerisce uno dei classici tra le pubblicazioni di Arcigola Slow Food, Ricette di osterie di Langa, un vero e proprio must per chi vuole cucinare alla langarola. Per chi non lo conoscesse, il fontal è un formaggio di montagna molto simile alla fontina, ma più dolce e delicato.

Tagliare a dadini 150 grammi di fontina valdostana e 150 grammi di fontal. Coprirli con 2 bicchieri di latte e lasciarli riposare per 6 ore a temperatura ambiente. Versare i formaggi e il latte in una casseruola piuttosto alta e stretta e fare fondere i formaggi a bagnomaria, mescolando con una piccola frusta. Appena sono sciolti, aggiungere 4 tuorli d’uovo e cuocere ancora per 2 minuti, sempre rimestando. Togliere dal fuoco la crema e servirla calda, in scodelline di coccio (anche guarnita con scagliette di tartufo bianco).

Il vero pesto? Solo con basilico DOP

fabio — Mon, 13 Sep 2010 07:16:25 +0000

Da qualche anno il basilico genovese è stato riconosciuto come prodotto Dop e ciò ha contribuito a migliorarne e tutelarne le antiche caratteristiche. Basti pensare che il prodotto principale della sua trasformazione, ossia il pesto alla genovese, da anni attende che gli sia riconosciuta la stessa Denominazione, ma già oggi per definirsi genovese necessita di essere prodotto solo con la variante locale del basilico.

La pianta genovese, infatti, è stata ottenuta attraverso una selezione accurata di varietà autoctone e, sebbene, la zona originale di produzione sia l’area genovese, oggi viene prodotto in tutta la regione. La semina si effettua tutto l’anno, ma in particolar modo nei mesi primaverili, su terreni ricchi di calcio e sostanze organiche, ma non acidi. La coltivazione può avvenire all’aperto o in serra. Il disciplinare di produzione prevede che le piante debbano rispettare precise caratteristiche: altezza da media a molto alta, densità del fogliame media, assenza totale dell’aroma di menta. Quest’ultima caratteristica, sia dal punto di vista olfattivo sia gustativo, in particolare fa in modo che per produrre il pesto alla genovese non si possano utilizzare una varietà qualsiasi di basilico, ma solo quello genovese DOP.

Ricetta: La salsa tartara

nicoletta — Thu, 26 Aug 2010 08:02:00 +0000

La salsa tartara è una di quelle derivate dalla maionese, ma se ne differenzia nella preparazione: è sempre una salsa fredda a base di tuorlo d’uovo, ma preparata con uova sode, non crude. Pur essendo una salsa fredda, la tartara si serve, al contrario della maionese, anche con il pesce fritto e con le verdure bollite ancora calde (soprattutto gli asparagi). Vediamo come si prepara la salsa tartara tradizionale:

Rassodare 4 uova in un tegamino pieno di acqua. Sgusciarle e mettere soltanto i tuorli in una terrina. Lavorarli con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, incorporare pian piano 1/4 di litro di olio d’oliva finissimo, facendolo scendere a filo, in modo da ottenere una crema molto liscia. Aggiungere una macinata di pepe, qualche goccia di aceto, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di cipollina novella finemente tritata (solo la parte bianca e una puntina della parte verde). Volendo, potete completare questa salsa con l’aggiunta di 1/2 cucchiaino di senape.

Vi diamo anche una versione ‘rapida’, simile a quella venduta nei supermercati, a base di maionese:

Mettere in una ciotola 1 tuorlo d’uovo sodo, con 1 cucchiaio di succo di limone e lavorarlo a lungo con un cucchiaio di legno. Versare in una terrina 1/4 di litro di maionese già pronta, incorporarvi il tuorlo d’uovo sbattuto, un pizzico di pepe e poi 2 cetriolini sott’aceto tritati, 1/2 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati, 1/2 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente (oppure un piccolissimo scalogno), 1/2 cucchiaino di senape di Digione e un pizzico di sale.

Ricetta (di Anna Moroni): La maionese

nicoletta — Wed, 11 Aug 2010 14:02:07 +0000

La maionese è la più importante delle salse fredde, un ingrediente fondamentale nella cucina internazionale, anche se preparata in maniera leggermente diversa nei vari paesi. In Italia i puristi utilizzano solo olio di oliva leggero e succo di limone. Altrove sono accettati anche olio di semi e aceto. La ricetta classica richiede di mescolare energicamente a mano, ma diciamolo, l’uso del frullatore è molto comodo e permette di utilizzare anche le chiare d’uovo, ottenendo come risultato una salsa molto gonfia e chiara. La maionese preparata in casa si conserva per pochissimo tempo, perché la carica batterica si sviluppa rapidamente, specie quando la salsa è esposta alla luce e al calore. A fianco della maionese casalinga, è decisamente comoda quella industriale, confezionata in tubetti o barattoli. Per chi volesse provare la soddisfazione di preparare la maionese in casa, seguiamo i consigli della bravissima Anna Moroni, che la prepara così:

Mettere sul fondo di un robot da cucina 1 goccia di aceto bianco, aggiungere 1 uovo e 1 tuorlo a temperatura ambiente, poi versare a filo (nell’apposito foro del robot) l’olio, 200 grammi di olio di mais e 50 grammi di olio extravergine d’oliva, facendo girare il frullatore alla massima temperatura: nel giro di 2 minuti la maionese è pronta.