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Ricetta: Crocchette di pollo

nicoletta — Mon, 23 Jan 2012 07:59:59 +0000

Oggi siamo per la cucina degli avanzi, che dopo il weekend non mancano mai. Ma questo non significa che la qualità del piatto sia inferiore: servite con degli spicchi di limone, una salsa di pomodoro o con degli champignons affettati e fatti saltare in burro caldo, questo costituisce un ottimo secondo, dorato e croccante.

Preparare 1 tazza e 1/2 di besciamella. Poi, togliendo il padellino dal fuoco, incorporare 2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 300 grammi di avanzi di pollo lesso passato due volte al tritatutto. Mescolare bene, poi versare il composto su una superficie di plastica o di marmo inumidite con acqua, spianarlo con una spatola larga e lasciarlo raffreddare. Poi prenderne una cucchiaiata alla volta e formare delle crocchette ovali. Passarle in 2 cucchiai di farina bianca, poi in 1 uovo sbattuto, in 2 tazze di pangrattato e farle friggere poche alla volta in una padella di ferro per fritti con abbondante olio bollente. Lasciare che dorino bene da entrambi i lati, poi estrarle con la paletta e appoggiarle su carta assorbente. Servire subito.

Ricetta: Wiener Schnitzel (cotolette alla viennese)

nicoletta — Tue, 10 Jan 2012 07:05:01 +0000

Un nome un po’ complicato, che però indica un secondo noto in tutto il mondo e veramente squisito. Non troppo diverso dalla nostrana cotoletta alla milanese, da cui però differisce per il fatto di essere una costoletta privata dell’osso, doppiamente impanata (farina e pan grattato – in questo modo la copertura resta staccata dalla carne) e fritta nello strutto invece che nel burro. Nei paesi dell’Europa centrale non è raro trovare anche le cotolette di maiale cucinate alla stessa maniera, ma il loro nome corretto è Schnitzel Wiener Art (cotolette alla maniera viennese) o Wiener Schnitzel vom Schwein (cotolette di maiale alla viennese). Ma la ricetta tradizionale di Vienna richiede il vitello. Ecco come procedere:

Togliere ogni traccia di grasso a 4 cotolette di vitello (800 grammi in tutto) e appiattirle bene con il batticarne. Sbattere 1 uovo con un pizzico di sale. Passare due volte la carne in un piatto contenente 50 grammi di farina bianca, poi nell’uovo sbattuto e infine in un piatto pieno di pane grattugiato finissimo. In una padella scaldare 50 grammi di strutto, adagiare le cotolette e lasciarle dorare da entrambe le parti a fuoco non troppo alto. Servire con un’insalata di lattuga, purè di patate o insalata di patate.

Ricetta: Ombrina in guazzetto

nicoletta — Wed, 04 Jan 2012 07:09:32 +0000

Per smaltire i bagordi delle feste, niente di meglio che mangiare un secondo a base di pesce. Meglio se nel rispetto della stagionalità e con un occhio alle proprietà nutrizionali. Oltre alle più classiche spigola e orata, che tanto vanno di moda, optiamo per pesci alternativi, che costano meno e sono di provenienza italiana. Pesce azzurro, sano e leggero, ricchissimo di Omega3 rigorosamente da cuocere nei tempi giusti. Secondo una leggenda metropolitana, la carne deve essere al sangue e il pesce sempre ben cotto: questo non è sempre vero. Due o tre minuti per lato in padella sono sufficienti per un pesce sottile e già sfilettato. In caso contrario, l’albumina in esso contenuta lo renderà troppo secco e si perderanno molti dei valori nutritivi. Per un pesce molto spesso, la cottura va invece iniziata in padella e terminata in forno a 180° C per due o tre minuti. Ecco dunque una ricetta semplice e veloce con l’ombrina, tutta all’insegna della dieta mediterranea, abbinabile con un buon vino aromatico come la ribolla gialla.

Scaldare in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva con aglio e una punto di peperoncino, capperi, olive di Gaeta e sale. Fare scottare il pesce tagliato a tocchetti. Aggiungere dei pomodorini e coprire la padella con un coperchio. Cuocere per 5-6 minuti, poi spolverizzare con un po’ di timo in polvere.

Ricetta: Petti di pollo al limone

nicoletta — Tue, 06 Dec 2011 07:42:15 +0000

Questo è un secondo veramente dietetico e salutare. Potrebbe essere una pietanza “preventiva” per i danni che ci faranno le abbuffate delle feste di fine anno. Diciamo che è un piatto sano per vari motivi: il pollo è una carne bianca contenente pochi grassi e colesterolo. Inoltre, mangiarlo con il limone, migliora l’assorbimento del ferro e la digeribilità della carne. Se volete abbinare un vino a questo piatto, vi consigliamo uno di questi: chardonnay, pinot grigio, vermentino o verdicchio.

Prelevare da 1 limone non trattato due strisce di scorza (senza la parte bianca) e tagliarle a strisce sottilissime. Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e far dorare bene 500 grammi di fettine di petto di pollo su un lato. Girare e aggiungere le scorzette. Irrorare con il succo del limone, 2 cucchiai di acqua e sale. Lasciare cuocere per 5 minuti, poi togliere la carne dalla padella e sistemarla nel piatto. Servire subito.

Qualche idea per un menù a base di finger food

nicoletta — Tue, 29 Nov 2011 07:13:10 +0000

Da quando l’hanno sdoganato i grandi chef, leccarsi le dita quando si mangia non è più tabù, neanche per i più rigorosi seguaci del galateo. Quando a tavola c’è il finger food, le posate spariscono e si può mangiare con le mani, senza perdere stile. Il finger food è ovviamente preferibile per aperitivi e buffet, ma sempre più spesso le pietanze da gustare senza forchetta sono una tendenza consolidata anche per i primi e i secondi. E anche se di solito la parola fa pensare a semplici stuzzichini, con un po’ di sapienza e di fantasia si può realizzare anche un menù completo da assaporare con le dita.

Gli antipasti possono includere crocchette di pesce e patate. Oppure datteri denocciolati, farciti con una mandorla, avvolti in una fetta sottile di bacon e tenuti insieme con uno stuzzicadenti, messi in forno per 10 minuti o almeno finché il bacon non si scurisce.

Per i primi piatti si può contemplare l’uso di una pasta da farcire come i paccheri. Il composto interno potrebbe essere a base di carne trita e spinaci ben strizzati e saltati in padella. Una volta farciti, i paccheri devono essere lasciati in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora e poi vanno serviti a temperatura ambiente, singolarmente, magari adagiati su una crema di zucca oppure su una béchamel a specchio.

Un secondo piatto in stile fingerfood potrebbe essere un raffinato sandwich costituito da pane casareccio farcito con pesce e dorato in padella. Oppure dei mini-hamburger preparati con carne trita e salsiccia di ottima qualità e montati in un panino di piccole dimensioni con una fettina di provola affumicata e un ciuffetto di broccoletti saltati. Da passare un attimo in forno prima di servire.

Come dessert da mangiare con le dita, vanno benissimo dei tartufi ricoperti di cacao oppure dei baci di dama fatti in casa.

Tante altre idee per il cibo da mangiare con le mani si trovano su questo recente libriccino di Alberto De Pietri, Stuzzichini & finger food. Piccola guida alle migliori ricette…, che ha il vantaggio di presentare anche molte ricette vegetariane.

Ricetta: Capesante gratinate

nicoletta — Wed, 09 Nov 2011 07:42:38 +0000

In tanti anni non abbiamo mai riservato una ricetta a quella delizia per il palato che sono le cape sante, anche note con il termine francese coquilles St. Jacques, uno squisito mollusco da consumare freschissimo, dopo averle ripulite bene dal duro legame con la conchiglia, le parti nere e le “barbe”. Le conchiglie sono così belle a vedersi che la presentazione è sempre estremamente coreografica. Sicuramente non vi sarà sfuggito che nella foto ovviamente non si tratta delle valve della conchiglia vere e proprie, ma di appositi piattini di forma analoga.

Spazzolare e lavare molto bene 8 capesante sotto acqua fredda corrente. Disporle su una placca e passarle per qualche minuto in forno molto caldo affinché si aprano le valve. Togliere la valva piatta e conservare quella concava. Recuperare tutta la polpa, lavarla in acqua fredda corrente e scottarla per qualche minuto in acqua bollente con poco sale. Scolare la polpa, raffreddarla e tagliarla a dadini. Intanto preparare una salsa sbollentando in 1/2 litro di acqua appena salata per un attimo 150 grammi di piccoli champignon interi. Affettarli sottilmente e tenere da parte il liquido di cottura filtrato. In un tegame rosolare 30 grammi di burro, unire 2 cucchiai di farina bianca, mescolare e bagnare con il liquido di cottura dei funghi. Mescolare bene, unire 2 decilitri di vino bianco secco e alzare la fiamma finché il volume del liquido non si è dimezzato e la salsa non è densa. Abbassare la fiamma. In un altro tegame fare rosolare 1 scalogno finemente tritato in 50 grammi di burro e, quando inizia a prendere colore, mescolarlo alla salsa. Unire 1 mazzetto di prezzemolo tritato e 250 grammi di passata di pomodoro crudo. Aggiustare di sale e pepe bianco e lasciare cuocere ancora per 5 minuti a fiamma bassa. Prendere le valve tenute da parte, spazzolarle con cura, asciugarle e coprirne la superficie interna con uno strato di salsa. Appoggiarvi sopra una parte di polpa e poi ancora un po’ di salsa. Cospargere le capesante con 150 grammi di pangrattato e passare le conchiglie in forno a 220° C finché non sono gratinate.

Ricetta: Crocchette di patate

nicoletta — Mon, 07 Nov 2011 07:13:47 +0000

Vista la ricchezza degli ingredienti, queste crocchette di patate possono costituire un bel secondo vegetariano, che vi consigliamo di accompagnare con della scarola appassita in padella con olio, sale e uvetta rinvenuta. E’importante che le patate siano cotte al vapore affinché non assorbano troppa acqua. In alternativa potete bollirle nella maniera tradizionale, con la buccia, poi colare tutta l’acqua e rimettere la pentola sul fuoco con le patate per circa 5 minuti, in modo che asciughino bene.

Schiacciare 500 grammi di patate cotte al vapore, lasciarle raffreddare e aggiungere 1 uovo, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 20 grammi di farina, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Formare delle crocchette del diametro di 5 centimetri, passarle in abbondante pangrattato e friggerle in un velo di olio facendole dorare da entrambi i lati.

Ricetta: Rotolo di tacchino al forno

nicoletta — Tue, 25 Oct 2011 06:28:21 +0000

Questa ricetta di facile preparazione, ma di grande effetto può essere benissimo preparata anche in un forno a microonde. In questo caso il rotolo di tacchino va avvolto in carta da forno, appoggiato su una griglia e cotto alla massima potenza per 10 minuti. Poi bisogna togliere la carta e rimetterlo nel microonde per altri 10 minuti.

Tritare finemente le foglie di 4-5 rametti di prezzemolo, 3-4 rametti di timo, 2-3 rametti di maggiorana, 3-4 fili di erba cipollina, poi mescolarli con 25 grammi di burro a temperatura ambiente, unire 70 grammi di parmigiano grattugiato e 30 grammi di pangrattato, 2 uova, la scorza e il succo di 1 limone grande, sale e pepe. Su un tagliere allargare 600 grammi di fesa di tacchino tagliata a fette molto sottili e battute con il batticarne. Spalmare le fette con il composto, poi arrotolare e legare il rotolo con del filo da cucina. Avvolgere il rollè in carta da forno e mettere in forno già caldo a 220° C per 15 minuti. Togliere la carta, spalmare la superficie con 25 grammi di burro e bagnarla con 1/2 bicchiere di vino bianco. Cuocere per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare il rotolo prima di tagliarlo a fette e servirlo.

Ricetta: Bocconcini di tacchino con funghi

nicoletta — Tue, 18 Oct 2011 06:57:55 +0000

Diciamo subito che i funghi ideali per questa ricetta sono i porcini, possibilmente freschi. Ma all’occorrenza ci si può accontentare dei porcini secchi fatti rinvenire in acqua oppure, come ultima spiaggia, degli champignon, che hanno comunque una loro dignità in cucina, come abbiamo spiegato qui.

Sciogliere in un capace tegame 40 grammi di burro e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando sono caldi, rosolarvi 600 grammi di fesa di tacchino tagliata a dadi grandi, rigirando continuamente. Appena la superficie è dorata, togliere il tacchino dal tegame e sostituirlo con 1 cipolla tritata e 1 spicchio d’aglio intero, facendo insaporire bene nel sugo. Rimettere nuovamente il tacchino nel tegame, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Intanto mondare 400 grammi di funghi porcini, affettarli sottilmente, condirli con un po’ di olio e unirli alla carne in cottura, mescolando bene. Aggiungere 1 spicchio di aglio e 1 mazzetto di prezzemolo tritato. Bagnare con 1/2 bicchiere di brodo tiepido e lasciare cuocere ancora per 30 minuti. Servire caldo.

Ricetta: La carbonata valdostana

nicoletta — Tue, 11 Oct 2011 06:40:45 +0000

La carbonata è uno di quei piatti un po’ laboriosi, di sapore antico, tipica della Val d’Aosta. Si tratta di carne di manzo stufata a lungo, con aggiunta di vino, verdure e aromi e di solito accompagnata con polenta caldissima e cipolline stufate. Volendo, in questa ricetta potete sostituire il vino rosso con birra scura, nelle stesse dosi.

Passare in poca farina 800 grammi di polpa di manzo tagliata a fettine e poi a bastoncini lunghi 4 centimetri e larghi 1/2 centimetro e farla rosolare in 100 grammi di burro spumeggiante. Quando sono colorite toglierle dalla padella, conservandole al caldo. Nello stesso burro rosolare 1 cipolla di media grandezza affettata finemente e lasciarla colorire un po’. Poi unire le fettine rosolate in precedenza. Aggiustare di sale e bagnare via via con un po’ di vino rosso (5 decilitri in totale) senza mai lasciare asciugare completamente. Cuocere per circa un’ora. Prima di servire, aggiustare di pepe nero e di sale se necessario.