In un robot da cucina tritare finemente 300 grammi di datteri snocciolati e 150 grammi di mandorle dolci pelate. Aggiungere un pizzico di sale, 200 grammi di zucchero e 3 albumi (non sbattuti). Mescolare bene l’impasto con un cucchiaio di legno e poi versarlo in una tortiera foderata di carta da forno unta con 1 cucchiaino di olio di mandorle. Infornare a 160° C per 40 minuti. Lasciare raffreddare la torta e servirla spolverizzata con zucchero vanigliato.

Mettere 300 grammi di mandorle dolci pelate sulla placca di metallo e passarle in forno a 180° C per qualche minuto, in maniera che asciughino, ma senza acquistare colore. Poi tagliarle a pezzetti. Mettere poi 300 grammi di zucchero in una casseruola di acciaio inox dal fondo spesso e farlo sciogliere e dorare a fuoco vivace, aggiungendo 1-2 cucchiai di acqua. Quando lo zucchero sarà caramellato, unire le mandorle e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Ungere la placca da forno (oppure un ripiano di marmo) con 1 cucchiaio di olio di mandorle e versare tutto insieme il composto fuso, distribuendolo in maniera uniforme aiutandosi con 1 limone o 1 arancia non trattati oppure con una spatola di ferro larga e inumidita con acqua fredda. Bisogna ottenere uno strato spesso circa 1/2 centimetro. Quando il croccante è freddo tagliarlo con un coltello ben affilato a quadri, rettangoli o rombi.

Un prodotto di eccellenza che nasce dall’esperienza tramandata da secoli da un maestro salumiere all’altro: si lavora soltanto nel periodo invernale, quando la Bassa è il regno della nebbia e del freddo, il microclima perfetto per risultati unici nel loro genere.

Questo salume si ottiene dalla parte alta della coscia del suino adulto, che viene privata della cotenna, dell’osso, di gran parte del grasso e della parte chiamata “fiocchetto”, rifilata per darle una forma a pera, salata e stagionata per 10-11 mesi in cantine fresche. Con le rifilature di culatello si produce uno dei salami più pregiati dell’Emilia, di cui vi abbiamo già parlato: lo strolghino.

La particolarità forse unica del culatello è che, prima del consumo, deve essere tenuto per circa 10 giorni in infusione nel vino bianco secco. Terminata questa operazione, si possono eliminare gli ultimi residui di cotenna e affettarlo.

Il culatello è considerata dai gourmet ben superiore al prosciutto crudo per finezza di sapore e aroma. Il suo prezzo è assai elevato, anche perché il 50% del suo peso va perduto durante la stagionatura.

Per quanto concerne la conservazione domestica, una volta affettato si conserva per un paio di giorni in frigorifero evitando al massimo il contatto con l’aria, come avviene per tutti gli altri salumi. Se invece si acquista un culatello intero (che di solito pesa intorno 3 chili), bisogna conservarlo negli scaffali del frigorifero a media altezza, proteggendo bene il lato tagliato con un foglio di carta oleata e avvolgendo il tutto in un canovaccio inumidito di vino. Se il consumo si trascina per le lunghe, occorre ripetere l’operazione di immersione nel vino, per 4-5 giorni. E, se alla fine dovessero rimanervi dei ritagli di culatello, potete tritarli e usarli per insaporire un ragù tradizionale.

Dove comprare un culatello con tutti i crismi? Noi vi consigliamo la gastronomia Peck online, nel reparto Salumeria.

Mettere in una casseruola 750 grammi di acqua e 300 grammi di zucchero. Tenere la fiamma bassa e fare sciogliere bene lo zucchero, unire poi 1 baccello di vaniglia inciso a metà e 4 pere intere sbucciate, ma senza levare il picciolo. Lasciare bollire per 10-15 minuti, e comunque finché le pere non sono cotte. Poi mettere 100 grammi di cioccolato fondente e 140 millilitri di panna densa in un contenitore di Pyrex a bagnomaria, mescolare continuamente fino a ottenere una crema. Lasciarla raffreddare leggermente, unire 1 cucchiaio di rum e versare la salsa calda sulle pere.

Tritare finemente 80 grammi di cipolla e farla appassire in una casseruola con 4 cucchiai di olio d’oliva. Unire 500 grammi di riso, rimestare con il cucchiaio di legno e lasciarlo tostare per qualche minuto, poi sfumarlo con 1 bicchiere di vino bianco secco. A questo punto, iniziare ad aggiungere 1 litro di brodo, già caldo, a mestolini, via via che il riso lo assorbe. Quando mancherebbero 5 minuti alla fine della cottura spegnere il fuoco, aggiungere 2 bustine di zafferano, 40 grammi di burro, 1 uovo sbattuto e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, rimestando con cura. Coprire il fondo di una teglia con carta oleata e ungerlo con burro. Distribuire sul fondo circa metà del risotto, livellandolo e spingendolo in modo che sia leggermente rialzato sui bordi. Riempire la parte centrale con 250 grammi di ricotta piemontese e disporvi sopra 1 pomodoro (di circa 80 grammi) sbucciato, privato dei semi e tagliato a fettine. Completare con l’altra metà del riso e livellare bene. Coprire la superficie della torta con un foglio di alluminio unto con burro e immergere lo stampo in un’altro recipiente con acqua caldissima. Passare nel forno già caldo a 220° C e lasciare cuocere la torta a bagnomaria per 20-25 minuti. Poi toglierla dal forno e capovolgerla su un piatto da portata.

Lavare, asciugare e tagliare a fette 300 grammi di melanzane. Scaldare una griglia e cuocerle girandole su entrambi i lati, aggiustando di sale alla fine. In una ciotola sbattere brevemente 6 uova, 1/2 bicchiere di latte e un pizzico di sale. Ungere con burro uno stampo rotondo da forno dal diametro di 22 centimetri circa. Versarvi il co

Portare a ebollizione 6 decilitri di acqua salata, versarvi 300 grammi di miglio e cuocerlo per 20 minuti, poi scolarlo, allargarlo su un vassoio e lasciarlo intiepidire. Intanto tritare un mazzetto di prezzemolo, timo e maggiorana, sciacquare 30 grammi di capperi sotto sale, tagliare a spicchi 10 pomodori ciliegini. Quando il miglio è freddo, mescolare tutto, condire con 3 cucchiai di olio e un po’ di pepe. Guarnire il piatto con lattuga o foglie di prezzemolo.

Mondare, lavare e asciugare 4 zucchine tenere e tagliarle con l’apposito tagliaverdure a julienne. Disporle poi su un colapasta, cospargerle con sale e lasciarle riposare. Intanto prendere 8 cuori di palma teneri (se necessario eliminate la scorza esterna), tagliarli a tronchetti di circa 3 centimetri, poi suddividerne ognuno a listerelle. Sciacquare le zucchine lasciandole nel colapasta, sgocciolarle e disporle con delicatezza su un doppio foglio di carta assorbente da cucina in modo che asciughino bene. Poi unirle ai cuori di palma in una ciotola, aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di maionese e un po’ di pepe, mescolare con delicatezza. Preparare 24 sottili fette di roast beef e allargarle su un piano, suddividere il composto preparato tra le fette, posandone un po’ al centro di ogni fetta e spalmandolo senza però arrivare al bordo, poi arrotolare ogni fettina su se stessa. Disporre in un piatto di portata e guarnire a piacere.

Mescolare (preferibilmente al mixer) 1 uovo intero, 150 grammi di zucchero, 250 grammi di latte, 250 grammi di panna liquida, 2 bustine di caffè liofilizzato (oppure 2 cucchiai di caffè freddo ristretto), un pizzico di vanillina. Accendere il refrigeratore della gelatiera, versare la miscela nel cestello e lasciare lavorare le pale.

Versare in una piccola casseruola 1/2 decilitro di vino bianco secco e 1/2 decilitro di aceto bianco. Mettere sul fuoco a fiamma molto bassa e fare ridurre il liquido di due terzi. Aggiungere 1 cucchiaio di scalogno finemente tritato, 15 grammi di burro, un pizzico di cerfoglio e di dragoncello tritati, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Lasciare raffreddare, poi incorporare uno a uno 3 tuorli d’uovo e sbattere la salsa a bagnomaria. Tagliare 120 grammi di burro a pezzettini e aggiungerli poco per volta, mescolando di continuo con una frusta, fino a ottenere una salsa cremosa. Quando tutto il burro sarà amalgamato, passare la salsa in un setaccio molto fine. Lasciarla intiepiedire prima di portarla in tavola.