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Ricetta: Torta di datteri (specialità tunisina)

nicoletta — Tue, 07 Feb 2012 10:14:45 +0000

Dopo i makroud, specialità della pasticceria tunisina che da sola vale un viaggio in questa splendida terra, oggi vi presentiamo un’altra torta a base di datteri, adatta anche ai celiaci perché priva di farina di frumento.

In un robot da cucina tritare finemente 300 grammi di datteri snocciolati e 150 grammi di mandorle dolci pelate. Aggiungere un pizzico di sale, 200 grammi di zucchero e 3 albumi (non sbattuti). Mescolare bene l’impasto con un cucchiaio di legno e poi versarlo in una tortiera foderata di carta da forno unta con 1 cucchiaino di olio di mandorle. Infornare a 160° C per 40 minuti. Lasciare raffreddare la torta e servirla spolverizzata con zucchero vanigliato.

A tavola con Abramo – Le ricette della Bibbia

nicoletta — Tue, 07 Feb 2012 07:55:26 +0000

E’ firmato dal biblista e un teologo don Andrea Ciucci e dal professor Paolo Sartor un originale libro di ricette intitolato A tavola con Abramo. Le ricette della Bibbia, un bel lavoro di ricerca pubblicato dalle Edizioni San Paolo. Gli autori non si rifanno tanto alla tradizione tramandata di generazione in generazione, ma vanno a riprendere dal testo biblico (spesso dai libri deuterocanonici) la citazione di un centinaio di piatti ricostruendo poi per una sessantina quella che poteva essere la possibile composizione e preparazione in base alle tradizioni gastronomiche dell’antico Medio Oriente. Alle ricette, tutte illustrate, si accompagnano riflessioni storiche, filologiche e culturali.

Ma quali sono queste ricette? Eccone alcune:
* il pane del deserto
* vino speziato
* spezzatino di vitello maggiorana e zucca
* stufato di manzo con olive
* minestra di lenticchie (come quella per cui Esaù vendette la primogenitura)
* pilaf di lenticchie e orzo
* minestra di fave e miglio
* croccante di Giuda
* la focaccia alla Sarepta (un riferimento alla vedova a cui il profeta Elia chiese di preparare una focaccia con l’ultima farina e olio che le rimanevano)
* schiacciata di carne e verdure
* crema di zucca
* focaccia di fichi e mandorle
* frittelle nuziali
* frittata di cipollotti
* insalata di orzo e frutta
* insalata di verdure allo yogurt
* composta di uva passa e pistacchi.

L’ultimo dei venti capitoli del libro si intitola ‘A tavola con Gesù’, e presenta piatti tratti dal testo del Nuovo Testamento: lievito naturale, pesce di lago grigliato, trota alla cannella, pesce persico alle cipolle, pane d’orzo, vino bianco profumato e vin dolce.

Come avrete capito, si tratta di un volume curioso, pieno di ottimi spunti per darsi da fare con pietanze originali ai fornelli e anche uno stimolo a conoscere meglio la Bibbia.

Ricetta: Fritole alla veneta (dolce tipico di Carnevale)

nicoletta — Mon, 06 Feb 2012 07:07:54 +0000

La fritola xe un dolxe tipico de Carneval, così dice Wikipedia in lingua veneta: un vero spasso da leggere e non difficile da capire! Anche noi vogliamo averle nel nostro database di ricette, tenendo presente che la dimensione di queste frittelle dipende dai gusti e che usando il latte invece dell’acqua si ottiene un gusto più ricco e raffinato. Per quanto riguarda il vino adatto per accompagnarle, noi vi consigliamo un Moscato dei Colli Euganei, servito a una temperatura di 12° C.

Ammollare 100 grammi di uvetta in una tazza con 1 bicchierino di rum. In una boule setacciare 300 grammi di farina, aggiungere 50 grammi di zucchero, 20 grammi di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco per volta altra acqua in maniera da ottenere un composto piuttosto morbido. Aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone biologico, l’uvetta con il rum, 40 grammi di pinoli, 40 grammi di scorza di cedro candita tagliata a dadini. Mescolare accuratamente, poi lasciare riposare la pasta, coperta con un canovaccio in un luogo tiepido per 5 ore. Iniziare a scaldare abbondante olio per friggere in una padella di ferro e nel frattempo lavorare ancora il composto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se la pasta non risulta sufficientemente fluida. Quando l’olio è bollente, buttare delle cucchiaiate di composto lasciando gonfiare e colorare le fritole. Toglierle con una paletta forata, appoggiarle su carta assorbente e poi servirle cosparse con zucchero vanigliato. Servire subito oppure conservarle per massimo un’ora in forno a 80° C, con lo sportello aperto.

Il grano Senatore Cappelli, un emblema del biologico

nicoletta — Thu, 02 Feb 2012 07:48:09 +0000

Molto spesso il concetto di biologico va a braccetto con il ritorno al passato: pensiamo ad esempio alle antiche varietà di frutta e ortaggi delle nostre campagne per decenni quasi cancellate dalla produzione agricola omologata, ma ora riscoperte. Oppure al pane prodotto con il lievito madre che si tramanda di generazione in generazione. Sempre nel campo dei cereali, sono semi utilizzati dalla notte dei tempi e a latitudini diverse la quinoa, l’amaranto e il kamut.

Tra le varietà di frumento tipicamente italiano, una relativamente antica è quella detta “Senatore Cappelli”, così chiamata in omaggio al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, che nei primi del 900 promosse un’importante riforma agraria e diede gli strumenti per effettuare ricerche e incroci opportuni. Il grano Senatore Cappelli viene coltivato fin dal 1915 e non è mai “passato per l’industria”.

Questo frumento, le cui spighe possono arrivare a 1,80 metri di altezza, ha un elevato contenuto proteico e straordinarie caratteristiche organolettiche. Grazie alle radici molto sviluppate, riesce a soffocare le erbe infestanti ed è perciò il miglior tipo grano biologico in assoluto. Negli ultimi decenni il grano Cappelli è stato nuovamente introdotto in alcune regioni (soprattutto Basilicata, Puglia, Marche e Sardegna) e consente la produzione di pasta di grano duro di altissima qualità. Essendo la semola più scura di quella del frumento comune, la pasta con essa prodotta sembra “integrale”, anche quando non lo è. Una buona pasta di grano duro Cappelli dovrebbe essere trafilata al bronzo e essiccata a lungo in locali a temperature basse. In questo modo conserverà intatti i principi nutritivi e organolettici.

Ricetta di Antonella Clerici: Pasta e broccoli risottata

nicoletta — Wed, 01 Feb 2012 07:42:55 +0000

Ricevere il secondo libro di Antonella Clerici (Le ricette di Casa Clerici 2) per il compleanno è stato un regalo molto gradito. Il libro è sostanzioso in tutti i sensi: le ricette sono numerose, mai banali e quasi sempre molto nutrienti nella scelta degli ingredienti. D’altra parte, l’abbondanza fa parte dello spirito dell’Antonellina nazionale, che dà sempre l’impressione di preferire di gran lunga accontentare il palato piuttosto che lo specchio. Ma tanto è una persona così gradevole e così simile a noi, che alla fine le si perdona tutto. Abbiamo già provato un paio di ricette e questa la condividiamo con voi, riscrivendone interamente il contenuto, per non violare il diritto d’autore, per carità – non sia mai!

Soffriggere 1 spicchio di aglio tagliato a metà in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio inizia a dorare aggiungere 4 filetti di acciughe sotto sale e farle sciogliere a fuoco lento. Unire 500 grammi di cimette di broccolo romano tagliato a pezzetti, lasciarlo insaporire per qualche minuto, poi aggiungere 3 mestoli di acqua calda e un po’ di sale. Cuocere coperto per 15 minuti (finché il broccolo non è morbido). Togliere l’aglio, aggiungere 320 grammi di mezze penne rigate, mescolare e coprire il tutto a filo con acqua bollente salata. Cuocere mantenendo sempre il bollore e aggiungere acqua bollente a mestoli via via che il liquido viene assorbito dalla pasta, mescolando di frequente. A fine cottura la pasta dovrà essere asciutta. A quel punto aggiungere 50 grammi di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e 50 grammi di pinoli. Mescolare e servire.

Ricetta: Croccante di mandorle

nicoletta — Tue, 31 Jan 2012 07:39:52 +0000

Un dolcino vecchio come il mondo, di cui purtroppo si è persa un po’ la tradizione, a scapito di merendine industriali di dubbio valore nutrizionale. Ma assolutamente da riscoprire perché costa poco, è molto sano, non contiene né glutine né lattosio. E soprattutto è eccellente, anche servito insieme ad altri pasticcini oppure ridotto in polvere per guarnire gelati, dolci al cucchiaio o panna montata. Per conservarlo, bisogna avvolgere ogni pezzo in carta stagnola e sistemarlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, che va riposto in un luogo fresco e molto asciutto.

Mettere 300 grammi di mandorle dolci pelate sulla placca di metallo e passarle in forno a 180° C per qualche minuto, in maniera che asciughino, ma senza acquistare colore. Poi tagliarle a pezzetti. Mettere poi 300 grammi di zucchero in una casseruola di acciaio inox dal fondo spesso e farlo sciogliere e dorare a fuoco vivace, aggiungendo 1-2 cucchiai di acqua. Quando lo zucchero sarà caramellato, unire le mandorle e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Ungere la placca da forno (oppure un ripiano di marmo) con 1 cucchiaio di olio di mandorle e versare tutto insieme il composto fuso, distribuendolo in maniera uniforme aiutandosi con 1 limone o 1 arancia non trattati oppure con una spatola di ferro larga e inumidita con acqua fredda. Bisogna ottenere uno strato spesso circa 1/2 centimetro. Quando il croccante è freddo tagliarlo con un coltello ben affilato a quadri, rettangoli o rombi.

Ricetta: Couscous al pollo

nicoletta — Mon, 30 Jan 2012 07:19:26 +0000

La parola cous-cous (spesso italianizzata in cuscus) fa subito pensare alle dune del deserto nordafricano e magari a una vacanza in un luogo da sogno. In realtà, questo piatto (a base di semola di grano duro macinata grossa, lavorata con le dita e cotta a vapore) nel tempo ha avvicinato culture diverse, passando i confini del Maghreb e del Medio Oriente per arrivare nella Sicilia orientale (soprattutto nella provincia di Trapani – a San Vito Lo Capo si svolge ogni anno il Festival del Cous-cous), ma anche in Sardegna (specie sull’Isola di San Pietro). A Roma, a Firenze e a Venezia è stato introdotto dalle comunità ebraiche o dalle comunità italiane emigrate in Libia. Insieme alla semola, il piatto è sempre costituito da uno spezzatino, che può essere di montone, di pesce, di pollo, di verdure. Il tutto accompagnato da salse gustose. Nel nostro database ci sono già vari tipi di couscous, e non vi sarà difficile trovarli anche qui sotto negli articoli analoghi, ma oggi andiamo con la ricetta in cui prevale il gusto del pollo con quello dei peperoni.

Preparare 300 grammi di semola a grana grossa bagnandola con poca acqua, strofinandola con le mani per togliere i grumi e poi farla cuocere a vapore con acqua salata nell’apposita pentola. Quando sarà cotta, tenerla in caldo in una zuppiera. Intanto, cuocere al dente 200 grammi di ceci secchi precedentemente ammollati per 12 ore. Fiammeggiare, pulire e tagliare in pezzi di media grandezza 1 pollo di circa 1,2 chilogrammi. Infarinare leggermente i pezzi e farli rosolare in 50 grammi di burro e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva per 10 minuti. Aggiungere 3 peperoni tagliati a strisce larghe, 3 carciofi tagliati a spicchi, 4 pomodori maturi tagliati a pezzi, 4 zucchine tagliate a pezzi, 1/2 peperoncino finemente affettato, 1 mazzetto di erbe aromatiche miste, sale e pepe. Lasciare rosolare per 10 minuti, poi aggiungere i ceci e, poco alla volta 1/2 litro di brodo di pollo. Cuocere a fuoco moderato finché carne e verdure non sono tenere. Servire semola e condimento in piatti di portata separati.

Il culatello: un nome curioso per un salume da veri intenditori

nicoletta — Fri, 27 Jan 2012 09:44:21 +0000

Il culatello è un salume tipico della provincia di Parma e un presidio Slow Food dell’Emilia Romagna. In particolare, il culatello di Zibello è un prodotto DOP che può provenire esclusivamente dai comuni di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Un prodotto di eccellenza che nasce dall’esperienza tramandata da secoli da un maestro salumiere all’altro: si lavora soltanto nel periodo invernale, quando la Bassa è il regno della nebbia e del freddo, il microclima perfetto per risultati unici nel loro genere.

Questo salume si ottiene dalla parte alta della coscia del suino adulto, che viene privata della cotenna, dell’osso, di gran parte del grasso e della parte chiamata “fiocchetto”, rifilata per darle una forma a pera, salata e stagionata per 10-11 mesi in cantine fresche. Con le rifilature di culatello si produce uno dei salami più pregiati dell’Emilia, di cui vi abbiamo già parlato: lo strolghino.

La particolarità forse unica del culatello è che, prima del consumo, deve essere tenuto per circa 10 giorni in infusione nel vino bianco secco. Terminata questa operazione, si possono eliminare gli ultimi residui di cotenna e affettarlo.

Il culatello è considerata dai gourmet ben superiore al prosciutto crudo per finezza di sapore e aroma. Il suo prezzo è assai elevato, anche perché il 50% del suo peso va perduto durante la stagionatura.

Per quanto concerne la conservazione domestica, una volta affettato si conserva per un paio di giorni in frigorifero evitando al massimo il contatto con l’aria, come avviene per tutti gli altri salumi. Se invece si acquista un culatello intero (che di solito pesa intorno 3 chili), bisogna conservarlo negli scaffali del frigorifero a media altezza, proteggendo bene il lato tagliato con un foglio di carta oleata e avvolgendo il tutto in un canovaccio inumidito di vino. Se il consumo si trascina per le lunghe, occorre ripetere l’operazione di immersione nel vino, per 4-5 giorni. E, se alla fine dovessero rimanervi dei ritagli di culatello, potete tritarli e usarli per insaporire un ragù tradizionale.

Dove comprare un culatello con tutti i crismi? Noi vi consigliamo la gastronomia Peck online, nel reparto Salumeria.

Ricetta: Crostata con la marmellata

nicoletta — Wed, 25 Jan 2012 07:36:46 +0000

Se non ora che siamo in pieno inverno, quando sarà il momento giusto per preparare una sana crostata casalinga con una marmellata a scelta (magari di quelle preparate con le nostre mani durante l’estate)? Si tratta di un alimento ad alto potere energetico, indicata anche nelle diete ipercaloriche. Ecco come procedere:

Setacciare 250 grammi di farina bianca con un pizzico di sale, 100 grammi di zucchero semolato e disporli a fontana su una spianatoia. Al centro mettere 2 tuorli d’uovo, la scorza di 1 limone grattugiata e 100 grammi di burro ammorbidito. Impastare molto velocemente finché l’impasto non è morbido, poi formare una palla e lasciarla in luogo fresco per un’ora. Con il matterello stendere 3/4 dell’impasto e formare un disco sufficiente a foderare fondo e bordi di una tortiera unta con burro. Distribuire sulla pasta 8 cucchiai di marmellata, distribuendola in modo uniforme. Con l’impasto rimanente preparare una sfoglia e tagliarla a strisce. Disporre le strisce a graticcio. Ripiegare sul bordo gli orli del disco di pasta formando una sorta di cordoncino. Sbattere 1 tuorlo d’uovo e spennellarlo sulla superficie della torta. Cuocere la crostata in forno a 180° C per circa 30 minuti. Lasciarla raffreddare prima di toglierla dal forno.

Ricetta: Pasta e fagioli

nicoletta — Wed, 25 Jan 2012 07:29:09 +0000

Pasta e fagioli è un piatto che i nutrizionisti consigliano vivamente per l’inverno. Quando il termometro scende, una zuppa calda conforta l’animo e aiuta la digestione. Se poi, come in questo caso, si combinano cereali e legumi, compensando le reciproche carenze, si ottiene una formula perfetta per la nutrizione: carboidrati, proteine e preziosi sali minerali. E si ottiene un piatto completo (ancora meglio se seguito da un contorno di verdura), nonché una pietanza molto saporita e un vero emblema della dieta mediterranea di cui andiamo così tanto fieri. E questa è solo una delle tante versioni nazionali, ma è appena uscito un manuale, intitolato Pasta & fagioli. Il piatto più nazionale d’Italia. Il piatto che unisce l’Italia, che ne contiene ben 150 versioni diverse!

Lasciare ammollare 200 grammi di fagioli borlotti secchi in acqua tiepida per 12 ore. Poi scolarli e versarli in una pentola capace con 1 costa di sedano tritata, 1 carota tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 50 grammi di pancetta tritata e precedentemente soffritta in olio extravergine d’oliva e 2 litri di acqua tiepida. Portare a ebollizione e lasciare cuocere a fuoco molto lento per circa 90 minuti. Poi togliere dalla pentola circa metà dei fagioli, passarli al passaverdure e rimetterli nella stessa pentola. Aggiustare di sale e pepe e buttare nel brodo denso 100 grammi di ditalini, lasciandoli cuocere per il tempo necessario. Servire con formaggio grana grattugiato (non aggiungere invece olio crudo).