L’autobiografia di Gualtiero Marchesi, una lettura appassionante

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Gualtiero Marchesi, 1930-2017, il decano degli chef italiani: considerato uno dei fondatori della cucina moderna in Italia. È stato un innovatore nell’arte culinaria, creando nuove tecniche di cottura e abbinamento di sapori. Marchesi ha anche aperto il suo ristorante a Milano nel 1986, che è diventato uno dei più importanti in Italia.

Nella sua autobiografia, dal titolo Marchesi si nasce, questa è la mia storia, 206 pagine per Rizzoli, coadiuvato da Carlo G. Valli, il grande cuoco milanese parla della sua vita, sempre vissuta in interazione con l’ambiente artistico-musicale.

Parla degli inizi nell’albergo-ristorante nei genitori, alle prime esperienze all’estero, al successo della folgorante carriera come chef rinnovatore in Italia, in contatto con i più importanti personaggi della cultura e dello spettacolo nel nostro Paese.

Ma racconta anche delle delusioni e delle polemiche che nella sua vita non sono mancate, per esempio quelle con le guide Michelin, il Gambero Rosso e la Guida Espresso: Marchesi non voleva punteggi, che a suo avviso stimolano solo a diventare esibizionisti, prima che bravi.

La lettura del libro è molto gradevole. Marchesi parla anche dei principi su cui si regge la sua cucina: semplicità, armonia ed equilibrio. Il grande maestro – che tra i suoi allievi ha avuto anche personaggi del calibro di Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore e Davide Oldani – è giustamente contro il ‘velinismo in cucina’, quell’atteggiamento dei giovani cuochi che in tv si credono delle star.

Dal punto di vista più prettamente culinario, secondo Marchesi i sapori non devono essere troppo carichi, nel piatto sono d’obbligo eleganza, raffinatezza, delicatezza. Si deve rispettare la materia nella sua semplicità e nella sua bellezza, non distruggere e snaturare con la cottura ciò che si sta cucinando, perciò guai alla cucina molecolare con sifoni e spume. Ben venga l’avanguardia, ma non si deve perdere la memoria e tanto meno la genuinità e la naturalità degli ingredienti.

Particolarmente interessante per chi come noi si affaccenda spesso dietro i fornelli, il capitoli su trucchi e malizie in cucina. Per esempio:
* per fare rassodare un uovo lasciare sobbollire solo per qualche istante nell’acqua in cui è immerso, poi spegnere il fuoco e lasciarvi l’uovo per 15 minuti;
* per preparare la pasta (per esempio quella che richiede 8 minuti di cottura), farla cuocere 3 minuti in acqua bollente salata a fuoco vivo e poi lasciarla riposare per altri 5 minuti a fuoco spento con il coperchio: in questo modo non c’è cessione di amidi all’acqua, che resta limpidissima, mentre la pasta conserva i suoi nutrienti;
* non tagliare mai insalata e peperoni con i coltelli, ma sminuzzarli con le mani;
* mettere uno stuzzicadenti di legno nell’olio della frittura per evitare gli schizzi;
* dopo aver infornato una una torta non sbattere la porta del forno stesso;
e così via.


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