Ricetta: La panissa (risotto alla vercellese)

La panissa vercellese (anche conosciuta come paniscia) è un risotto rustico che si mangia da tempi immemorabili nella zona a cavallo tra Piemonte e Lombardia – l’area delle risaie, tanto per intenderci.

Da quelle parti ogni famiglia ne tramanda una versione diversa, ma di certo all’elenco degli ingredienti non possono mancare (oltre al riso), la cipolla, i fagioli, la cipolla, il vino rosso e il salame sotto grasso.

Per quanto riguarda la scelta della varietà del riso, vanno bene Arborio, Carnaroli, Baldo o Roma. I fagioli della panissa vera sono quelli di Saluggia o Villata (sostituibili con dei normali borlotti). Il salame d’uopo è invece il cosiddetto salam d’la duja, un insaccato di carni di prima scelta che viene lasciato a maturare in un boccale di terracotta (la duja, appunto) dentro lo strutto fuso e poi stagionato per un anno.

La tradizione vuole che quando il risotto è pronto un cucchiaio di legno infilato nel suo mezzo riesce a stare in piedi nel recipiente di cottura (dunque, non sarà affatto un risotto brodoso). E poiché si sa che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”, un piatto di panissa deve essere accompagnato da un vino rosso fermo di medio corpo come una barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi (ad esempio un Ghemme DOCG) o delle Coste della Sesia (come ad esempio un Gattinara DOCG).

Ma vediamo come si procede:

Mettere 350 grammi di fagioli secchi a bagno per almeno 10 ore, poi sciacquarli sotto l’acqua corrente e scolarli. In una casseruola scaldare 1/2 litro di brodo di carne e immergervi i fagioli. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora (i legumi dovrebbero iniziare a rompersi).

In una capace padella sciogliere 70 grammi di burro, aggiungere 50 grammi di salame sotto grasso sbriciolato e 1/2 cipolla tritata. Soffriggere per 5 minuti, poi aggiungere 350 grammi di riso e 1 bicchiere di vino rosso e cuocere per 20 minuti mescolando spesso e aggiungendo pian piano 1/2 litro di brodo caldissimo (un mestolo alla volta). A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.