Ricetta: Parmigiana di cardi gobbi

I cardi gobbi sono un ortaggio da riscoprire, accompagnamento fondamentale per la bagna cauda piemontese, sono anche un presidio Slowfood. Noi ve li proponiamo cotti, in questa parmigiana di cardi, che può costituire un contorno “importante” oppure un buon sostituto di un primo piatto.

La denominazione “gobbo” prende il nome dal metodo di coltivazione utilizzato. A Nizza Monferrato, in provincia di Asti, questo ortaggio viene parzialmente seppellito per resistere alle rigide condizioni invernali. In questo modo, la pianta, cercando di raggiungere la luce, si piega verso l’alto, assumendo la caratteristica forma gobba. Questo trattamento consente alla pianta di sopravvivere ai mesi più freddi e, in particolare, rende il gambo bianco più tenero e delicato al palato. Nella zona di Saluzzo (nel cuneese), invece, il cardo viene avvolto con fogli di carta pesante legati strettamente intorno ad esso: la pianta assume così un aspetto diritto, bianco e tenero.

Come preparare la parmigiana di cardi

Mondare, liberandoli dei filamenti 900 grammi di cardi e tagliarli in pezzi lunghi circa 3 centimetri, da immergere in un contenitore di acqua acidulata con il succo di 1 limone.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata, immergere i cardi e farli cuocere a fuoco basso, fino a quando saranno teneri (i tempi di cottura possono essere dimezzati utilizzando una pentola a pressione).

Scolarli e distribuirne una parte sul fondo di una teglia rotonda unta con burro. Fare degli strati fino a esaurire gli ingredienti, cospargendo ogni strato con un po’ di pepe, una grattugiata di noce moscata, 70 grammi di burro fuso e 5 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Mettere in forno già caldo a 190° C per circa 30 minuti, finché la superficie non è gratinata.