Come fare le uova alla monachina (specialità napoletana)

Di , scritto il 12 Febbraio 2019

Le uova alla monachina sono una delle ricette più tipiche della tradizione partenopea, con una storia interessante alle spalle. Occorre sapere che ai tempi del matrimonio tra Ferdinando IV di Borbone e la regina Maria Carolina d’Austria quest’ultima apprezzava poco i sapori troppo marcati della cucina napoletana. Chiese perciò aiuto alla sorella Maria Antonietta, regina di Francia, la quale mandò alla corte di Napoli alcuni eccellenti cuochi francesi che insegnarono a una nuova generazione di chef l’utilizzo di creme e altri condimenti tipici d’Oltralpe. Questi nuovi chef venivano chiamati Monsieur (“signore” in francese), termine che poi fu trasformato in Monsù o Monzù. A questi maestri della cucina si deve la creazione di nuove ricette come quella delle uova alla monachina, uova sode arricchite dalla presenza della besciamella e fritte in olio profondo. Possono essere un antipasto o un secondo piatto vegetariano

Preparare una besciamella sciogliendo in un tegame 20 grammi di burro, poi aggiungere 30 grammi di farina setacciata, rimestando con cura. Aggiungere poi 2 decilitri di latte e un pizzico di sale e cuocere la besciamella sul fuoco, non smettendo mai di mescolare (deve addensarsi, senza formare grumi).
Intanto preparare 4 uova sode (immergerle in un pentolino di acqua fredda, portare l’acqua a ebollizione e lasciarla sobbollire per un minuto e mezzo, poi spegnere e lasciare che l’acqua si raffreddi completamente). Poi sgusciare le uova e dividerle in due parti per il lungo. Togliere il tuorlo di ciascun uovo e aggiungerlo alla besciamella amalgamando bene, fino a ottenere un composto cremoso con cui farcire l’interno delle uova sode svuotate dando loro un aspetto il più possibile bombato. Sistemare le uova in una vaschetta in modo che non si ribaltino farle riposare in freezer per 2 ore. Poi passarle da tutti i lati in un piatto di farina, in 1 uovo sbattuto e poi in abbondante pangrattato (se la panatura non “attacca” ripassare le uova nell’uovo sbattuto e nel pangrattato) e friggerle in abbondante olio di semi caldissimo fino a quando l’impanatura non è dorata. Servire le uova ben calde.



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