Lo zucchero, come sostituirlo?

Di , scritto il 14 Aprile 2010

Dire che lo zucchero bianco sia il dolcificante maggiormente diffuso in commercio è dire una banalità: dal caffè ai dolci alla pasta per il pane e la pizza, lo zucchero è un elemento per molti versi insostituibile. Insostituibile ma pericoloso per la salute se consumato in quantità eccessiva, perché durante la raffinazione lo zucchero prodotto dalla barbabietola o dalla canna perde tutte le proprietà vitaminiche e tutti i sali minerali originariamente contenuti nel prodotto grezzo. Il prodotto finito è saccarosio al 100% e il suo uso eccessivo può produrre un aumento dell’insulina presente nel sangue, con conseguente innalzamento del rischio di alcune tipologie di tumori.

Il suo consumo non è da sconsigliare in assoluto, anzi, ma di certo è meglio farne un uso moderato in ogni caso. Non si pensi che le altre tipologie di dolcificanti abbiano solo effetti benefici. Si prenda il fruttosio, ad esempio, che viene prodotto dal mais e ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio: esso comunque contribuisce a fare alzare la glicemia e, quindi, è opportuno utilizzarlo solo in piccole quantità, dai diabetici soprattutto.

Una soluzione naturale e “sana” è quella di utilizzare lo zucchero di canna, che però, deve avere la dicitura “integrale” nella denominazione, perché spesso viene chiamato zucchero di canna un prodotto comunque raffinato e spesso addirittura colorato artificialmente. Lo zucchero di canna “integrale” è il succo estratto dalla canna, che viene fatto evaporare senza ulteriori procedimenti chimici, quindi risulta maggiormente naturale. Il contenuto di saccarosio è inferiore rispetto allo zucchero raffinato e conserva parte delle proprietà nutritive originali della pianta. Più sano, dunque, ma attenzione a non esagerare comunque.

Altre ottime alternative allo zucchero sono il miele (di cui abbiamo già tessuto le lodi in questo articolo), il succo di agave (che ha un indice glicemico molto inferiore a quello del miele), lo sciroppo di acero, ma soprattutto il malto, per il quale vale la pena di spendere qualche parola in più. Si ottiene con la fermentazione di un cereale cotto (riso, mais, grano, farro, kamut o orzo stesso) insieme a orzo germogliato. Gli enzimi presenti nell’orzo attivano la scissione delle lunghe molecole degli amidi dei cereali in zuccheri più semplici: si forma così una sorta di sciroppo denso, con un alto valore nutrizionale, ricco non solo di zuccheri, ma anche di proteine, minerali e vitamine. Una sostanza che, pur soddisfacendo il desiderio di dolce, fornisce il 20% in meno di calorie rispetto allo zucchero comune.


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