La bottarga: il caviale del Mediterraneo

Di , scritto il 15 Luglio 2008

bottargaLa bottarga è uno dei prodotti agroalimentari italiani più ‘veraci’. Per chi non lo sapesse (come me fino a qualche anno fa!) è costituita da uova di pesce essiccate, precisamente dalle uova di muggine, anche noto come cefalo. Esistono anche delle varianti prodotte con uova di tonno, di spada o di molva (un pesce simile al merluzzo) ma, a voler essere corretti, la dicitura “bottarga” è impropria in tal caso.

In Italia la bottarga viene prodotta principalmente in quattro regioni: Sardegna (soprattutto a Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras, nella penisola del Sinis), Toscana (Orbetello), Calabria e Sicilia (Marzamemi e Trapani).

La preparazione di questa specialità è interessante: la sacca ovarica, estratta dal pesce femmina con molta attenzione per non romperla, viene lavata per eliminare tutte le impurità e poi ricoperta con sale marino. Le sacche vengono rivoltate quotidianamente e il sale è periodicamente sostituito. Infine la bottarga viene fatta asciugare in un locale ben ventilato, per poi essere pressata e stagionata. L’aroma della bottarga è delicato ma penetrante, la consistenza è pastosa, l’aroma deciso, intenso: un misto di muschio, mandorle e salsedine. Viene spontaneo il paragone con il tartufo.
Se quest’estate andrete in vacanza in Sardegna, specialmente nella zona di Alghero, avrete sicuramente modo di gustare la migliore bottarga come condimento per la pasta, grattugiata come se fosse formaggio, o anche sulla pizza, sulla provola o sui pomodori. Infatti con la grattuggia si estrae il lato migliore della bottarga, anche se è possibile gustarla anche da sola, tagliata sottile come un velo e condita con ottimo olio di oliva. In Sicilia la bottarga di tonno viene invece principalmente utilizzata per il sugo degli spaghetti in salsa moresca.

Se avete occasione di andare in uno dei luoghi di produzione citati, vi consiglio di acquistarne un po’ da portare a casa (intera o già grattugiata): si conserverà per diversi mesi e vi permetterà di rivivere anche d’inverno i sapori e l’incanto di quei luoghi.


5 commenti su “La bottarga: il caviale del Mediterraneo”
  1. […] sono da considerarsi dei surrogati, come ad esempio le uova di lompo o di salmone e anche la nostra bottarga di muggine o di […]

  2. […] i carruggi di Genova. Nelle uscite serali sarà immancabile la sosta in una pescheria per comprare bottarga e tonno sott’olio, quello pescato proprio in queste acque e cucinato con maestria in ogni […]

  3. […] muggine, anche noto come cefalo, è  il pesce dalle cui uova si ricava la bottarga. È un pesce che costa pochissimo e purtroppo ha una brutta nomea perché vive anche nelle acque […]

  4. […] “frattau”. * Passare il pane carasau brevemente sulla griglia, poi condirlo con olio e bottarga grattugiata. * Preparare una gustosa e leggera bruschetta con pomodori maturi tagliati a dadini, […]

  5. […] è una ricetta siciliana, nella quale compare la famosa bottarga di cui abbiamo parlato solo qualche giorno fa. Si tratta di un sugo molto particolare, che risulta molto fresco al […]


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