La mostarda: due ricette di Fabio Picchi

Di , scritto il 15 Settembre 2009

mostardaMostarda è un termine che assume un significato diverso a seconda della regione in cui se ne parla. Alcuni la confondono con la senape, vista la somiglianza con la parola francese moutarde e l’inglese mustard. Per essere davvero precisi, in Italia la mostarda è un prodotto in cui rientra anche l’essenza di senape piccante, ma i cui ingredienti principali sono frutta candita e sciroppo di zucchero.

La più famosa e diffusa è la mostarda di Cremona, che di solito contiene frutta intera (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche…). La mostarda di Mantova è invece composta da frutta tagliata a pezzi, specie da mele campanine. Quella di Vicenza è solitamente a base di polpa di mela cotogna.

Esiste anche la mostarda piemontese (o cugnà), che però non contiene senape: è invece una sorta marmellata a base di mosto d’uva cui vengono aggiunte in cottura mele cotogne, pere, nocciole tostate, scorzette di melone.

In tutti i casi, la mostarda è ottima con i formaggi (specie quelli stagionati e con le robiole), i bolliti e le cotolette impanate.

Ma oggi vogliamo presentarvi due ricette del mitico Fabio Picchi in cui viene utilizzata la mostarda di Cremona.

Rognoni d’agnello alla mostarda
Affettare sottilmente i rognoni, saltarli in un padellino con olio extravergine d’oliva ben caldo. Non appena le fettine di rognone cominciano a essere dorate, cospargerle con un pochino di zafferano, aggiustare di sale e aggiungere della mostarda di Cremona tagliata a cubetti piccolissimi.

Uovo dolce alla Cardinale
Questo dolce è chiamato così come omaggio alla bellezza di Claudia Cardinale. Può costituire una originale merenda dolce, coloratissima.

Per ogni persona, scaldare in un padellino 1 noce di burro, rompere 1 uovo, aggiungere 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, abbondante zucchero di canna e dei cubetti piccolissimi di mostarda di frutta colorata. Non lasciare rapprendere completamente il rosso dell’uovo. Servire con del pan brioche oppure con delle lingue di gatto.


3 commenti su “La mostarda: due ricette di Fabio Picchi”
  1. […] Frittata di porri e nocciole Frittata con verdure miste Muggine al cartoccio Pollo alle nocciole Rognone d’agnello con mostarda di Cremona Roast beef alle erbe aromatiche Scannello alla neve Spezzatino con patate Uova affrittellate ai […]

  2. Andrea Faccin ha detto:

    Complimenti a Fabio Picchi, grandissimo e geniale cuoco,che con semplicità e poesia,ci insegna che la vera essenza della grande cucina, sta nella tradizione,nella fantasia,e nell’amore che le nostre nonne mamme zie,mettono nei loro semplici piatti!!!

  3. […] assaporare la cucina e i sapori della zona, che si distingue per prodotti come i tortelli di zucca, la mostarda, la torta sbrisolona, salami, formaggi e altre delizie tipiche del mantovano. In Italia, si sa, tra […]


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