Ricetta: Vitello in gelatina

Vitello in gelatina o aspic di vitello – sono la stessa cosa. Vi sembra un secondo piatto un po’ démodé per il pranzo di Natale? Vedrete quanto sarà apprezzato, nell’era del sushi e del kebab! Ecco come si procede – calcolate 3 ore in tutto per la cottura e la preparazione.

In una casseruola fare rosolare 30 grammi di burro, unire 600 grammi di polpa di vitello (noce) e farla rosolare da tutti i lati, poi aggiungere 2 carote di media grandezza tagliate a bastoncini e 30 grammi di prosciutto cotto a dadini con 20 grammi di pancetta tritata, 1 foglia di alloro e 1 piedino di vitello. Fare rosolare per qualche minuto, poi aggiungere 1/2 litro di brodo (o comunque a sufficienza per coprire la carne), un pizzico di sale e pepe. Continuare la cottura per almeno 2 ore, tenendo sempre la carne coperta con brodo (o acqua), poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne nella sua acqua di cottura. Quando è fredda sgocciolarla, metterla in una ciotola, coprirla e riporla in frigorifero. Prendere poi il brodo di cottura, eliminando il piedino, e filtrarlo, rimetterlo nella casseruola, aggiungere 1 albume leggermente sbattuto, 1 cucchiaio di marsala secco, qualche goccia di succo di limone. Sbattere con una frusta, riaccendere il fuoco e portare a ebollizione: schiumare con un mestolo forato finché il brodo non risulta limpido, poi versarlo in una ciotola filtrandolo attraverso un passino coperto da una garza. Lasciare raffreddare il brodo, che tenderà a diventare colloso, ma senza che si rapprenda del tutto. Tagliare la carne a fette spesse, disporla su un piatto di portata oppure in uno stampo da aspic e versarvi il brodo già piuttosto gelificato. Riporre in frigorifero finché la gelatina non è completamente solidificata.