Il rombo: proprietà nutrizionali e idee per cucinarlo

Il rombo è uno dei migliori pesci della stagione invernale. Deve il suo nome alla forma quasi geometricamente perfetta, mentre nello spessore è simile alla sogliola; la livrea è di colore bruno-grigio con macchie bianche e nere e protuberanze. E’ uno di quei pesci che occorre acquistare freschi, perché è raro trovarlo surgelato; per fortuna si conserva bene per uno o due giorni in frigorifero. Per pulirlo lo si deve svuotare dalle interiora, tagliargli la coda e lasciarlo spurgare per 2 ore, cambiandogli di tanto in tanto l’acqua oppure lavarlo a lungo sotto l’acqua corrente; dopo averlo pulito, il pesce diminuisce il suo peso di circa 1/3.

A livello nutrizionale, il rombo è un alimento molto ricco di sali minerali (soprattutto calcio e fosforo), proteine nobili e pochi grassi, in prevalentemente insaturi. Le carni del rombo sono delicate e compatte e molto digeribili; le spine sono poche e facili da togliere.

Per quanto riguarda la cottura, il rombo è ottimo bollito o grigliato sulla graticola in forno (il rombo deve essere aperto a libro, lasciando la spina centrale) e condito con aglio, rosmarino e sale. Dai francesi, che lo apprezzano moltissimo, possiamo imparare la tecnica di cottura al forno, annegato nello spumante brut, previa rosolatura con un trito di scalogno e accompagnamento di champignon stufati. Un’altra tecnica eccezionale per servire il rombo è la cottura ai ferri dei rombi interi, serviti con una salsa a base di scalogni cotti nel burro, con l’aggiunta di vino bianco secco lasciato sfumare, filetti di acciuga e poca senape. Il tutto viene frullato e servito a parte nella salsiera.