Quali sono le differenze fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

Di , scritto il 21 Marzo 2014

parmigiano-reggiano-grana-padanoA un primo sguardo sono molto simili. Stesso colore, stessa consistenza granulosa. La pasta è semidura e l’ingrediente principe è sempre il latte. Insomma, fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano le somiglianze sono tante. Ma i due formaggi non sono proprio uguali.

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Alimentazione degli animali
Parmigiano e Grana si distinguono già all’inizio della loro filiera produttiva. Se da una parte il Consorzio del Parmigiano Reggiano prescrive un’alimentazione delle bovine a base di foraggi verdi, mangimi secchi e fieno di prato, il disciplinare di produzione del Grana Padano ammette anche l’uso della pianta intera del cereale stoccato nei silos.

Lavorazione
Il latte del Parmigiano Reggiano è parzialmente scremato. In questo caso, il formaggio viene fatto una sola volta al giorno, al mattino, unendo il latte della mungitura mattutina a quello della sera precedente. Il Grana Padano, invece, può essere fatto anche con il latte di una sola mungitura (serale o mattutina). Rispetto a quello del Parmigiano, il latte del Grana è più magro.

Caglio
Il caglio usato per la produzione del Parmigiano è di sola origine animale (vitello). Non così quello del Grana Padano, che può essere sia di origine animale, che vegetale e pure batterico: la scelta è a discrezione del caseificio.

Stagionatura
Il Parmigiano Reggiano deve essere stagionato almeno 12 mesi. Se l’invecchiamento è inferiore, il formaggio non può chiamarsi Parmigiano Reggiano. Ovviamente, poi, in commercio potete trovare stagionature anche superiori, 30 mesi o più – certi caseifici sono arrivati a vendere delle forme invecchiate anche 90 o 100 mesi.

Il Grana Padano prevede una stagionatura minima di 9 mesi. In ogni caso, non può superare i 24 mesi.

Conservanti
Il Consorzio del Parmigiano non ammette l’uso di alcun conservante, in nessuna fase di produzione. Per questo, il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale. L’utilizzo dei conservanti, al contrario, è ammesso per il Grana Padano. In particolare, per preservare il mangime destinato agli animali, si usa il lisozima, un antifermentativo.

Zona di produzione
L’area dove nasce il Parmigiano è definita dal Consorzio di tutela. Sia la produzione del latte che la sua trasformazione in formaggio devono avvenire nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte di quelle di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, e di Mantova, a destra del Po. Il Grana, al contrario, può essere realizzato in trenta province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Emilia-Romagna.


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