Ricetta: Baccalà mantecato con patate

Questa ricetta è una rivisitazione del baccalà mantecato, una tradizionale ricetta del Veneto, regione in cui invece di parlare di stoccafisso – come sarebbe più preciso fare – si parla di baccalà (ulteriori chiarimenti linguistici in questo nostro post). Comunque, per mantecare questo ottimo pesce, oltre che con la forza delle braccia, si può più comodamente utilizzare un mixer, avendo cura però di non utilizzare le lame taglienti (che frullerebbero gli ingredienti), bensì il gancio per impastare.

Lasciare a bagno per almeno 2 giorni 1,5 kilogrammi di stoccafisso (merluzzo secco), cambiando l’acqua ogni 8 ore. Poi sgocciolarlo e sminuzzarlo. Affettare finemente 1 gambo di sedano, 2 carote, 2 scalogni, 2 cipolle bianche e soffriggere lentamente il battuto in un tegame a fondo spesso con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, senza che il soffritto prenda colore. Poi unire i pezzi di baccalà, farli rosolare, versare nel tegame 1 litro di latte caldo; coprire tutto con un foglio di carta stagnola e cuocere per 20-25 minuti. Poi togliere dal fuoco il tegame, sgocciolare delicatamente il baccalà eliminando il latte e le verdure, scartare le lische e la pelle. Lavorare il pesce con un cucchiaio di legno unendo 500 grammi di patate cotte con la buccia e schiacciate con lo schiacciapatate. Unire anche 1/2 bicchiere di panna ed emulsionare il tutto (come se fosse una maionese) con circa 1/2 litro di olio extravergine d’oliva finché non diventa bianco. Unire pepe e noce moscata e, se necessario, un po’ di sale.

Servire con patate cotte alla brace, oppure con crostoni di polenta grigliata o con crostini di pane.