Ostriche: istruzioni per l’uso

L’etimologia del nome “ostrica” è da far risalire al greco òstracon, “conchiglia”. Si tratta infatti di un mollusco che vive in una conchiglia a due valve. In natura le ostriche vivono sui fondali rocciosi, ma da tempi immemorabili vengono allevate dall’uomo in acque il più possibile pulite. Sono celebri quelle della Spagna (soprattutto dei Paesi Baschi), dell’Istria, dell’Africa e dell’Atlantico francese (infatti sono celeberrime le ostriche della Bretagna).

Ne esistono diverse varietà: le più pregiate hanno una conchiglia larga, piatta e rotondeggiante (tra queste i belons, le claires e le marennes). Quelle concave, con guscio ricurvo, più spesso e irregolare sono dette “portoghesi”: sono meno pregiate ma comunque saporite. Non cambiano le proprietà nutrizionali di una qualità rispetto all’altra: ben l’11% di proteine e l’1% di grassi, calcio, ferro, zinco e pochissime calorie. Infatti le ostriche, se mangiate in quantità discrete, sono un alimento che può costituire il piatto principale di un pasto. L’alto contenuto di proteine le rende poco adatte a chi soffre di uricemia e di gotta, mentre sono invece consigliate agli obesi e ai soggetti con carenza di ferro.

E’ estremamente importante accertarsi sull’origine sicura: in questi pregiati molluschi l’epatite A è sempre in agguato. Se allevate in acque inquinate, in esse può annidarsi qualche temibile pericolo. Bisogna anche tenere presente che le ostriche che circolano sul mercato possono anche essere geneticamente modificate – e quindi da guardare con un po’ di sospetto, al contrario di quelle allevate nel rispetto del ciclo biologico, naturali al 100%. Purtroppo le ostriche sono vendute a prezzi quasi da rapina, perché sconta lunghi trasporti nel rispetto della catena del freddo.

Le ostriche devono essere acquistate solo se sono ancora vive, ben chiuse nella conchiglia, che deve fare resistenza all’apertura con l’apposito coltellino a lama larga e robusta. Prima del consumo devono essere lavate e spazzolate con cura sotto l’acqua corrente, disposte su un letto di ghiaccio tritato e mangiate immediatamente, in natura o con qualche goccia di limone. C’è anche chi le cuoce, in varie maniere (di solito gratinate o in salsa Mornay), ma molti intenditori dicono che vanno servite appena scaldate. Si può usare una speciale forchettina corta e con i denti larghi per staccarle e portarle alla bocca, ma i veri gourmet vogliono sorbire anche le poche gocce di acqua di mare che accompagnano il mollusco nel guscio. Quale vino abbinare con le ostriche? Sempre e solo un bianco secco, ad esempio il Chablis o il muscadet.