Come si prepara il lievito madre? Le indicazioni di Salvatore De Riso

Di , scritto il 22 Marzo 2010

Lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta acida. Ecco come si prepara secondo il nostro mitico Salvatore De Riso. Il quale racconta di come da vent’anni sta tenendo in vita e curando con passione lo stesso panetto, proprio come se fosse un bambino, aggiungendo farina fresca tutti i giorni, utilizzandone sempre solo una parte per le sue preparazioni.

Oltre ad aggiungere altra farina e a tenerlo ben stretto in un canovaccio, gli fa fare spesso anche un bagno in acqua a cui ha aggiunto qualche grammo di zucchero: in questo modo il lievito riacquista vigore e cadono sul fondo le parti grigie. Si tratta di un impasto vivo, con un profumo gradevole, che dà al pane o ai dolci l’aroma dei bei tempi che furono. Con il vantaggio di non contenere né lievito di birra né sostanze chimiche, di rendere il pane o il dolce più digeribile e conservabile.

Il lievito naturale è un impasto acido. Per prepararlo si parte da una mela grattugiata, impastata con un po’ di farina e acqua. L’impasto va lasciato inacidire per circa 48 ore a una temperatura di 28-30° e a questo punto è già utilizzabile come lievito per pane o dolci.

Questo lievito si conserva aggiungendovi regolarmente farina. Per i periodi di ‘vacanza’ può essere reso temporaneamente inerte aggiungendo a ogni parte di lievito bisogna 3-4 parti di farina (quindi, per 100 grammi di lievito, 300 o 400 grammi di farina); poi bisogna mettere la polvere in frigorifero a 4° C. Al ritorno, sarà sufficiente aggiungere acqua al lievito per ritrovarne le proprietà.


5 commenti su “Come si prepara il lievito madre? Le indicazioni di Salvatore De Riso”
  1. Davide ha detto:

    Buonasera,stò per avviare la mia cornetteria caffetteria e voglio utilizzare il lievito madre per i cornetti.Volevo sapere per un impasto di 20 Kg fi farina, in che misura procedo con il LM?
    Grazie mille anticipatamente.

  2. rosanna visentin ha detto:

    direi che la cosa è molto interessante anche perchè è da molto che tento di fare il lievito madre e non ci riesco. Vorrei sapere le quantità esatte della ricetta e la conservazione. Capisco che è un segreto …però perchè non condividere questa stupenda ricetta con me!

  3. nicoletta ha detto:

    Cara Lory, ho trovato online questa interessantissima pagina
    http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
    che non potrebbe spiegarti meglio tutti i dettagli della conservazione e dell’utilizzo!

  4. lory ha detto:

    vorrei sapere,se una volta fatto il lievito madre poi si deve tenere sempre fuori dal frigo? e mettere solo in frigo come scritto sopra con la farina x tre volte il suo peso,e al ritorno una volta ronfrenscato deve stare poi dentro o fuori dal frigo? e x quali impasti va utilizzato?

  5. […] istruzioni e per ora ve le passiamo, attendendo come sempre i vostri commenti. Fate riferimento a questo post per imparare come si prepara il lievito […]


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