Ricetta: Risotto giallo alla milanese

La cucina milanese è particolarmente ricca di grassi animali, e questo risotto (che in dialetto si chiama risòt a la milanès giald) ne è un esempio, anche se non è affatto uno dei piatti più pesanti. Il risotto allo zafferano si prepara probabilmente in ogni famiglia italiana, ma questa ricetta è veramente quella della tradizione meneghina. Se la seguite nei minimi dettagli noterete la differenza!

Tritare finemente 1 piccola cipolla e farla appassire per qualche istante in un tegame con 20 grammi di burro. Unire 50 grammi di midollo di bue, mescolare e fare insaporire bene. A questo punto versare 320 grammi di riso carnaroli o arborio. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Poi versare 1 mestolo di brodo (preso da un totale di 1,5 litri di brodo di carne bollente). Quando questo si sarà assorbito versarne dell’altro e procedere cosi fino alla fine, mescolando di tanto in tanto. Dopo 10-12 di minuti di cottura aggiungere 1 cucchiaino di stigmi di zafferano (oppure 1 bustina di zafferano) sciolti in poco brodo, aggiustare di sale e mescolare. Continuare a cuocere fino a quando il riso risulterà ancora ben al dente e leggermente brodoso. Spegnere il fuoco, aggiungere 50 grammi di formaggio grana grattugiato, 20 grammi di burro, quindi mescolare mantecando bene il tutto. Coprire e lasciare riposare per un istante prima di servire.