La ricerca enologica: il vino buono è frutto di studio

Bisogna pensare che quando si parla di enologia si sta prendendo in considerazione una vera e propria scienza. Il vino non è più quello realizzato con il mosto pigiato con i piedi e abbandonato al proprio destino all’interno di tini e botti fino al momento dell’imbottigliamento, se non per una piccola parte di produttori “alternativi”.

Per capire quanto possa essere importante l’enologia, basta pensare a una produzione di milioni di bottiglie di vino che devono conservare le proprie caratteristiche organolettiche a distanza di tempo, percorrendo migliaia di chilometri per essere consumate dall’altra parte del mondo.

È evidente che il risultato del processo di vinificazione non può essere lasciato al caso. Gli enologi utilizzano protocolli e coadiuvanti per gestire ogni fase di produzione del vino: fermentazione, chiarifica, filtrazione, stabilizzazione, sterilizzazione, imbottigliamento.

Le aziende che realizzano prodotti per l’enologia mettono in campo grandi investimenti nella ricerca, proprio perché il mondo del vino è in costante evoluzione e anche i produttori hanno esigenze sempre più specifiche.

Vediamo alcuni prodotti enologici

La ricerca enologica ha dato vita a prodotti che aiutano l’enologo dalla pigiatura fino all’imbottigliamento. Lieviti, enzimi, tannini, stabilizzanti e conservanti vengono selezionati e miscelati per dare vita a prodotti altamente efficaci per ogni utilizzo.

Cerchiamo di dare qualche nozione generale su queste sostanze che vengono utilizzate per migliorare la qualità del vino.

Iniziamo dicendo che in commercio sono presenti prodotti per l’enologia specifici per ogni tipologia di vino, fase e procedura. Alcuni prodotti enologici sono specifici per la vinificazione in rosso, altri per la vinificazione in bianco, altri ancora per la spumantizzazione. Sarà poi l’enologo tramite la scelta dei prodotti, il tempo e la dose di utilizzo a creare profili diversi sui propri vini.

Con l’inserimento di particolari enzimi per la vinificazione in bianco, durante la pigiatura dell’uva si possono migliorare i processi di estrazione degli aromi, e ottenere fermentazioni più pulite, nelle fasi successive migliorare i processi di filtrazione e chiarifica.

L’utilizzo di diversi tipi di tannini sui mosti può svolgere numerose azioni: proteggere dall’ossigeno, svolgere un’azione antiossidasica e mantenere la complessità aromatica, così come nella vinificazione in rosso è utile a stabilizzare il colore

Anche nella delicata fase di fermentazione, ad esempio, la scelta del giusto lievito è in grado di cambiare completamente il profilo aromatico di un vino, esaltare gli aromi fruttati e concludere fermentazioni pulite senza deviazioni organolettiche. Il lievito in questa fase per svolgere al meglio il proprio compito deve aver un’adeguata nutrizione e come è noto la selezione degli agenti attivanti modifica notevolmente l’andamento del processo fermentativo.

Altre sostanze molto importanti sono quelle utilizzate per la chiarifica, cha hanno il fine di rendere il vino stabile e limpido senza però depauperarlo delle sostanze che partecipano alla complessità e degli aromi presenti. Importante è la valutazione della stabilità proteica, e la conseguente aggiunta di bentonite, utilizzate per evitare l’intorbidimento del vino una volta imbottigliato, così come la valutazione della stabilità tartarica e l’uso di coadiuvanti o impianti come l’elettrodialisi per garantire la stabilità

Un caso di ricerca enologica che va incontro al mercato

Il successo del Sauvignon Blanc e le preferenze dei consumatori negli ultimi anni, hanno guidato i produttori nella realizzazione di vini tiolici e che abbiamo un importante bouquet aromatico e mantegano una buona sensazione di freschezza.

Da questa tendenza è iniziata la ricerca di Enologica Vason che ha portato alla selezione dei migliori ceppi di lievito per questo scopo, capaci di trasformare i precursori in aromi volatili tiolici:

• Premium® 3MH
• Premium® Tiol
• Combo® XT

Il loro Premium® 3MH è un ceppo che permette di avere vini bianchi freschi e con spiccati aromi di frutta esotica.

Premium® Tiol è idoneo per vini bianchi e rosati che subiranno affinamento sur lies, che permetterà al vino di avere una persistenza maggiore, sempre mantenendo un profilo aromatico tiolico importante. Infine, il Combo® XT è un prodotto formato da diversi ceppi di lieviti miscelati per ottenere la massima espressione dei tioli possibile.