Ricetta: La giardiniera acidula

Abbiamo già parlato della giardiniera rossa, ma mancano nel nostro grande archivio di ricette le indicazioni per preparare la giardiniera sott’aceto – preziosa conserva di verdure estive da gustare d’inverno come accompagnamento per carne alla griglia o salumi oppure da usare come ingrediente per una meravigliosa insalata russa. Con il vantaggio della massima sicurezza alimentare, poiché la presenza dell’aceto è una maniera sicura per evitare la tossina botulinica.

Preparazione delle verdure: mondare e raschiare 3 chilogrammi di carote, poi tagliarle a dadini. Mondare, togliere i fili e tagliare a tocchetti 1 sedano bianco di media grandezza. Spellare 3 chilogrammi di cipolline piccolissime. Spuntare e togliere il filo a 3 chilogrammi di fagiolini, poi affettarli a pezzi lunghi 1 centimetro. Sbucciare 5 cetrioli e tagliarli a dadini. Mondare 5 zucchine e tagliarle a dadini. Lavare 1 cavolfiore bianco e staccarne ogni singola cimetta, facendo a dadini il grumo interno.

Preparare il liquido di bollitura mettendo in una pentola di acciaio inox 3/4 litro di aceto e 1/4 di litro di vino bianco secco, aggiungere 3 cucchiai di sale grosso, 1 bicchiere di zucchero e una grattugiata di noce moscata. Quando il liquido bolle, versare le verdure nell’ordine di preparazione, rimestare bene e lasciarle bollire per 5 minuti a pentola coperta. Poi lasciare riposare per 12 ore e trasferire la giardiniera nei vasi a chiusura ermetica. Chiuderli con cura e farli bollire a bagnomaria per 10 minuti.