Sale, la giusta dose ogni giorno

Nelle persone sane il livello raccomandato di assunzione di sodio – il componente del sale insieme al cloro – si aggira intorno ai 575 milligrammi: per il sale da cucina ciò vorrebbe dire all’incirca 1,5 grammi. In realtà, però, si stima che ogni giorno l’assunzione media di sale a persona si aggiri intorno ai 10-12 grammi: ben 6-8 volte più del necessario!

Il sale non è di per sé tossico, nemmeno quando se ne abusa, tuttavia, esagerare con il consumo di sale può favorire l’aumento della pressione arteriosa, a qualsiasi età, e quindi un maggior rischio di sviluppare malattie cardiache. Infatti il sale trattiene i liquidi che aumentano il volume del sangue e obbligano il cuore a pompare con maggiore forza, facendo così alzare la pressione.

Bisogna tenere presente che solo un terzo del sodio da noi ingerito quotidianamente proviene dal sale vero e proprio. I restanti due terzi provengono dai cibi trasformati e dai piatti pronti consumati a pranzo e cena, in mensa o al ristorante. La prima fonte di sodio nella cucina italiana è il pane. Si aggiungano insaccati, sottaceti e sottolii, i dadi da brodo, la maionese, il ketchup e così via, l’elenco sarebbe interminabile. Carni e pesci sono naturalmente ricchi di sodio, così come le verdure e si capisce come la sommatoria delle quantità di sodio ingerito risulti alta alla fine della giornata.

Se ne deduce che un uso maggiormente accorto del sale da cucina è non solo auspicabile, ma salutare. In fondo, il gusto “salato” è essenzialmente legato all’abitudine e può essere modificato in poche settimane. E non è una cattiva idea pesare il sale che si usa, invece di andare a occhio. Per esempio, se si fa il pane in casa o una pasta brioche, servono 10 grammi di sale per 1/2 kg di farina.

Una serie di piccoli trucchi serviranno poi a rendere più efficace la riduzione di sale nelle nostre ricette e magari a sotituirlo con altri prodotti, come abbiamo già spiegato in questo post.

Infine il consiglio è quello di usare sempre il sale integrale, che ha un colore grigio perché non viene sbiancato con aggiunta di sostanze estranee, ma è preferibile poiché contiene più sali minerali di quello raffinato (non solo cloruro di sodio, ma anche potassio, magnesio, ferro e iodio, in percentuali diverse a seconda del luogo di provenienza). Il sale iodato va bene per evitare problemi alla tiroide, ma bisogna tenere presente che, per aggiungere iodio al sale raffinato ci vogliono anche degli stabilizzanti, per cui il sale integrale che contiene naturalmente iodio è comunque migliore per la salute. Ottimo anche il sale integrale aromatizzato purché con aromi naturali e biologici (per esempio erbe aromatiche e alghe).

Qualche trucco finale per un uso ottimale del sale in cucina:

* quando si impastano composti per cui è prevista una lievitazione, il sale non va mai messo a contatto diretto con il lievito, perché ne blocca l’effetto, ma va aggiunto solo quando il lievito è già stato incorporato alla farina e agli altri ingredienti.

* quando si lessano carne e verdure è bene aggiungere il sale solo quando la cottura è praticamente ultimata.

* il sale fino, dove cade tende a formare una crosticina, quindi quando si sala, per esempio uno spezzatino di carne, è bene rimestare subito.

* bisognerebbe sempre usare il sale grosso, almeno nelle preparazioni in cui esso ha il tempo di sciogliersi, poiché rilascia un sapore che va oltre il “salato” del sale fino. In ogni caso, il sale grosso si può anche macinare, per esempio con uno strumento come questo.