Ricetta: I tortelli di zucca

La sfoglia, fatta come una volta, è alla base dei tortelli di zucca, una celeberrima ricetta di antica tradizione. Un piatto ricco di sapori solo apparentemente stridenti, la cui origine è contesa tra le province di Mantova e Reggio Emilia, anche se i tortelli sono molto amati anche a Ferrara e Modena. La differenza principale tra la versione mantovana e quella reggiana è negli ingredienti del ripieno: per dare una nota dolciastra, a Mantova si utilizza la mostarda, a Reggio si preferiscono gli amaretti. La nostra ricetta però trova un punto di equilibrio perché include entrambi gli ingredienti. Se qualche lettore o lettrice ha dei suggerimenti ulteriori, sono molto benvenuti.

Cuocere 250 grammi di zucca gialla tagliata in pezzi in poca acqua; scolarla, privarla della scorza e passarla al setaccio. Tritate finemente 40 grammi di amaretti, 30 grammi di mandorle di pesco e 40 grammi di mostarda di mele; aggiungerli alla zucca con 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato stagionato e 1 cucchiaio di succo di limone; mescolare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Poi preparare la sfoglia con 200 grammi di farina 00 di grano tenero, 2 uova e 1 pizzico di sale e, dopo averla lavorata a lungo, lasciarla riposare per 30 minuti. Tirare una lunga striscia, poi mettere a distanza regolare una noce di ripieno, tagliare la sfoglia a quadratoni e richiuderla ad angolo. Cuocere i tortelli in acqua bollente a cui sia stato aggiunto del sale per 3-5 minuti circa; condire con abbondante burro fuso (non colorato) e 1 cucchiaio di vino cotto. Cospargere di parmigiano reggiano grattugiato e altri 20 grammi di mandorle di pesco finemente tritate.