Ricetta: Baccalà alla vicentina

Il bacalà è sicuramente il piatto più noto e rappresentativo della cucina di Vicenza, e di solito viene servito con dell’ottima polenta. Per tradizione si parla di ‘baccalà’, ma in realtà il piatto si prepara con lo stoccafisso. Se non avete le idee molto chiare sui termini, consultate questo nostro post sulle differenze tra merluzzo, baccalà e stoccafisso.

Battere bene 500 grammi di stoccafisso e metterlo a bagno in acqua fredda per 48 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Scolarlo, privarlo delle squame, delle lische e delle pinne. In un tegame unto con olio, fare dorare 250 grammi di cipolle affettate, poi unire 2 acciughe tritate e un trito composto da 1 mazzetto di prezzemolo e 1 spicchio di aglio. Lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Nel frattempo, aprire lo stoccafisso dalla parte del ventre e riempirlo con il composto preparato e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; poi aggiustare di sale e pepe. Richiudete il pesce, tagliarlo a pezzi e passarlo nella farina bianca.  Ungere con olio una casseruola e disporvi i pezzi di baccalà, versare 2 cucchiai di olio e latte quanto basta fino a ricoprilo; aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere a fuoco lento finché il latte non sarà stato assorbito.