La scamorza: squisito formaggio del Sud – caratteristiche e ricette

Di , scritto il 10 Novembre 2014

scamorza formaggio dolce o affumicatoLa scamorza prende il suo nome da un’espressione dialettale un po’ cruenta, che significa “testa mozzata”. In effetti, la forma di questo formaggio prodotto soprattutto in Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia ricorda un po’ quello di una testa, ma anche di una fiaschetta con un’appendice per appenderla.

Si tratta sempre di un formaggio a pasta filata che viene sottoposto a una breve stagionatura e che può esistere in una variante dolce, dal sapore delicato, e in una affumicata, dal gusto molto più deciso. La tenica per produrla è molto simile a quella usata per il caciocavallo – altro meraviglioso formaggio meridionale – ma con la differenza che per la filatura si usa dell’acqua a temperatura più calda. Segue una salatura in salamoia e un periodo di maturazione di 5-6 giorni.

La maggior parte delle scamorze viene preparata con latte vaccino, ma è anche possibile usare il latte di bufala per un sapore ancora più intenso. La versione affumicata ha un suo perché che potremmo definire “storico”: infatti in passato questo trattamento proteggeva il formaggio dalle muffe e consentiva di conservarlo più a lungo. Le scamorze affumicate hanno una forma rotonda, senza “gancio” per appenderla, poiché per essere affumicata deve essere imbrigliata alla base e sospesa.

Ecco alcune ricette semplici in cui si utilizza la scamorza:
Insalata con cipollotto e scamorza
Spiedini di verdure con scamorza
Gattò di patate con scamorza affumicata
Sugo per pasta con pomodorini e scamorza



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