Come si fanno i salami: ecco il procedimento

Di , scritto il 28 Marzo 2020
salame

Quando si parla del salame, si fa riferimento a uno degli insaccati maggiormente diffusi e apprezzati su tutto il territorio italiano. Al giorno d’oggi si trova molto facilmente sulle tavole, venendo usato per svariate ricette, ma anche in modo molto semplice, come ad esempio per farcire un normalissimo, ma decisamente gustoso, panino.

Quando anche le persone con anni e anni di esperienza alle spalle in questo ambito definiscono il sapore del salame come “indefinito”, c’è ben poco da stupirsi. Infatti, può dare una sensazione di dolce, piccante, salato o speziato. Un alimento estremamente buono, di cui tanti si chiedono il segreto nella fase di produzione, visto che anche solo provare a descriverne il sapore è impossibile.

Questa caratteristica del salame, ovvero di comprendere una vasta gamma di gusti, è legata alla preparazione, che prevede l’impiego di un macinato di carne di maiale, che viene mescolata con zucchero, salnitro e spezie. Si tratta di un composto che, in realtà, ha radici davvero lontane nel tempo, dal momento che già gli antichi Greci e Cinesi puntavano su tale procedimento. In realtà, però, l’utilizzo in cucina del salame risale solamente al Medioevo.

La stagionatura del salame

Per quanto riguarda la fase della stagionatura, il salame si comporta in maniera differente rispetto al prosciutto. È necessario prestare attenzione al tempo di stagionatura: se diventa eccessivo, infatti, comporta una tendenza piuttosto netta a disidratare in maniera eccessiva il salame. Di conseguenza, in compagnia dell’acqua, ecco che la maggior parte degli aromi salutano il salame stesso.

In questi casi, i consigli della ditta Tallone Carni possono tornare molto utili per curare nel migliore dei modi la stagionatura dei salami. Piuttosto di frequente capita che, per preservare le caratteristiche nonché gli aromi di quel determinato salame, è quello di provvedere alla conservazione usando del cellophane.

Un piccolo e rapido accorgimento che favorisce lo sviluppo di butandione e, di conseguenza, permette al salame di acquisire un sapore ancora più simile al burro. In effetti, può sembrare un po’ strano, però è vero che grazie a questo materiale, l’evaporazione diventa molto meno rapida, intervenendo in maniera più precisa anche sul processo di degradazione degli zuccheri. Infine, per la stagionatura del salame, spesso e volentieri si utilizza anche l’aglio, garantisce all’insaccato delle molecole solfatato che sono in grado di esaltare anche altri sapori.

Il procedimento

Serve avere a disposizione gli ingredienti corretti. Prima di tutto della carne di maiale di elevata qualità, del grasso (che deve corrisponde a circa il 30-40% della quantità di carne), sale, pepe nero (intero e macinato), aglio, aglio in polvere, noce moscata, vino rosso, acido ascorbico, aceto. Tritate la carne dopo averle pulita di tutte le nervature, per poi amalgamarla usando le mani. Aggiungere i vari condimenti in base alle proprie preferenze e continuare ad amalgamare, per poi lasciare che l’impasto si riposi per circa 2-3 ore.

Al contempo bisogna provvedere a realizzare i budelli, lavarli con attenzione e metterli a bagno, con aceto e spicchi di aglio. Prima di cominciare ad insaccare, è fondamentale verificare che i budelli siano abbastanza elastici. L’insaccatura va fatta usando un apposito insaccatore: legate il salame solamente dopo che quest’ultimo ha raggiunto la lunghezza che si desidera.

In seguito all’insaccatura, è fondamentale la stufatura. In poche parole, è necessario lasciare che il salame sgoccioli ad una temperatura corretta, per stimolare i batteri lattici a svolgere la loro azione, ovvero consumare gli zuccheri e produrre più acido lattico, che conserverà meglio la carne.

Dopo che i batteri avranno terminato la loro azione, ecco che ci sarà tutto il tempo per la fase dell’essiccatura. In tale fase, i profumi continueranno a crescere, esattamente al pari della flora batterica. La stufatura è un’operazione che va eseguita in una stanza calda e umida e dura da uno fino a tre giorni.

Dopo qualche giorno, quando il salame sarà sufficientemente rappreso, ecco che comincerà ad avere il tipico colore rosso scuro. È questo il momento in cui si deve cominciare a far seccare. L’essiccatura va svolta in un’area ventilata alla perfezione, in cui la temperatura è compresa tra 12 e 15 gradi: sono le condizioni perfette per stimolare la flora batterica a comparire.

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