Che cosa sono i vini muffati?

Non si può dire che i vini muffati abbiano un nome molto poetico. Contrariamente a quanto induce a pensare il loro nome, non si tratta di prodotti andati a male, bensì di vini dolci di particolare valore dietro ai quali sta una lunga e sapiente preparazione. Sono anche detti ‘vini botritizzati‘ e ci apprestiamo a spiegarvi il perché.

Sul vitigno è presente una muffa nobile, la Botrytis cinerea, che richiede condizioni climatiche molto particolari: nebbia mattutina e sole pomeridiano. Senza un’alternanza perfetta di umidità e calore, la Botrytis non si può sviluppare nel modo desiderato. La muffa nobile, perforando la buccia dei chicchi, fa sì che quasi il 50% dell’umidità dell’uva evapori. Il succo dell’uva perciò si concentra e il grado zuccherino aumenta, trasformandosi in glicerina che poi darà rotondità al vino. La vendemmia di queste uve può durare diverse settimane perché richiede di selezionare solo i chicchi che hanno raggiunto il giusto stadio.

La fermentazione dei vini muffati è difficoltosa e lunghissima, può anche durare un anno! In seguito, il vino passa in botte per 2-3 anni e infine viene imbottigliato.

La muffa conferisce al vino un quid in più a livello di aromi e profumi (miele, spezie, frutti canditi, vaniglia, nocciole e caramello).  Si tratta di nettari alcolici ben strutturati e molto armonici, con una gradazione alcolica notevole. Serviti in dosi moderate, si abbinano piacevolmente ai dessert, ai formaggi stagionati e piccanti (come il Gorgonzola o il Roquefort) e alla frutta secca. La temperatura migliore a cui consumarli va dagli 8 ai 10° C: a temperatura più alta risulterebbero stucchevoli, mentre più freddi se ne perderebbero le qualità olfattive.

Il vino muffato per eccellenza è il Sauternes di Bordeaux, prodotto utilizzando soprattutto le uve del Semillon e del Sauvignon blanc, ma sono importanti anche i Trockenbeerenauslese tedeschi e austriaci.