Consigli per un’impanatura perfetta

Impanare correttamente i cibi è un aspetto da non sottovalutare per ottenere una cottura perfetta in olio profondo o in tegame di cotolette, medaglioni di carne, filetti di pesce, verdure.

La panatura si ottiene passando l’elemento da cuocere, dopo averlo accuratamente asciugato, prima nell’uovo sbattuto, con aggiunta di sale, poi nel pane grattugiato finissimo e completamente secco. La procedura deve essere eseguita con perizia, in maniera che l’alimento assorba bene gli ingredienti, condizione indispensabile per un buon risultato finale. Se avete tempo, immergete la porzione di cibo nell’uovo e lasciatevela riposare per otto-dieci minuti: il risultato sarà eccellente!

Per alcune ricette l’operazione va ripetuta; per altre, al pangrattato si può mescolare una piccola quantità di grana grattugiato, mentre per una panatura decisamente più croccante, occorre aggiungere all’uovo una cucchiaiata d’olio.

La panatura all’italiana è sottile, ben aderente e, dopo la frittura, deve risultare asciutta e croccante. In altre tradizioni gastronomiche (per esempio per la Wienerschnitzel austriaca) si preferisce una panatura morbida e spessa che si ottiene passando l’alimento prima nella farina bianca, poi nell’uovo e una o due volte nel pangrattato.

Per quanto concerne il pangrattato, deve essere ben secco, ma non stantio. Possibilmente macinato al momento (molto meglio quello fatto con il nostro pane vecchio che non comprato in buste al supermercato).

Nella cottura dei cibi impanati l’olio deve essere abbondante, perché brucia rapidamente. Il fuoco invece deve essere moderato, per evitare che il pangrattato sulla superficie si indurisca o si scurisca.

L’impanatura può anche essere sostituita con una semplice infarinatura, ottenuta mettendo la farina in un piatto o, meglio ancora in una sacchetto di carta o di plastica per alimenti, aggiungendo i pezzi di pollo o di pesce e scuotendo per circa un minuto. In questo modo si eliminano il pane o la farina in eccesso.

Non solo pangrattato: ecco altri tipi di impanatura da sperimentare.