Consigli per la cottura in crosta di sale

La cottura al sale o in crosta di sale è un metodo antichissimo per cucinare gli alimenti. Consiste nel riporre un pesce di medie dimensioni o un pezzo di carne in una teglia per forno, ricoprendoli completamente di sale non troppo grosso.

Il principio è lo stesso della cottura a vapore: il calore fa saldare i granelli di sale tra loro formando una calotta intorno alla carne, che cuoce utilizzando la sua stessa acqua, senza disperdere i suoi nutrienti e senza utilizzare grassi cotti.

E’ molto importante rispettare i tempi, visto che non è possibile controllare all’interno: circa un’ora e mezza per ogni chilo di carne. Per il pesce di mezza taglia va bene un’ora, considerando che occorre al sale mezz’ora per riscaldarsi e iniziare a trasmettere calore al cibo, momento in cui inizia la reale cottura.

Alla fine del procedimento, bisogna rompere subito la crosta, altrimenti il sale si scioglie rendendo troppo sapido il contenuto. Il sale indurito può essere utilizzato per condire minestre e minestroni (se si è trattato di pezzi di carne), oppure piatti a base di pesce perché, soprattutto nella parte più interna, si sarà impregnato del gusto della vivanda.

Ecco qui le dosi precise per preparare un branzino in crosta di sale e un pollo al sale.