Cucina ligure: la salsa di pinoli

Chi ha detto che con i pinoli si può preparare soltanto il tradizionale pesto? Questo preziosissimo seme commestibile di alcune specie di pini può essere impiegato anche per quella che i liguri chiamo sarsa de pigneu, dal sapore delicato ma molto nutriente, ideale per condire primi piatti a base di pasta fresca o ripiena (pansoti e ravioli, ad esempio), ma ottima come accompagnamento di bolliti e pesce lesso e per la verdura pastellata e fritta (soprattutto le zucchine). Vediamo come si procede per la preparazione:

Pestare o passare al mixer 150 grammi di pinoli, alcune foglioline di maggiorana fresca e 1 spicchio d’aglio (se lo gradite). Lasciare a bagno 100 grammi di mollica di pane in aceto bianco per qualche minuto. Quando è ben inzuppata, strizzarla e unirla al pesto insieme a un pizzico di sale. Continuate a pestare o a frullare incorporando, poco alla volta, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva. Amalgamare molto bene il tutto, verificando che non si presentino grumi.