I funghi: una ghiottoneria autunnale

Non c’è che dire, i funghi sono insuperabili in cucina per insaporire tanti piatti. Le varietà di funghi sono moltissime ma, come anche i bambini sanno, non tutte sono commestibili, anzi molte sono estremamente tossiche. Le specie di funghi che possono provocare avvelenamento (più o meno grave, ma in alcuni casi anche mortale) sono una sessantina. Saperle riconoscere richiede la conoscenza approfondita delle diverse varietà. In assenza di ciò è senz’altro consigliabile consumare solo i funghi dopo il controllo degli appositi servizi micologici che fanno capo alle ASL.
Detto questo, parliamo delle specie mangerecce più comuni: i pregiati porcini, gli ovoli (così chiamati perché nel primo stadio del loro sviluppo sono rinchiusi in una membrana bianca che li fa assomigliare a un uovo), i chiodini dal gambo lungo e sottile, i prataioli con cappella bianca e gambo corto e i gallinacci, dalla cappella giallo-rossastra che ricorda la cresta di un gallo. Sicuramente meno pregiati, ma comunque apprezzabili, sono i funghi coltivati: gli champignon e i pleurotos (anche detti orecchiette).

Come pulire i funghi? Prima di tutto bisogna eliminare con un coltellino affilato e appuntito ogni traccia di terriccio; poi si procede strofinandoli delicatamente con uno straccio umido e solo da ultimo si passano rapidamente sotto l’acqua corrente e si asciugano. Se non si consumano subito è opportuno bagnarli con del succo di limone per evitare che anneriscano. I funghi secchi devono stare in ammollo in acqua tiepida per circa un’ora prima di essere usati. Quest’acqua può essere usata per cucinare perché molto aromatica, ma va filtrata in un colino fine che elimini tutto l’eventuale terriccio residuo.

Esistono vari metodi di cottura per i funghi: spesso vengono trifolati, cioè cotti a fuoco vivo in un po’ d’olio con aglio e prezzemolo. Le cappelle più grosse possono anche essere impanate e fritte oppure cotte alla griglia. I funghi sono inoltre usati per preparare saporiti risotti e raffinate minestre (creme e vellutate), per insaporire sughi per la pasta e come contorno per carni in umido; sono squisiti anche per accompagnare la polenta. Ovoli, porcini e champignon si possono mangiare anche crudi in insalate semplici o miste.

Per quanto concerne il valore nutritivo, i funghi sono abbastanza ricchi di vitamine e sali minerali (soprattutto calcio, magnesio e sodio) pur avendo un bassissimo contenuto calorico. Sono caratterizzati da una forte percentuale di cellulosa, che li rende poco digeribili e assimilabili. Sono perciò controindicati a per chi soffre di disturbi dell’apparato digerente.

I funghi si raccolgono prevalentemente in autunno in primavera, mentre quelli secchi o surgelati si trovano in commercio tutto l’anno. I funghi freschi devono avere cappelle e gambi sodi, non devono essere troppo umidi o rotti e devono emanare un buon profumo di bosco. Vanno cucinati subito dopo l’acquisto perché si deteriorano in fretta. Un ultimo consiglio: se acquistate dei funghi freschi e affettando il gambo notate dei parassiti che hanno scavato dei buchini sul fondo, meglio non cucinarli, ma affettarli e lasciarli seccare all’aria per qualche giorno su un vassoio apposito come questo. In questo modo i parassiti se ne vanno e i funghi sono utilizzabili come i normali funghi secchi.

Segnaliamo infine un sito tutto dedicato alla conoscenza dei funghi: FungoCenter e un’ottima guida Zanichelli dedicata ai funghi italiani.